Osteria Francescana 2011 - 2016

2016. június 14. 15:41 - GastroGuide

13235520_1047441048647946_6056632171102357319_o.jpg
Massimo Bottura nem a nagy szakács elődökre hivatkozik, hanem Marcel Proustra és Walt Whitmanra. Az emlékezés konyhája, az emlékkristályok kaleidoszkópszerű elrendeződésének szubjektív manifesztációja.

Valójában nagyon kevés alkalom adódik az életben, amikor néhány tányér étel válthat ki katartikus élményt, elsősorban azok nem éhségre gyakorolt hatása által. Szemre a lecsupaszított, funkcionális építészet egyszerűsége jelenik meg ezekben az ételekben. De legjobban mégis a zenei emlékezethez hasonlíthatóak: azt a ködös, zsigerbe tetovált perspektívát nyitják meg, amikor az ipari világ, a mindennapi élet megszokott zajai, hangjai váratlanul zenei harmóniákba rendeződnek. Ennek humánusabb, kulturáltabb változata, amikor csak azon akad el a lélegzet, hogy egy zongoradarab régi felvételét hallgatva az idő, tudják, az, az eltűnt, hirtelen megkerül, de a szakadék, az idő szakadék, a Kubrick – féle idő dimenzió ott feszül továbbra is. Választhatok: vesszek el, vagy álljak ellen az örvény szívó erejének.

Bottura persze, ha nem is hivatkozik a nagy tanárokra, de azért azt illik tudni, hogy még a kilencvenes években dolgozott Alain Ducasse mellett, később pedig Adria Ferran keze alatt. Megszámlálhatatlan díj tulajdonosa, 3 Michelin csillagos séf, és a San Pellegrino 50 legjobb étterem felsorolásában 2011-ben a világ negyedik legjobb éttermének séfje.

Mára az első!

- öt év alatt ledolgozta a hátrányát. Szóval érthető, ha az ember némi kötelező elfogódottsággal lép be Bottura szentélyébe a Via Stellán, Modenában. Még az utca neve is csillagos.

A 2016-os San Pellegrino lista alapján a világ legjobb éttermei:

kepernyofoto_2016-06-14_14_20_07.png

  1. Osteria Francescana, Modena (Olaszország) – A világ legjobb és Európa legjobb étterme
  2. El Celler de Can Roca, Girona (Spanyolország)
  3. Eleven Madison Park, New York (USA) – A legjobb észak-amerikai étterem
  4. Central, Lima (Peru) – A legjobb dél-amerikai étterem
  5. Noma, Koppenhága (Dánia)
  6. Mirazur, Menton (Franciaország)
  7. Mugaritz, San Sebastian (Spanyolország)
  8. Narisawa, Tokió (Japán) – A legjobb ázsiai étterem
  9. Steirereck, Bécs (Ausztria)
  10. Asador Etxebarri, Atxondo (Spanyolország)
  11. D.O.M. , Sao Paulo (Brazília)
  12. Quintonil, Mexikóváros (Mexikó)
  13. Maido, Lima (Peru) – HIGHEST CLIMBER AWARD
  14. The Ledbury, London (UK)
  15. Alinea, Chicago (USA)
  16. Azurmendi, Larrabetzu (Spanyolország)
  17. Piazza Duomo, Alba (Olaszország)
  18. White Rabbit, Moszkva (Oroszország)
  19. Arpège, Párizs (Franciaország)
  20. Amber, Hong Kong (Hong Kong)
  21. Arzak, San Sebastian (Spanyolszág)
  22. The Test Kitchen, Fokváros (Dél-Afrika) – A legjobb afrikai étterem
  23. Gaggan, Bangkok (Thaiföld)
  24. Le Bernardin, New York (USA)
  25. Pujol, Mexikóváros (Mexikó)
  26. The Clove Club, London (UK) – HIGHEST NEW ENTRY
  27. Saison, San Francisco (USA)
  28. Geranium, Koppenhága (Dánia)
  29. Tickets, Barcelona (Spanyolország)
  30. Astrid Y Gastón, Lima (Peru)
  31. Nihonryori RyuGin, Tokió (Japán)
  32. Restaurant André, Szingapúr (Szingapúr)
  33. Attica, Melbourne (Ausztrália) – Óceánia legjobb étterme
  34. Restaurant Tim Raue, Berlin (Germany) – ÚJ NYITÁS!
  35. Vendôme, Bergisch Gladbach (Németország)
  36. Boragò, Santiago (Chile)
  37. Nahm, Bangkok (Thaiföld)
  38. De Librije, Zwolle (Hollandia)
  39. Le Calandre, Rubano (Olaszország)
  40. Relae, Koppenhága (Dánia) – SUSTAINABLE RESTAURANT AWARD
  41. Fäviken, Järpen (Svédország)
  42. Ultraviolet, Shanghai (Kína)
  43. Biko, Mexikóváros (Mexikó)
  44. Estela, New York (USA) – ÚJ NYITÁS!
  45. Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)
  46. Combal.Zero, Rivoli (Olaszország)
  47. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Svájc)
  48. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA)
  49. Quique Dacosta, Denia (Spanyolország)
  50. Septime, Párizs (Franciaország)

Bottura a conceptual art gasztronómiai megvalósítója és, mint ilyen egyedülálló jelenség. A hangsúly nem a formán van, fogalmi művészetnek nevezi ezt az irányzatot Joseph Kosuth a konceptual art egyik alapítója. Az egyik legfontosabb eltérés a hagyományosan értelmezett művész szereptől, hogy a művésznek nem dolga ún. „különleges műtárgyak” létrehozása. A fogalmi művészet lényege közelebb áll a nyelvhez, analitikus vallomás a művészetről. Hogy ezt hogy lehet megenni, az majd mindjárt kiderül.

Ha van két gasztronómiai közhely, akkor a focaccia és a mortadella biztos, hogy az. Nem is igazán vall nagy bátorságra, ha valaki éppen ezeket az olasz identitásba ivódott ételeket próbálja kritikusan újra gondolni, hiszen ez olyan volna, mintha döglött oroszlánba rúgna. Nincs is erről szó, Bottura a kóstoló menü első fogásává teszi e két emblematikus ételt. Nem akarja fenekestől felforgatni ezek megjelenési formáit, szellemi kapacitása lehetővé tenné, technológiai lehetőségei szintén bármilyen felismerhetetlen irányba eltorzíthatnák ezeket az ételeket, de nem teszi. Az aranyszélű tányéron egy kockányi focaccia-t és a valamikori automata krémfagylalt tekervényeit imitáló kiszerelésben a mortadellát bámulom. Nesze neked népem, egyed, vegyed.

Mielőtt továbblépnék, néhány szót kell ejtsek a miliőről is. Mindig lenyűgöztek azok a múzeumi kiállítótermek, ahol éjfekete falakra lógatott, rafináltan megvilágított képeket csodálhattam. Nagyjából itt is így érzem magam: igazi egérszürke falak körben mindenütt és, hogy ez a hatás még erősebb legyen, szürke öltönyös pincérek sürögnek az asztalok között. Nem nagy kunszt, ha bármi is ebből a szürkeségből kiemelkedik. Egy arany csík, egy étel földszínei, egy halovány sárga, vagy tört fehér. Vagy az említett sápadt focaccia kocka és a rózsaszín mortadelle krém.

A világítás színpadias, de a szürkeség dominál, kontrasztok alig vannak. Nem, nem, semmiféle apologetikus dicséretét nem fogok zengeni ennek a kompozíciónak: ez pont annyi, amennyi itt szerénykedik előttem. De a látszólagos egyszerűség igencsak mellbevágó íz koncentrációval párosul. Szabadalmaztatni kéne a mortadella krémesített változatát, mert az biztos, hogy nem egyszerűen egy bolti mortadella lett itt krémesítve, hanem az esszenciális mortadellaság, mint olyan. Nem mellékesen annak minden vonzó ízével, zamatával.

Az sem tudna ellenállni, aki esetleg michelincsillagos várakozásaiban csalódva fanyalog a mortadella-focaccia magaskonyhai kanonizálásán. Szóval ironizálgatunk, fricskázgatunk olasz módra.

Egy parizer - sercli verzió itthon, nálunk is elkelne. :)

Innentől kezdve viszont elszabadul a pokol

- és egymást érik a tartalmasabbnál tartalmasabb fogások. Az a kis magvakba forgatott libamáj valódi remekmű. Egy nyalóka fanyele van benne. A máj calvadosban fürdött, és öreg balzsamecet injekciót kapott. Pirított mogyoró és mandula a bundája. Tökéletes megvalósulása a ropogós és krémes érzések egymásba olvadó harmóniájának. Magnum foie gras.

A szarvasgombás mi-csoda, mintha egy konzervdobozból fordult volna ki a tányérra, megállapíthatatlan összetevőjű szarvashús pástétom, olyan intenzív, mélyen eredeti ízzel, ami a szokványos vizuális attribútumok hiányának igazolásaképpen is felfogható. Sőt, mintha minden tányér ezt a tételt igazolná: ne higgy a szemednek, vakon kóstolj. És persze így is van, mert szó nincs szarvashúsról, vagy bármi egyéb állati eredetű anyagról: redukált tejszínben párolt póré és salotta hagyma. Brutálisan erős íz, nagyon komoly műtárgy, tényleg.

A következő az a híres, sokszor emlegetett parmezán négy verzióban, vagyis négy különböző állagban. Könnyű azt mondani, hogy ez csupán öncélú technokrata magamutogatás, de a tényleges élmény, a különböző textúrák, ízek, szájpadlási érzékelések meggyőznek arról, hogy érdemes játszadozni. Ebben a fogásban megvalósul az íz emlékek sajátos orgiája. Éppen a legkönnyedebb, habosított változat a legmarkánsabb, és ez döbbenetes, mert a köznapi tapasztalást tagadja.

Egy pohárban közönséges bableves van látszólag, na persze kissé átértelmezve. Kétféle babból készült, az egyik cannellini bab, a másikat nem tudom. Van benne parmezán és hús is, egész az alján foie gras, a tetején fűszerhab. Persze ez is rafinált textúra játék, de emellett tökéletes íz harmónia. Dögös darab, kíváncsi lennék egy Jókai bablevesre ebben a kiszerelésben.

Ezt követi két selymesen lágy, olvadós tészta tasak. Semmi extra látszatra, mintha két obulus lenne, amit Kharonnak illik adni, amikor az élet partjáról átevez a túloldalra. De még itt vagyunk ezen az oldalon. Cotechino és lencse a töltelék. Hoppá, el is tűnik, szinte lecsusszan, nagyon finom, falusi őszinteség jellemzi, gondolom.

A szopós malac négyszögesítése a következő feladat, amit sikeresen abszolvál a mester. Egyvégtében a szentséges hétköznapi ételekkel lett itt játszadozva, kifigurázva, polgár pukkasztva. A hat kis kocka a malac különböző részeiből készült: fej, pofa, hasaalja, nyelv, cotechino, ami közönséges sertés kolbász (és abszolút modenai), de a malac kevésbé nemesebb részeiből, van benne bőrke, zsír. A történet a szokásos, valami olyasmi, hogy azt mondja: a várvédőket kiéheztették és azok leleményesen megoldották a helyzetet és túlélték, hála a kolbásznak. Azonos technológiával készültek a malackockák, de értelemszerűen mindegyik eltérő textúrájú. Ez a legrafináltabb étel az egész sorban. Ízre, állagra teljességgel eltérnek egymástól az alkatrészek. Van olvadós, van puha, mégis szilárd, nehéz meghatározni, de az biztos, hogy a malacság zsenge íze, frissessége érződik mindegyiken. Rozmaring hab bolondítja, és a tányér alján kapriból és anchoviból kevert mártás. Ha valaha elképzeltem kozmikus ételt Lem módra, akkor ezek a kockák intenzitásuk, koncentráltságuk alapján akár lehetnének majd a jövő úrhajósainak táplálékai. Végül is egy teljes malacot sikerült a tányérba varázsolni.

Elő desszert vezet a zuppa inglese-hez. Kecskesajt fagylalt mézzel egy fűszeres sütin. Van értelme, mert valahogy befejezettnek nyilvánítja az előzményeket, újra élesíti az ízlelést, lezár. Egyébként a sajt selymes fanyarsága, hűvös eleganciája önmagában is rendben van.

A zuppa inglese nem úszta meg, az egész olyan, mint egy celofánba csomagolt mirelit cucc. Na persze „kicsomagolva” azért erősen megváltozik a véleményem, de nem annyira, hogy beleszerelmesednék, és ezúttal az okát sem keresem.

Ez a vacsora jószerivel két olasz ikon, a mortadella és a zuppa inglese közötti színjáték volt. Nem fogom elfelejteni. 

A fotók illusztrációk, Massimo Bottura ételei, de a cikkben nem ezek leírása szerepel!

Ha tetszett a cikk és szeretnél még több hasonlót olvasni, akkor kövess minket a GastroGuide facebook oldalán és figyelj, mert hamarosan indul a

GastroGuide.hu is!

1 komment