Gilles Reinhardt - séf a csúcsról | NAGYINTERJÚ

2016. május 08. 11:45 - GastroGuide

20 éve Paul Bocuse mellett

img_9564.JPG

Nincsen világhírnév komoly csapat nélkül, és így van ezzel a Bocuse család is. Amikor Gilles Reinhardt Budapesten járt, mindenre kiváncsiak voltunk, ami az elmúlt 20 évben történt vele a birodalomban. Egy különleges karrier a színfalak mögül.

GastroGuide: Van egy 5 éves lányom aki odavan a cukrászatért és cukrász szeretne lenni.
Gilles Reinhardt: Ez egy remek ötlet.

GG: Készítettem neki egy kis cukrászdát, kötényt és játéksütiket, ez jutott eszembe, amikor olvastam, hogy…
GR: Igen, az édesanyámmal ugyanígy volt, pontosan ez történt velem is 5-6 éves koromban. Mindig a konyhában sürgölődtem, mert édesanyám nagyon jól főzött és főz még a mai napig is, ezért sokat segítettem neki és kértem, hogy hívjon vendégeket. Ilyenkor segítettem felszolgálni, tisztítottam a répát. Tulajdonképp azóta sem változott semmi, mindig ezt akartam csinálni.

Bizonyosan azért, mert szeretek jókat enni.

És nem sajnálom, hogy így döntöttem.

GG: 5 évesen milyennek képzelt el egy sikeres séfet?
GR: 5 évesen még nagyon kicsik vagyunk, és akkor a főzés korántsem volt ennyire népszerű, mint amilyenné vált az elmúlt években. Ez 35 évvel ezelőtt volt. Abban az időben azok mentek szakácsnak, akik rosszul tanultak, mert az volt a szemlélet, hogy nem jól tanulsz, menj szakácsnak. Ma viszont egyáltatán nem ez a látásmód a jellemző.

Ma reflektorfénybe kerültek a séfek, kilépnek a konyhából a nyilvánosság elé. Ez Paul Bocuse-nek köszönhető, aki megismertette a francia konyhát. Ő egy olyan szakács, aki sokakat elindított és sok séfet sztárrá tett.

GG: Ez a nyitás neki köszönhető?
GR: Pontosan. Paul Bocuse volt az, aki kihozta a séfeket a tűzhely mögül, aki elvitte a francia konyhát Japánba. Ázsiában ő valóságos bálvány.

GG: Adott ez a sztárság Önnek is egyfajta magabiztosságot?
GR: Manapság nagyon kell vigyázni a médiával, a televízióval, tévéműsorokkal, és a blogokkal: azt hihetjük, hogy hat hónap alatt szakácsok lehetünk, és egy éven belül megnyithatjuk a saját éttermünket. De ez egyáltalán nincs így. Ha van egy commis-m, aki nálam kezd az éttermünkben, azt mondom neki, dolgozz tíz évet, húzz le nálam ennyi időt és azután elkezdhetünk beszélni a szakmáról. Mert azt gondolom, kell 10 év gyakorlat, ahhoz, hogy megszerezzük az érettséget. És a szükséges távlatot.

GG: A legnagyobb sikere valóban a Meilleur Ouvrier de France elnyerése volt?
GR: Az olyan kézművesek számára, mint mi vagyunk, mert azért ez egy kézműves mesterség, szóval nekünk ez a legnagyobb kitüntetés. Ez a grál-kehely, a karrier csúcsa. 28 éves voltam amikor megkaptam, én voltam az egyik legfiatalabb díjazott. A legnehezebb az volt, hogy ezt kezelni kellett. Mert megkaptam ezt a kitüntetést, és a többi kitüntetett mondta, hogy a munka most kezdődik csak igazán. Mert innentől bizonyítani kellett. Minden nap hajtani azért, hogy a legjobb legyél, mert hiszen a francia konyha nagykövete vagy. 28 évesen nem feltétlenül van meg az a fajta érettség az emberben, hogy ezt kezelni tudja. Nagyon sokféle hatás ér és nagyon alázatosnak kell lenni. Ez az alázat az egyik legfontosabb eleme a sikernek.

Ez tényleg elképesztően nehéz

GG: Bocuse-nél kezdett commis-ként, utána ő volt, aki 2000-ben visszahívta az éttermébe?
GR: 1996-ban kezdtem commis-ként Paul Bocuse-nél, ez volt a második munkahelyem, elképesztően nehéz volt. Szigorú beosztás és hierarchia, amit addig nem ismertem. Úgy döntöttem, hogy akkor most vonulok be sorkatonának, úgyhogy elmentem a seregbe. De ott is szakács voltam: a miniszternek főztem, Párizsban, a pénzügyminisztériumban. Utána a Boyer-hoz mentem, Champagne-ba. Neki akkor három csillaga volt és abban az időben rettentően divatos volt. Három és fél évet dolgoztam ott. Úgy éreztem, váltanom kell, keresnem kell egy másik helyet. Egyik nap kaptam egy telefonhívást, egy konyhafőnök keresett, hogy nem akarok-e új helyre menni. Azt mondtam, hamarosan váltanék. Erre azt felelte, jöjjek Collonge-ba, Paul Bocuse-höz: lehetséges, hogy van számomra ajánlata. Bizonytalan voltam, mert amikor korábban eljöttem Collonge-ból azt mondtam magamnak, ide soha többet nem térek vissza.

GG: Valóban? Miért?
GR: Mert rettentő nehéz volt. Akkoriban kissé ódivatú volt az egész konyhai működés, nagy volt a szigor és nagy áldozatot követelt a munka. Pszichológailag is megterhelő volt, messze a családtól. Amikor odamentem, azt mondta, hogy egy sous-chef hely megüresedik, érdekel-e. Gondolkodtam, megnéztem a feltételeket, tudtam, hogy indulni akarok a Meilleur Ouvrier de France-ért. Lassan-lassan elnyertem Paul Bocuse bizalmát. Ma executive séfként vezetem az éttermet, remélhetünk ennél többet ? Egy 50 éve 3 csillagos étteremben, a világ legismertebb séfjével dolgozunk, utazunk, rengeteg országot ismerünk meg.

GG: Jobb lett a valóságban séfnek lenni, mint amilyennek 5 évesen gondolta?
GR: Igen, nem is reméltem ilyesmit, álmomban sem gondoltam volna. Rengeteg dolog vált valóra, nagyon elgedett vagyok a munkámmal és minden a legjobb úton halad a munkámban. És ha egyszer Paul Bocuse már nem lesz itt, nagy büszkeség lesz folytatni. Nem jobban csinálni, de legalább annyira jól, ahogy az első ötven évben csinálta. Tudva azt, hogy ez egyáltalán nem lesz egyszerű.

GG: Hogy képzeli a jövőt 10 év múlva? Mi az álma?
GR
: Megtartani a 3 csillagot 20 éven keresztül, merthogy még legalább húsz évet fogok dolgozni. Ha képesek leszünk rá, az óriási dolog. És utána majd meglátjuk. Persze van egy csomó kérdőjel. De mi hűségesek maradunk Paul Bocuse-höz.

GG: Mi az első ízélménye?
GR: Rengeteg illat van az emlékezetemben, elzászi specialitásoké, a házat beterítő sült csirke illata, ahogy hazaérek, a madártej, mellesleg Paul Bocuse a nagymamája receptjét használta alapul, amikor elkészítette a sajátját. Vagy itt van az almatorta illata. Sokféle illat van, ami mesél és egy csomó emléket felidéz.

GG: Keresi ezeket a hétköznapokban is?
GR: Mi nagyon klasszikus konyhát viszünk. Ha a cukrászunk  tarte au pomme-ot, almatortát készít, elzászit kérek tőle, mert az emlékeztet a gyermekkoromra, az első lépéseimre a konyhában, és ez a konyhai ízlés áll közel hozzám. Mert ez egyfajta konyhai stílus. Collonge-ban polgári konyhát viszünk. Ami karakteres, ízgazdag konyha. Minden egyes tányér hangsúlyos. A vendégek gyakran mondják, hogy milyen karakteres íze van a szószoknak például. Ez egy elveszőben lévő tendencia, mert manapság alig találunk mártást a tányéron, a nouvelle cuisine-ben. Nálunk egyáltalán nem ez a jellemző. Nálunk a főzés csontok és szálkák dolga.

Menükbe zárva

GG: Mesélje el a saját menüjét, milyen menüsor jellemzi a legjobban önt?
GR: Szarvasgombaleves.

GG: Szarvasgombaleves? De hiszen az Bocuse!
GR: Mi itt tulajdonképpen Paul Bocuse kezeinek a meghosszabbítása vagyunk, az ő tányérjait készítjük.

GG: Próbáljuk meg mégis a saját fogást!
GR: Talán egy meleg libamájjal kezdenék, vagy passiómártással, vagy savanykás pirosgyümölcs szósszal, utána következhetne egy kis szent jakab kagylós quenelle, fehér vajjal, zöldfűszerekkel. Húsként borjúérméket tálalnék gombakéreggel, szarvasgombamártással, desszertként, amit nagyon szeretek, egy kis gesztenyepürét: habcsókkal, gesztenyekrémmel, vaníliafagylalttal, vaníliás tejszínhabbal, forró csokival leöntve.

GG: Desszert előtt egy kis sajt?
GR: Természetesen, egy kis válogatás. Én a fourme d’ambert kedvelem, de lenne benne roquefort, munster, egy pohár késői szüretelésű gewürtztraminerrel, egy kis mézzel a sajton és pár szem római köménymaggal.

GG: Milyen mézzel?
GR: Fenyőmézzel.

GG: Milyen a kapcsolata a beszállítókkal?
GR: Mi nagyon nagyon hűségesek vagyunk a beszállítókhoz. Van, aki már 30 éve szállít nekünk. Aztán ott van a lyoni vásárcsarnok. Nagyon sok termelőnk van ott, így gyakran kimegyünk, találkozunk velük vasárnap reggelente, megiszunk egy kávét, megnézzük az új termékeket. 25-30 éve pontosan tudják, mik azok a termékek, amiket használunk, mi az, amit nem, és ez általában nagyon jól működik.

GG: Van-e olyan eleme a konyhai szisztémának, amelyet csak ön végezhet el?
GR: Mivel a hét minden napján nyitva vagyunk, hárman vagyunk a konyhán váltásban. Gyakran előfordul, hogy valaki nincs jelen, külföldön van, vagy pihen. De mindig van közülünk egyvalaki, aki leellenőrzi és átveszi az árut. Mi hárman 15 éve dolgozunk együtt, ugyanaz a látásmódunk, abszolút működik ez hármunk között.

GG: Milyen tipikus francia ételt ajánlana egy magyar háziasszonynak ? Mit készítsen, hogy egy kis betekintést nyerjen a francia konyha szépségeibe ?
GR: Egy olyan étel, ami itt tetszene? Amennyire tudom, a magyar konyhát nagyon gazdag ételek jellemzik,  mártásban tálalt húsokkal, úgyhogy az gondolom, egy bœuf bourguignon típusú étel találó lenne, de magyar borral, mert úgy tűnik, nagyon jó boraik vannak.

A Bocuse d'Or és a térkép

GG: Milyen tendencia figyelhető meg a Bocuse d’Or versenyeken az elmúlt évek alapján?
GR: Az északi országok erős jelenléte. De nem hiszem, hogy bármiféle divat érvényesülne.

Azt mondják az újságírók, hogy a Bocuse d’Or egy művészeti verseny, nincsenek kedvencek, a zsűritagok is a világon mindenhonnan jönnek, nincs francia dominancia. Mindig a legjobb nyer, de néha nagyon minimálisak a különbségek, egy-két ponton múlik.

GG:Véleménye szerint az ottani tányérok befolyásolhatják-e az éttermek kínálatát?
GR: Kevéssé. Mondok is egy egyszerű példát: Paul Bocuse ebben is megelőzte a korát, 1975-ben megalkotta a szarvasgomba levesét, a luxust magát. De ha elvesszük belőle a szarvasgombát, az alap, az ötlete egy újragondolt húsleves volt.  Az meg micsoda? Egy tradicionális családi étel, a szegények eledele. Ma könnyen ehetünk heringet vagy szardíniát egy három Michelin-csillagos étteremben, jó, némi kaviárral a tetején. Tudás kell, és jó alapanyag. Attól, hogy valami drága, még nem feltétlenül lesz jobb.

GG: Sokan beszélnek arról, hogy Magyarországon gasztronómiai forradalom zajlik. Az ország valóban felkerült a térképre?
GR: Minden fejlődésben van, ma ezt nem lehet megmondani. Talán tíz éven belül azt mondhatjuk, igen, de idő kell az áttöréshez. Ma nem tudom megmondani, hogy az ország benne lesz-e az első tízben. Ehhez nincs elég információm.

GG: Mit gondol, melyek a régiónk kihívásai?
GR:

Elsősorban is megismertetni a jó konyhát, hogy az emberek gyakrabban járjanak étterembe, hogy nagyobb legyen az érdeklődésük a jó ételek iránt. Az áttörés jöhet az egyszerű ételek felől, egy jól kézben tartott konyha felől. Nem kell a magas gasztronómiára gondolni egyből,

személy szerint én jobban kedvelek egy kitűnően elkészített steak-et vagy bordát, mint valami kaviáros különlegességet, ami ráadásul el is van rontva. Meg kell értetni az emberekkel, hogy ne egyszerűen táplálkozni menjenek az étterembe, hanem találjanak benne élvezetet. Mert alapvetően a létfenntartásért eszünk, de ha ezen túlvagyunk, ott kezdődik az élvezet.

Formák és ízek

GG: Ön szerint milyen szerepe van a dizájnnak a gasztronómiában?
GR: Mi a tányérról szeretünk beszélni és arról, ami benne van. Nekünk az a fontos, hogy ami benne van, az jól legyen fűszerezve, jól legyen elkészítve és jó minőségű legyen az alapanyag. Igen, az étkészletnek, a terítéknek meg kell ragadnia a tekintetünket. De a fontos mégiscsak az étel.

GG: Az önök éttermében milyen ez a dizájn?
GR: Majdnem 20 éves az étkészletünk, éppen most cseréljük le, várjuk az újat, ami jobban megfelel a mai ízlésvilágnak. De azért klasszikusak maradunk, nem szeretjük a rongyrázást. Nincs szükség hat különböző tányértípusra meg négyféle kanálra. Ha nem jó az étel, teljesen mindegy, milyen tányérban szolgálják fel. Az emberek nem a tányérokkal távoznak, hanem az ételeink ízével.

GG: Ezt az elkötelezettséget hogyan viseli a családja?
GR: A feleségem nagyon figyelmes, mindig ott állt mellettem, azt, hogy szakmailag felépíthettem magam, neki köszönhetem.  Ami a munka mellett még fontos az a túrázás, hogy legyűrjem a stresszt és a motorozás a Harley-mon, hogy egy kicsit elszökhessek a mindennapokból.

GG: Milyen Paul Bocuse-zel dolgozni a mindennapokban?
GR: Erre van egy történetem. Gyakran, amikor újságírók jönnek, csinálunk egy kis bemutatót. Az egyiken azt mondta, most akkor tojást készítünk beaujolais módra (ez afféle buggyantott tojás, vörösboros mártásban). És először megcsinálta ő, aztán mondta az egyik újságírónak, hogy most ő következik. És keménytojásokat adott neki, hát nem véletlenül nem sikerült feltörnie neki. Megnevettette az újságírókat és a konyhai csapatot is. Egy csomó ilyen anekdota van, ezekből egész könyvet lehetne írni.

Bocuse nagy tréfamester és hát a konyhában amúgy is elég valószerűtlen dolgok történnek nap mint nap.  De emellett kapitány is, egy vállalkozás feje és egészen kivételes menedzser.  A főzés pápája, egészen egyedi jelenség, nem lesz ilyen még egy. Ezért is vagyok büszke arra, hogy vele dolgozhatok. Elképesztően szerencsés vagyok, hogy ez megtörténhetett velem. Jó, mondjuk ez olyan szerencse, amit egy kicsit akarni is kellett.


Németh Zsófia