A franciák korábbi világbajnoka, Serge Vieira szerint a magyar csapatnak nem elég a továbbjutásra pályázni, a végső győzelmet kell megcélozni a sikeres szereplés érdekében.

Serge Vieira tartott már továbbképzést Bocuse d’Or indulóknak Szingapúrban, Ausztráliában, Észtországban, Spanyolországban és Svájcban is. A METRO Gasztroakadémia meghívására azért jött Budapestre februárban, hogy a hazai döntő hat indulóját a kihíváshoz szükséges lélekállapotba hozza, és több főzési technikán keresztül mutassa meg azt a hozzáállást, amivel ezen a szinten eséllyel lehet versenybe szállni. Természetesen minket is érdekelt a 2005-ös győztes hozzáállása, ezért az egész napos tréning után kikértük a véleményét néhány – a közelgő budapesti döntő szempontjából is – fontos kérdésben.

Kedvenc magyar ételéről:

A gulyást készíteni és enni is szeretem. Mindenképpen ki fogom próbálni eredetiben is mielőtt elutazom Magyarországról!

A róla elnevezett étterem környezettudatosságáról:

Mi, a Bretagne-ból és Normandiából érkező halon kívül minden friss alapanyagot az éttermem 120 kilométeres körzetében szerzünk be. A szelektív hulladékkezelés és a komposztálás ma már a személyzet számára is természetes, és mindent, amit az étteremben felhasználunk, beleértve a tisztítószereket is, környezetbarát módon állítanak elő.

A versenyről:

A Bosuse d’Or attól lett az, ami, hogy nemzetközi színtérre vitték. Azóta az induló országok a szakácsaikon keresztül komoly fejlődésen mennek át, hiszen a felkészülés egy ilyen megmérettetésre állandó kísérletezést, komoly innovációt követel meg. Így a Bosuse d’Or ma már nemcsak egy erőpróba, hanem a világ gasztronómiai fejlődésének motorja is. 2005-ben én voltam az első, aki dizájnerrel dolgozott a tálalás megkomponálásán. Ez ma már alapelvárás, ami jól mutatja, hogy mennyire komplex feladat lett a részvétel egy ilyen versenyen.

A budapesti Európa-bajnokság kötelező alapanyagairól:

A szarvasborjúval én is dolgozom az éttermemben, de kecsegéhez még nem volt szerencsém. A kecsegét Franciaországban nem a húsa, hanem a kaviárja miatt tenyésztik, és hagyják, hogy a súlya elérje a 2-3 kilót. Így nekem is újdonság volt feldolgozni egy kilós kecsegét. A tapasztalatom az, hogy a kecsege húsának nagyon jó a textúrája, de a zsírtartalma miatt könnyű hibázni vele. Elég egy picit túlkészíteni, és máris rengeteg nedvességet veszít.

A magyar esélyekről:

A hazai pálya mindenképpen előny, ráadásul Széll Tamás benne volt abban a három kandidálóban, akiket a legjobbnak tartottam a magyar mezőnyből, így úgy gondolom, jó esélye van Magyarországnak arra, hogy ott legyen a világdöntőben. De a versenyzőjük csak akkor lehet sikeres, ha nem ezt tűzi ki célul, hogy továbbjusson, hanem azt, hogy megnyerje az európai versenyt. Kifizetődőbb a tökéletességre pályázni, még akkor is, ha nem sikerül elérnünk azt, mint eleve a középszerűt célozni meg, tudván, hogy az biztosan teljesíthető.

  Fotó: Valuska Gábor

Mert ez a szóösszetétel fejezi ki a legjobban azt, amiért létrehoztuk ezt az oldalt. Gasztronómia és amit az jelenthet: ételek, nyersanyagok, piacok, séfek, fűszerek, konyhai titkok, ételkritikusok, mi van a receptek mögött, miért olyan kurrens minden, ami a főzéssel kapcsolatos, világversenyek, sztárok, tragédiák. Nem sorolom tovább, mert a „guide” jelenti azt, hogy elkalauzoljuk az olvasót ebben a kulináris labirintusban, de azt is megmondjuk, hogy szerintünk, hol érdemes enni és mit.  Jómagam: Vajda Pierre nem előzmények nélkül vágok bele ebbe a kalandba, hiszen Ted Aprajev néven hosszú éveken át boldogítottam váltakozó sikerrel a net olvasóit és az éttermeseket is. Közben megfordultam néhány tv-showban: Konyhafőnök, Hagyjál főzni…

Ott folytatom, ahol abbahagytam, vagyis abba se hagytam, viszont rengeteget tanultam azóta, új tapasztalatokkal gazdagodtam. Minden egyéb mellett a GastroGuide az éttermeket, az étterem, mint kulturális tér megjelenítését, az étterembe járás örömeinek leírását jelenti számomra. Mintha valami láthatatlan, sűrűszövésű kulturális tradíció, a polgári életforma, létforma megtestesülését érezném benne, hasonlóan ahhoz, ahogy operába vagy színházba járunk.

Amióta az eszemet tudom és ez elég régóta tart, minden étterem - legyen az elegáns vagy mulatós csárda, kisvendéglő, kifőzde - különös vonzerőt gyakorolt rám. Ahogy felértem a kilincset, már azon mesterkedtem, hogy miképpen mehetnék be egy étterembe úgy, hogy ne firtassák a koromat. Ez a szenvedély máig kitartott, ma is járom az éttermeket. Ezen tapasztalataimat fogom a továbbiakban megosztani veletek. Emellett egy remek, és főképpen a gasztronómiához értő, írástudó gárda is segíti a munkámat. Hangsúly mind a kettőn: egy felelősségteljes szakmai felkészültség,- nem rombolni, építeni akarunk, de a minőségből nem engedünk,- és az írást tisztelő, azt ugyanolyan egyenrangú szakmának tekintő munkatársak együttese: ez a gastroguide.hu - így tervezzük, így indítjuk.

És még annyi: éppen azért, mert a lehetséges és célul kitűzött objektív szakmai és kritikai szemléleten túl létezik egy mélyen személyes vonatkozása is a kulináris kultúrában való megmerítkezésnek: nyílt felületet szeretnénk adni az oldalon mások véleményének is. És nem pusztán a látszat kedvéért, hanem azért, hogy folyamatosan megismerkedhessünk, és ütköztethessük az eltérő véleményeket, benyomásokat, és hogy egy percig se gondolhassa senki, hogy  megmondó pozíciót tulajdonítanánk magunknak.

Remélem, velünk tartotok!

Vajda Pierre