Egy baromi trendi hely!

2018. március 04. 18:09 - GastroGuide

Avagy a Babka effektus

 babka.jpg

 Mikrofonvégre kaptuk Nemesvölgyi Attilát, aki a Pozsonyi úton külön kis birodalmat hozott létre. A frappáns Babka névvel gyorsan beitta magát a köztudatba, és mivel minden téren maximalista, az étterem elnyerte a nagyközönség, és a szakma elismerését is. Arra voltunk kíváncsiak, hogy az ő fejében mit jelent a Babka, és hogyan jött létre.


Mesélj nekünk a kezdetekről, és arról, mit is jelent ez az étterem neked!


- Újlipótvárosba én már 2009-ben megérkeztem, a Sarki Fűszeressel. Aztán ott körülbelül az első naptól kezdve hallgattam, mi hiányzik erről a környékről. Újlipótváros egy nagyon érdekes, izgalmas (kicsit talán zárkózott) közösség, de én ebből semmit sem éreztem, mert engem is nagyon gyorsan befogadtak. A gondolkodásmódot jellemzi, hogy mindenki előszeretettel támogatja a lokális kezdeményezéseket, a helyi vállalkozásokat.


Gondolom, ez azt jelenti, hogy nem szeretnének messze elmenni.


- Igen, ezt is jelenti, de ennél azért többről van szó! Régebben láttam egy plakátot az utcán, hogy: Kedves újlipótvárosi polgár, miért mennél messzebbre, mint kellene, mert itt minden megvan! És tényleg! A posta, az óvoda, az iskola, a közért, a pék, a bisztró, stb. Amit nekem sugalltak folyamatosan, hogy ez rendben is van, de nincs egy igazán jó étterem, ahova be lehet ülni, jót lehet enni, és mint törzshely lehet használni. Persze, egyből nem léptem, bőven volt dolgom!

img_8612.JPG
Mikor kezdtél bele a Babkába?


- 2015-ben már másodszor kerestek meg ezzel a helyiséggel kapcsolatban. Nagyon jó a lokációja, bár érdekes, hogy mekkora a különbség a Pozsonyi út eleje és vége közt. Ezt is meg kellett tanulnom, hogy ezen a nyolcszáz méteren is nagyon sok múlik. Egy másik kedves sztori, hogy mikor idejöttem, béreltem egy lakást az első emeleten, a Pozsonyi út 42. szám alatt, ami a környék egyik legmenőbb háza. Szálltam be a liftbe, jött velem egy nagyon jól öltözött idősebb úr. Ahogy az lenni szokott, megkérdezte, hogy: hányadik emeletre, fiatalember? Én mondtam, hogy az elsőre, és meg is nyomtam a megfelelő gombot a kezelőn, erre ő csak udvariasan mosolygott, de úgy mosolygott, hogy abból mindent lehetett érteni… és megnyomta a hatodikat. És abban a mosolyban benne volt minden, egy életre szóló lecke.


Szóval belevágtál a Babkába! Kezdjük azzal, hogyan lett a név?


- A névválasztást befolyásolja ugyebár az, mit akarsz csinálni. Fontos, hogy a név virtuálisan hogyan jeleníthető meg, hogyan logósítható, megjegyezhető-e, és játékos legyen. Úgy csinálom, hogy írok egy listát a gondolataimról, és van egy kör, akit meg szoktam ilyenkor kérdezni. Elindult egy szűkítés, de valahogy nem lett jó név. Adott volt azonban a Babka, ez az izraeli sütemény, ami egy hideg kelesztésű diós kakaós kalács. Azt gondoltuk, hogy ez lesz a ház süteménye. Aztán jött az ötlet, miért ne nevezhetnénk az éttermet is Babkának. Teljesen bejött, és megfelelt mindennek.

img_8610.JPG


Az indulás hogy zajlott?


- Szerencsés helyzet volt, mert előtte is vendéglátó üzlet volt, tehát sok mindent nem kellett venni, sőt, eleinte azt hittük, a konyhára sem kell költeni. Ez azért súlyos tévedés volt. A lényeg, hogy nagymértékben hozott anyagból dolgoztunk, és nem volt túl nagy budget a hely kialakítására. Ezért is jött be a képbe az upcycling: én utálok tárgyakat kidobni, szeretek régi tárgyakat megtartani, és új funkcióval felruházni. Szenvedélyesen lomizok is! Egyszóval, ha a Babkában körbenéztek, nagyon sok mindennel éltünk a tárgyak újrahasznosítása terén. Elől, a mennyezeti világítás krumpli mosó kosarakból készült, az egyik sarokban régi rádiók és tévék vannak egymásra rakva, a falakon régi képek, és egy nagy könyvespolcunk is van előtte, egy nagy asztallal - ami igazán otthonos hangulatot kölcsönöz a helynek. Persze, ez cél is volt! Előszeretettel használok régi plakátokat, és képeket, de az egyik falon például régi evőeszközökből készített montázs található. Az átalakítás során sikerült megóvni 16 db egyforma régi falilámpát, ezek önmagukban nem túl szépek, már jó ideje kimentek a divatból, de egy kis trükk: nagyon jól mutatnak szorosan egymás mellett. Szeretem a vitrineket is, abból is van pár, persze feltöltve régi tárgyakkal, italokkal.


A tálalásnál is odafigyeltek a különlegességre.


- Igyekszünk használni a trendek diktálta megoldásokat, de itt is igyekszem régebbi tárgyakat, tányérokat használni, amik még jók és használhatók.

img_8608.JPG


Szóval, 2016 májusában megnyitottatok. Mi volt a TERV?


- Maga a koncepció nagyon tudatos volt, hiszen annyit mondták nekem, mi kell az Újlipótba, hogy a piackutatás szinte házhoz jött. Illetve attól függetlenül, hogy nagyon szeretem, amit csinálunk, szem előtt kell tartani, hogy ez egy üzleti vállalkozás. Jelenleg 19 fős csapattal dolgozunk, felelősséggel tartozunk a kollégáinkért is, és a családommal mi is ebből szeretnénk megélni. Megmondom őszintén, egy hajszálon múlt csak, hogy nem pizzériát nyitottunk! (mosolyog) Tisztán gazdasági alapon valószínűleg az lett volna a helyes döntés, viszont az nem lett volna önazonos. Figyelembe vettem a környék lakosságát, és igazából nem annyira célzott tematikával indultunk el. A közel-keletei tematika lett az alapja a helynek, ugyanakkor próbálunk szélesebb körben elfogadható ételekkel is dolgozni. Mi azt mondjuk leginkább, hogy komfort ételeink vannak, tehát házi koszttal megyünk.

img_8609.JPG


Ezek szerint nem is olyan rég foglalkozol a közel-keleti konyhával?


- Hogy rég-e? Nem tudom, immáron két éve. Van nálunk szír, török, marokkói recept. A feleségem fogalmazta meg a legtökéletesebben, aki azt mondta: mi nem vagyunk zsidó, török, arab, és magyar étterem sem, hanem mi egy olyan hely vagyunk, ahol szerethető házi kosztot adnak. Persze, ezen belül nagy hangsúlyt fektetünk a kelet-mediterránium ízeire… Mi vagyunk tehát a közel-keleti megbékélés konyhája! (De jó is lenne ez a megbékélés!)
A másik, ami nálunk nagyon fontos, az az ital. Én erősen boros fókuszú vagyok a vendéglátáson belül, ugyanakkor van mellettem évek óta egy olyan kolléga, Thiago Souza, akire rábízhattam az italkoncepciót. Ő megjárta Londont, Párizst, és kicsit kívülről is szemléli a dolgokat, más iskolát hoz a hazai báros életbe. Az ételeken kívül három fő pillérünk van italfronton: a koktél, a kávé és a bor. Hogy mennyire komolyan gondoljuk ezt a dolgot, abból is látszik, hogy amikor felveszünk egy új kollégát, mindjárt három képzést kap tőlünk, illetve a szakmánk legjobbjaitól: egy barista, egy bártender, és egy sommelier képzést.


Akkor elég fontos a Babkában, hogy az embereid profi munkát végezzenek.


- Igen, elsődleges, hiszen ők foglalkoznak a vendégekkel, napi szinten tudniuk kell mindent. A koktélok azok, amiknél nagy a fókusz. Az ételekhez passzoló, a házra jellemző, egyedi italokat készítünk. Olyannyira, hogy a Babka signature itala a Pestside, egy gin alapú ital. Fűszerei az uborka és a kardamon, amik olyan szépen muzsikálnak a közel-keleti zöldséges ételekkel, hogy rengeteg versenyen is felhasználtuk már ezt az étel-ital kombinációt.

babka_1.jpg


Tulajdonképpen nem sokat gondolkodtál, hogy mi lesz a Babkával, hanem jött magától?


- Végül is igen. Ez úgy van, hogy a fejünkben rengeteg minden van, csak meg kell valósítani. Inkább a helyet nehéz megtalálni hozzá. Nálam ez úgy működik, hogy ránézek egy üzlethelyiségre, és látom, hogy ott mit tudnék elképzelni. A lokáció predesztinál inkább arra, hogy mi működhet. Persze aztán jön az élet - amikor kinyitja az ember az ajtót, eldől, hogy működik-e. Tervezhetünk mi delit, kellemes borbáros hangulattal, és gondolhatjuk, hogy milyen jó kis esti beülős laza sarki bisztró lesz belőle, aztán jönnek a vendégek és elkezdik reggeliző helyként használni és aposztrofálni. Miért? Mert a VENDÉG, a közönség így döntött.

img_8607.JPG


A Babkában mi a hangsúlyos?


– Az a jó, hogy egész nap van nálunk mozgás, de talán azt mondanám, hogy az esték erősebbek. Esti hely vagyunk, jó koktélokkal, laza házias ételekkel, és barátságos enteriőrrel. Készülünk azért fejlesztésekkel, de ez egyelőre még maradjon titok. Addig is: #nicetofeedyou és #slowdown!

Fotók: Szindbád az utazó 

Címkék: Gastrospots