Ahogyan arról már sokan értesülhettünk, Jamie Oliver megnyitja első éttermét kis hazánk egyik legforgalmasabb és nem utolsó sorban a turisták által is egyik leginkább kedvelt helyén Budapestnek, a Várban. Az viszont, hogy mi szerint esik a választás új országokra és hogyan is működik Jamie-nél a hatalmas rend és fegyelem, kevésbé köztudott, mint a nyitás híre.

Ezért úgy döntöttünk, hogy a GastroGuide csapata felfedi a titkokat, illetve ad egy kis ízelítőt abból, hogy milyen is lesz a mi Jamie’s éttermünk.

Szigorú szisztéma

Kezdjük tehát az alapoktól, amik a terjeszkedést és a partnerválasztást befolyásolják, illetve, hogy konkrétan Magyarország esetében hogyan is zajlottak le ez a folyamat. A cég Business Development Director-a felelős az új, potenciális területek felkutatásáért és tetőtől talpig történő feltérképezéséért. Felmérik a helyi tradíciókat, gasztronómiai kultúrát és szocializációt, a versenytársakat és összességében az ország és Jamie együttműködésének potenciálját. Amennyiben az adott térség megfelel minden szempontnak, indulhat a partnerkeresés, megmérettetés és választás, majd startolhat is a projekt.

Magyarország már rajta volt a “meghódítani való” országok listáján, mikor a Zsidai Csoport egyik tulajdonosa, Zsidai Roy betoppant az ajtón Londonban. Ő volt az, aki többek közt Jamie-éhez hasonló családi értékeken alapuló filozófiájával és sikeres étteremhálózatával nyerte meg a csapatot.

Tréning, tréning, tréning

A folyamat első és igen hosszú lépése (a szelekció után) a Jamie’s helyi “katonáinak” kiképzése. Ez alapvetően két részből áll: a management csapatnak irány London, a többiekhez pedig London jön ide. Ez nem holmi városnézés és bekukucskálás, hanem kemény tréning a javából, talán a luxus divat márkák “edzéseihez” tudnám hasonlítani, de semmiképpen sem a hazai éttermek gyakorlatához, tisztelet a kevés kivételnek. Úgy gondolom, hogy ez a vendéglátás alapja, ez az, amit a legtöbb helynek át kéne vennie, szinte minden ezen múlik.

Szóval a management csapat és a séf 5-8 hétig tanul az angol fővárosban, a többiekhez pedig az operációs manager, az operációs séf, illetve egy 6-8 fős, országról országra változó csapat érkezik. A helyi oktatás 2 kulturális napból áll, amikor egy külső helyszínen a Jamie’s történetével, kultúrájával és értékeivel ismerkednek meg a dolgozók. Ez után következik 7 nap az étteremben, amikor is kis csoportokban, mindenki a saját szakterületével kapcsolatos feladatokat kap, illetve az egész csapattal együtt az étlapon lévő összes étel összetevőit, elkészítését tanulja meg egy kis sales-sel fűszerezve.

A kikérdezés pedig hasonlóan szigorúan megy mint a tanulás. Pont tanúja lehettem, amikor valakinek a kedvenc tésztája összetevői felsorolása után nem csak meg kellett főznie azt szóban, de el is kellett adnia az a csapat többi tagjainak, pont mint egy igazi business szakon. Az utolsó lépcsőfok pedig egy soft opening, amikor ismerősök, barátok vendégül látása következik, akiknek -50%-on igazi, nyitás utáni körülményeket teremtenek az étteremben.

Vendégtéri mesék

Azt már tudjuk ugyan, hogy mivel alapozzák meg Jamie-ék a standard színvonalt, de, vajon mi is a titka a külső, belső, étterem, atmoszféra, ételek, italok uniformitásának, illetve mennyire rugalmas a rendszer?

Abban a pillanatban, ahogy beléptem az étterembe, éreztem, hogy Jamie-nél vagyok.

Több éttermében voltam már Angliában és egyszerűen letagadhatatlan az egy családból származás. Ez pedig annak köszönhető, hogy rengeteg standard elem kerül a rendszerbe, mint például az étlapok design-ja, a különböző világítós feliratok, a mosdók, valamint az egyenruhák. Azt viszont megtudhattam, hogy minden étteremnek kötelezően vannak egyedi részei, de természetesen ezeknek is passzolniuk kell a Jamie feeling-hez.

Az étlap

Az alapanyagoknál hasonló a helyzet.

Nyitottak minden újra, helyire, illetve a csoport más éttermében már jól bevált beszerzési forrásra, viszont azt a bizonyos, már sokadjára hallott Jamie standard-et mindegyiknek meg kell ütnie.

Az alapanyagokról pedig áttérve az ételekre, az évente kétszer változó menüsor 80%-a világszerte ugyanaz, a maradék 20%-ot pedig a beszerzési, kulturális, illetve ízlésbeli tényezők befolyásolhatják. Ez igen csak szigorúnak hangzik, ha belegondolunk, hogy Kínától Ausztrálián és Magyarországon át Angliáig 80%-ban megegyezik a kínálat, a hatalmas kulturális szakadékok ellenére is. Ennek alapvetően az lehet az oka, hogy bár az előbb említett módosítások beleférnek, a Jamie’s éttermek egy olasz vonalra épülnek. A céljuk pedig, hogy műveljék a vendégeket, tehát, ha tészta akkor al dente, ha pizza, akkor vékony tésztás, és valószínüleg az olaszok univerzálisan populáris ételeiket egy kis Jamie-csavarral a világ minden pontján meg lehet szerettetni.

A filozófia

Megnyitót tekintve nem lesz hatalmas, pezsgőbontós, nagy felhajtásos nyitó buli, az nem Jamie-re jellemző a nemzetközi csapat szerint.

Szépen halkan kinyitják az ajtót ma

és a marketing, újságírók, cikkek jönnek majd maguktól. A vendégek fogadását tekintve pedig a foglalásos rendszer helyett előtérbe kerül a “Gyere ide és mi biztosítunk asztalt Neked” elv. A nemzetközi csapat eddig úgy érzi, hogy a magyarokkal nagyon jól lehet együttműködni és nagy reményeket fűznek az étteremhez, akár továbbiakhoz is. Isten hozott, Jamie’s Italian Budapesten!

Laczó Lilla

Ha tetszett az interjú és szeretnél még több hasonló cikket olvasni, akkor kövess minket a GastroGuide facebook oldalán és figyelj, mert hamarosan indul a

GastroGuide.hu is!