Exkluzív interjú Sárközi Ákossal

2018. február 26. 17:36 - GastroGuide

Élet a Konyhafönök után

img_8496.JPG

        A 2018-as év gasztronómiai szempontból meghatározó év, ehhez semmi kétség nem fér. Hazánk egyre inkább bővelkedik olyan nemzetközileg is értékes eseményekben, melyek révén felénk fordul a világ gasztronómiai fókusza. Az is mérvadó, hogy a szakácsok, chefek olyan generációja lépett porondra és kapott nagyobb figyelmet, akik példamutatása révén a szakma sokkal nagyobb publikációt, ismertséget ért el, mint az elmúlt 10 évben összességében. Sárközi Ákos, a Borkonyha Michelin-csillagos séfje, akit a nagyközönség a Konyhafőnökből ismerhetett meg, ebben az évben is tartogat számunkra meglepetéseket. Hogy mik ezek, leginkább ő tudta elmondani nekünk, ezért felkerestük, és egy kávé mellett elárulta nekünk néhány jövőbeli tervét.

img_8499.JPG


Szerinted milyen évünk lesz?

- Hú, szerintem 2018. a mi eszementül legjobb évünk. Kezdem a januártól: bezártunk egy hétre, kis felújítás volt az étteremben, mi pedig szerencsésen feltöltődtünk. És már megyek is tovább, hiszen készültünk a megmérettetésekre. Részben volt a Bocuse d’Or, ahol zsűriztem, aztán Nespresso Atelier, aztán a Konyhafőnök új évada - bár számomra már nem a megszokott formában, az új étterem nyitása, a Michelin Magyarországra jövetele. Szóval úgy feküdtem le tavaly aludni, hogy az idén nem sok időm lesz rá.

img_8497.JPG


És most hogy érzed, sikerült kialudni magad? Már a felsorolás is sok, nemhogy a hozzá kapcsolható munka.

- Nézzétek, én abban a roppant szerencsés helyzetben vagyok - amiért hálát is érzek -, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. Igen fárasztó és sok, de élvezem. A Bocuse is óriási hangulattal zajlott le, ilyenkor az ember elfelejti a fáradtságot - minden versenyző előtt le a kalappal, nagyot alkottak. Aztán a Nespresso Atelier nekem rendkívül fontos. Mindenkinek volt egy tematikus napja, ahol bemutathatta a kávét, és azt, hogy a kávéfogyasztás miként jön a gasztronómiához, hogyan lehet ételekbe és desszertekhez hozzátenni - ez jelenti a reggeli, az ebéd és a vacsora elkészítését is. Illetve a végén magasan kvalifikált, 2-3 csillagos séfekkel lehetett együtt főzni, ami megtiszteltetés, és rendkívüli élmény is volt egyben.


 Ezután jött még a Dining Guide gála.


- Bizony, egy nagy happening volt, az is tele izgalmakkal. És ott is főztem természetesen.

img_8500.JPG

Gondolom, utána sem állt meg az élet körülötted?


- Nem ám, sőt! A cukrászaim készültek egy különleges desszertvacsorára! A teljes menüsor desszertekből állt, ami roppant izgalmas munka volt és nagy kihívás. Nagyon jól sikerült, igazán büszke vagyok rájuk!


Nagyjából itt tartunk most. Mi a következő tennivalód, természetesen az éttermen kívül?


- Igen, hát jön a Konyhafőnök következő évada, ami kicsit furcsa lesz, mert nem én leszek benne. Részben azért, mert már annyi teendőm van az új étterem miatt, hogy jó szívvel nem tudtam volna bevállalni. Az új séf a műsorban Rácz Jenő lesz, átadom a stafétát, de ez nem jelenti azt, hogy véglegesen elbúcsúzom a műsortól.

És akkor mesélj valamit arról nekünk, amit csak pedzegettünk! Az új étterem… Ez azért nagy durranás!


- Reméljük! Ami publikus ezzel kapcsolatban, hogy lesz… Már két éve ezt mondom, szerintem már mindenki utál miatta. Sokan várnak már rá, a kollégák is, akiket hívtam oda, úgyhogy nincs elodázás, meglesz a nyitás. Régi álmom valósul meg ezzel, ami rengeteg feladatot ad nekem. Részben üzleti szempontból, mert sok vendéget nem tudott már a Borkonyha kiszolgálni, amire igény lett volna.

img_8498.JPG

A másik, hogy itt már mint tulajdonos is részt veszek a munkában. Picivel nagyobb lesz, és már most szerelmes vagyok abba a majd 8 nm-es tálaló felületbe, amit megálmodtunk! Koncepció szempontjából annyit kell tudni, hogy nem tudok egyik napról a másikra egy teljesen más, új dolgot csinálni, ezért hasonló lesz, de mégis más. Az én fejemben az van, hogy a Borkonyha minőségét szeretném még magasabb szintre emelni. Már egy éve képzem a csapatot erre - Puskás Csaba head chef az én legfőbb helyettesem a Borkonyhában, én pedig mindkét éttermet fogom koordinálni. Sokkal nehezebb dogunk van, mint anno, hiszen akkor nem ismert minket senki, most meg elég magas elvárásoknak kell megfelelnünk. Nem félek ettől, mert profi a csapat, és van tapasztalat, de munka az rengeteg van, és lesz is vele.

Még egy dologról mesélj nekünk, mégpedig: hogy is van ez a Sárközi Ákos és a matematika tudománya dolog?


- De jól értesültek vagytok! Ez megint egy nagy durranás része. A lényeg, hogy már hónapok óta járok egy professzorhoz, aki képez engem matematikára. Nagy terveim vannak ezzel kapcsolatosan, de ez még nagyon top secret!

img_8501.JPG


 Rendben, akkor ezt később megtudjuk. Már csak egy dolog van, amit nem érintettünk: a Michelin budapesti átadása.


- Nekünk ez azzal indult, hogy járt nálunk egy háromcsillagos séf a Borkonyhán. Nagy meglepetés volt a számunkra, szinte még most is libabőrözök tőle. Egy olyan inspirációt, lökés adott a vele való beszélgetés, amit jó darabig nem felejtek el. Elmondta, hogy jó úton járunk, látja, érzi a koncepciónkat, és azt is, mire figyeljünk, min javítsunk. Valami ilyesmi lesz ez a gála is. Rengeteg nagy séf fog hazánkba látogatni, és nyilván várhatóak az éttermeinkbe is, összességében óriási dolog lesz ez. Sőt, én hiszek abban is, hogy lesz új csillag is nálunk.

Ezzel el is jutottunk a márciushoz. Mit érzel most?


- Mindig izgalom van a Michelin átadás előtt, én úgy érzem magam néha ilyenkor, mint egy hisztis díva. Viszont tudom, hogy azt a minőséget, amit hozunk, csak fokozni tudtuk. Nem véletlenül mondtam a beszélgetés elején, hogy 2018. lesz a legnagyobb évünk!


Sárközi Ákos, köszönjük. Kitartást a sok feladathoz, és természetesen csillagos évet kívánunk!

Még több interjú és gasztró hír : GastroGuide 

Fotók: Gregory Iron Photography 

Címkék: Gastrospots