Európa legjobb séfje félti a kecsegétől a Bocuse d'Or indulóit

2016. május 08. 11:45 - GastroGuide

tommy_2.jpg

Tommy Myllymäki, a 2014-es svéd Európa bajnok azért járt hazánkban, mert mesterkurzust tartott a magyarországi döntő versenyzőinek. Miközben nekik a felkészülésben, nekünk abban segített, hogy elképzeljük, milyen lesz majd házigazdaként a verseny. „Az, hogy 2014-ben mi voltunk a házigazdák, személy szerint nekem kényelmet jelentett, mert nem kellett utazni: a gyakorló konyhám mindössze 5 percre volt az arénától. Nyugodtak lehettünk, hogy semmi nem fog elveszni útközben, és amíg a többiek pakoltak, mi még mindig edzettünk. Aztán persze ott volt a hazai közönség, ami fantasztikus támogatás jelent” – emlékszik vissza a mesterszakács, akit 29 éves korában, 2007-ben választottak az év séfjének Svédországban. Azóta Tommy karrierje mesébe illő: tévéműsorával bejárta az országot, Mártások címmel könyve jelent meg, 2010-ben megnyerte a Bocuse d'Ort hazájában, majd az ezt követő évben ezüst trófeát kapott Genfben. A tavalyi világdöntőn is érmes lett, ezúttal bronzra futotta. Legnagyobb sikere mindenképpen a 2014-es Európa bajnoki cím, és persze az, hogy a jönköpingi évek és a közös vállalkozások után saját éttermet nyithat a fővárosban.

Egyszerű és nagyszerű

„Ez lesz életem első fine dining étterme, ami egy új építésű belvárosi épületben kap helyet, és 40-50 vendég befogadására lesz alkalmas. Mivel az alapanyagok nehezen hozzáférhetőek északon, csak fél évet leszünk nyitva áprilistól szeptemberig, majd a másik félévet a következő étlap tervezésével fogom tölteni. Mivel a zöldségek egyre népszerűbbek, valószínűleg sok lesz belőlük az étlapon.” Tommy nagymamája finn konyháján nevelkedett, egy igazi északi családban, ahol reggeli közben arról folyt a diskurzus, hogy miként készítsék el vacsorára a halat, amit valakinek meg kéne fogni napközben. Ha nem sikerült halat fogni, akkor a gyerekek krumplit és zöldségeket hámoztak, a nagyi pedig a semmiből készített ínycsiklandó vacsorát. Tommy azóta hisz az egyszerű főzésben: „Talán az a legfontosabb ismérve az északi országok konyhájának, hogy nem túl bonyolult. Az egyszerű, de okos ötlet, egy látványos megvalósítással nyerő kombináció lehet az idei döntőben is. A magyar csapatnak is azt tanácsoltam, hogy bánjanak csínján az összetevőkkel, mert ha például túlvállalják magukat köretből, akkor a sok ízt nehéz lesz harmonikusan összehozni. Közhely, de a kevesebb néha több.”

tommy_1-420x280.jpg

Ez nem lazac, ez kecsege!

Ennek a hozzáállásnak köszönhetik az északi országok, hogy most már évek óta stabilan ott vannak a Bocuse d’Or dobogóján, és erős befolyással vannak Európa gasztronómiájára. Egy szempontból azonban most ők is ugyanazzal a hendikeppel indulnak az idei kontinensviadalon, mint a résztvevők nagy része: nem használnak kecsegét. „Próbáltam mindkét alapanyagot, amiből a versenyzők főzni fognak, és nagyon tetszettek. A szarvas omlós, kiváló minőségű, nem lehet vele gond a döntőben. Azé lesz a legjobb, aki a legjobb ízeket hozza ki belőle. A hal már nehezebb ügy, mert különleges húsa van. Óvatosan kell bánni vele, és ez az olyan országok (például Svédország) versenyzőinek, ahol nem nagyon készítenek kecsegét, kemény dió lesz.” Ez némi helyzeti előny nekünk, de vajon mit hozhat egy ilyen verseny a rendező országnak. „Én versenyeztem, amikor mi voltunk a házigazdák, úgyhogy nem igazán tudom, mi történt körülöttünk, de úgy hallottam, hogy minden étterem tele volt a verseny ideje alatt – idézi fel a 2014-es döntőt Tommy. – Ez lesz idén májusban Budapesten is. Ide fog jönni több ezer ember, aki gasztronómiával foglalkozik, az éttermek pedig mindent meg fognak tenni, hogy a legjobb oldalukat mutassák nekik a nemzeti tradíciók és alapanyagok szempontjából is. Ezen az ország vendéglátása csak nyerhet.”  

 

Buglya Gergely