Komoly kutatómunka, nyitottság, kísérletezés és kóstolás előzi meg minden alkalommal az új borlap összeállítását a VakVarjú étteremcsaládnál. Viszonylag ritka az a fajta odafigyelés és gondosság, amely a borok kiválasztását övezi, illetve kevesen tudnak olyan szenvedéllyel és szeretettel beszélni a borokról és a vendégekről, mint ők. Nem csak frázis, hogy minden döntésnél a vendég (no meg a bor) áll a középpontban, de hogy pontosan hogyan is csiszolódik folyamatosan a borkínálat, az szintén meglehetősen rendhagyó.

Kíváncsiság, kísérletezés

Miközben ülünk és beszélgetünk Semsei Rudolffal, a VakVarjú étteremcsalád tulajdonosával és Szabó Róberttel, a VakVarjú Csónakház étterem üzletvezetőjével, bor-, és párlatszakértővel, akik beavattak bennünket a részletekbe,átjárja a Csónakházat az a típusú lendület és elhivatottság, az a pozitív és értékteremtő igényű hozzáállás, amely az egész étteremcsalád csapatára jellemző, és ami folyton előre viszi, jobbá teszi a világot.

Filozófia és kötelességtudat is kapcsolódik náluk a borokhoz, mégpedig annak szellemében, hogy megkeressék azt, amitől a vendég igazán jól érzi magát. Emiatt nem feltétlenül a legismertebb pincészetek tételeiből választhatunk, sőt. Nagyon sok különböző borvidék és régió van Magyarországon, más és más jellemzőkkel, és ezek mindegyikét szeretnék bemutatni. Sokat és minél több tételt. Ez az oka annak, hogy jelenleg 58fajta, túlnyomó többségben magyar bor szerepel a kínálatban, hiszen egyfelől rengeteget fejlődött a magyar borszakma az utóbbi években, egyre kiválóbb borok jelennek meg, másfelől egy adott fajtából biztosítják a választás lehetőségét. Mondjuk egy bikavért több régió több kiváló borászatából is meg lehet mutatni. Nemcsak egrit, hanem szekszárdit is, érdemes megkóstolni mindkettőt és össze lehet hasonlítani.

Csak egy pohárral

Épp ezért szokatlan módon a VakVarjú összes egységében még a legdrágább borokat is felbontják, tehát nem „kötelező” megvenni egy egész palackkal, hanem a vendég akár 1-1 deciket is tud inni a legprímább borokból is. Aki nem akar meginni egyedül egy üveggel egy adott borból, de sok ígéretesnek hangzó, izgalmas tételt megkóstolna, megteheti, ezáltal élménnyé tud változni a lehetőség. A szokásoktól eltérő módon a jelenlegi 49 csendes borból 44 palackot, a 9 habzó tételből pedig négyet nyitnak, akár egy pohár kedvéért is.

Noha gyakorlatilag küldetésként tekintenek rá, és mind szakmai, mind a vendégek ízlését reprezentáló szempontokat is szem előtt tartanak, játékosan és élvezettel teszik – és ez érezhető a szortimenten. Veszik a fáradtságot, hogy körbenézzenek a kereskedők és a pincészetek kínálatában egyaránt, akár odautazva a legkisebb birtokra is, ha ott jó borról hallani, vagy érdekes sztorija van, és nem kizárólag egy kereskedővel dolgoznak. Ezáltal markáns egyénisége van a borlapnak.

Vakkóstolás

Amit megtudtuk Semsei Rudolftól, a kiválasztásnak hagyománya van és elég összetett a tematikája. Vakkóstoláson dől el, ahol elfogultság nélkül tudnak véleményt formálni, nem befolyásol senkit sem az, hogy ismeri a termelőt, sem az, hogy prekoncepciói vannak esetleg egy adott termővidékről. Különböző fajtákból kóstolnak többfélét, majd megvitatják, ki miért azt választotta, gyakorlatilag játék az egész. Akár húszan is összeülnek, köztük dolgozók és törzsvendégek, változatos összetételben, így a vakteszt előnye, hogy teljesen eltérő ízlésvilágok találkoznak, akár csak a vendégtérben, és így könnyebb eltalálni a „közízlést”. A VakVarjú filozófiájának fontos eleme, hogy nem feltétlenül a szakmaiság az elsődleges szempont, hanem a vendéget helyezik előtérbe, igyekeznek az ő fejével gondolkodni ezen kiválasztások alkalmával is, ők minek örülnének, milyen ízek tetszenének nekik. Így lehetséges az, hogy ha eltér a vendég és a szakma véleménye, mindkettő szerepelni fog az itallapon, ennek köszönhetően megjelenik a szakmaiság is, de a vendégízlést is kiszolgálják.Hiszen a kettő nem mindig (mondhatni inkább a legritkább esetben) találkozik, ennek ellenére ragaszkodnak ahhoz, hogy értéket teremtsenek és képviseljenek, egyben élményt szerezzenek.

Az új ajánlatban megjelennek a kevésbé ismert termelők tételei, amelyekre azért is büszkék az étteremben, mert nem a PR-juk, hanem a valódi értékük miatt kerülhetnek be a szortimentbe, mondta Szabó Róbert, aki természetesen igyekszik a szakmai szempontokat is beépíteni a metódusba.Ugyanakkor mutatóban jelen vannak a „divatos” borászok is, ám mivel az ő a tételeiket bárhol meg lehet kóstolni, tudatosan nem választanak csupa sztárborászokat – sokkal izgalmasabb, ha meg tudják mutatni azokat, akik nem a „mainstreamet” képviselik, de szintén nagyon szép boruk van. Ennek érdekében folyamatosan megy a monitorozás, keresik az izgalmas dolgokat, akár el is mennek, és nyitottak a megkeresésekre. Ezzel kapcsolatban azonban felmerül egy probléma, ami egyben a szépsége is: tudniillik 7 egység borkészletéről kell gondoskodniuk, plusz a különböző rendezvényekre, emiatt előfordul, hogy a kisebb, de izgalmasborászatoktól nem tudnak nagy mennyiséget rendelni, legfeljebb csak időszakosan vagy rövid időre, egy-egy üzletbe helyi kínálatként. Nehéz a logisztika, és sajnos, ami az előnye a kis pincészeteknek, az bizonyos szempontból a hátrányuk is egyben, de ezt igyekeznek áthidalni, például a Borász a Varjúfészekben ötlettel.

Borász a Varjúfészekben

A 2016-ban indult kezdeményezés egy fajtakóstolóval kezdődött. A jelenlegi koncepció, hogy évszakonként megjelenik egy borász, akinek háromféle nedűje elérhető, amelyhez egy-egy hozzá kapcsolódó gondolatot is társítanak. Ezek nem marketing szövegek, vagy amit a címkén olvashatunk, sokkal inkább az adott borász személyes, saját benyomásokon nyugvó kis üzenete a borkedvelő közönség számára. Így azok is be tudnak mutatkozni, akiknek nem tudják rendszeresen kínálni a tételeit, de időszakosan elérhetőakár kóstolásra, akár elvitelre is.

Ezen felül több olyan tétel is szerepel a kínálatban, amely a VakVarjún kívül csak a pincénél, esetleg kereskedőknél kapható, de más étteremben, vendéglátóhelyen nem. A jövőre vonatkozóan elárulták, egyre többen telepítenek régi magyar szőlőfajtákat és a belőlük készült italok is egyre jobb minőségűek, így elkezdték azokat is erősen figyelni.

Megosztó egyelőre, de mindenképpen szerettek volna alkoholmentesített bort is kínálni, hiszen jócskán vannak olyanok, akik betegség vagy meggyőződésbeli okok miatt nem fogyasztanak alkohol, esetleg vezetnek, de szeretnék ők is élvezni a borozás szépségeit. Jelenleg egy spanyol palack tölti be ezt a szerepet. Fontos kihangsúlyozni, hogy ez nem szőlőlé, hanem az erjedés után az elkészült borból vonják ki speciális eljárással az alkoholt. Folyamatosan fejlődik ez a technológia, tökéletesen borízű italok készülnek, és ha van alkoholmentes sör, miért ne lehetne alkoholmentes bor is?

Edukáció és bátorság

Nagyon fontos és ebben saját bevallásuk szerint sokat kellfejlődniük, az edukáció, a megfelelő képviseletet adni a borok mögé. Viccesen hangzik, de ehhez sokat kell itatni a pincéreket, mondják, így közülük is folyamatosan részt vesznek a vakkóstolásokon, továbbképzéseken. Hiszen akkor lehet jól és bátran ajánlani, ha tudja, hogy nem okoz a vendégnek csalódást, ha van hozzá története, saját megjegyzést, személyességet tud hozzáadni, ezáltal hitelessé válik. Ezért az ételhez nem konkrét borokat, hanem típusokatrendelnek, lazultak az alapszabályok ezt illetően, már nem a „vörös húshoz vörösbort” elv működik. Egyrészt a vendégek a bisztrósabb jellegű, sokoldalú borokat keresik, másrészt ott van például a narancsbor, amely teljesen borítja a klasszikus párosítást. Ugyanígy felrúgja a szabályokat a natúrborok világa (a VakVarjú csapatát rendkívül kíváncsivá teszi), amelyekhez kell a bizalom a fogyasztó részéről és a jó egyensúly a bor részéről.

Ehhez pedig a VakVarjú étteremcsalád minden tagja otthonos környezetet, megértő támogatást és kiváló alapanyagokat kínál. Ezzel az egyediséggel azonban olyan elképesztő lendületet adnak a magyar borok világának, amiért nem tudunk eléggé hálásak lenni nekik!

cím: Budapest, Vízisport u. 12-18, 1203