A Michelin budapesti átadó rendezvénye óriási várakozásokkal teli időszak. Nincs olyan a szakmában, aki ne erről beszélne, és rengeteg találgatás kering ezzel kapcsolatosan. Nem is csoda, hiszen titok övezi, miként fog alakulni a magyarországi csillagokkal rendelkező éttermek száma. Erre a szervezők olyannyira odafigyeltek, hogy a gálán résztvevőket is roppant mód megválogatták. Szinte csak azok tudnak részt venni a Michelin átadó ceremónián, akik teljesen a tűz közelében vannak. Igazából minden hétfőn este fog kiderülni azzal kapcsolatban, hogy ebben az évben hány Michelin-csillagos hellyel fog büszkélkedni Magyarország.

A nagyobb nyilvánosságnak is jutott azért csemege, mégpedig a mai esemény, melyet a Hold utcai piacon rendeztek meg. Kicsit bele lehetett kóstolni abba a hangulatba, ami ezt a várakozásokkal teli időszakot fémjelzi. Találkozni lehetett külföldi és magyar Michelin-csillagos séfekkel, sőt, az esemény keretén belül a séfpárosok különleges ételeit is meg lehetett kóstolni. Nem mindennapi látványosság a gasztro szerelmeseinek ilyen magasan kvalifikált séfeket testközelből főzni látni. A hangulat óriási volt, és természetesen a magyar gasztronómiai élet apraja-nagyja részt vett rajta. Kiemelkedő lehetőség volt arra is, hogy az eseményen résztvevő majd száz szakácstanuló inspirációt gyűjthessen a szakma nagyjaitól.

A megrendezésre került mesterkurzuson Sang Hoon Degeimbre (Belgium, 2 csillag), Arnaud Lallement (Franciaország, 3 csillag) Nicola Portinari (Olaszország, 2 csillag) Dani García (Spanyolország, 2 csillag) adtak ízelítőt tudásuk legjavából, és főzés közben meséltek ételeikről. A hazai konyhaművészet jeles képviselői közül Palágyi Eszter, Pesti István, Sárközi Ákos és Széll Tamás is a konyhapult mögé állt, fantasztikus ételekkel lepték meg a résztvevőket. Természetesen az eseményt Mautner Zsófia és Jókuti András celebrálta az összegyűlt érdeklődőknek, biztosítva a jó hangulatot, és az esemény színvonalához illő szakmaiságot. A résztvevők közt megtalálhattuk Magyarország legjobb séfjeit, akik vagy segédkeztek a főzésben, vagy mint résztvevők emelték az esemény hangulatát.

Pesti István és Sang Hoon Degeimbre kacsamáj torcho-t készített brióssal, ami egy klasszikus párosítás, de karakteresen újragondolt formában tálalták. Palágyi Eszter a francia Arnaud Lallement séffel készítette el fogását, ami tokhal mousse és kaviár, snidlinges tejfölkrémmel marinált ratte burgonya szelettel került a nézők elé. Ez a fogás a francia és orosz konyha tökéletesített, de mégis tradicionális változata volt.

Széll Tamás halászlét készített a résztvevőknek, hozzá Nicola Portinari csatlakozott, a levesbe került raviolit ő készítette el. Nem utolsó sorban Sárközi Ákos is remekelt a nagyérdeműnek, akihez Dani Garcia séf csatlakozott. Nyulat választottak alapanyagnak, a filét egy nyúl práddal és belsőséggel töltötték meg, ami szorosan felgöngyölve és párolva készült különlegesség.

Egy biztos: a nem mindennapi főzőparádé résztvevői egy helyen és egy időben kóstolhatták meg a Michelin sztárok fogásait. Fantasztikus élmény és különleges alkalom volt ez, elegánsan megalapozva a hétfői díjátadó ünnepséget.
A holnapi nap mérföldkő lesz a magyarországi vendéglátás történelmében, melyet sokáig emlegetni fogunk. Az is biztos - függetlenül a csillagok számától -, hogy a világ gasztronómiai szeme újra ránk fordult. Megtiszteltetés és óriás lehetőség ez, mely által bebizonyíthatjuk újra, mit tudnak a magyar séfek; illetve azt, hogy van helyünk a világ gasztronómiai palettáján!

Számos területen jeleskedik a magyar ember kreativitásával, tudományos eredményeivel és szakmai sikereivel. Azt is mindenki tudja, hogy nekünk köszönhető a golyóstoll, a biztonsági gyufa és a helikopter is. A magyar emberek kimagasló teljesítménye szinte minden szakmában megmutatkozik - akár hallunk róla, akár nem. Takács Tamás által elnyert díj ugyancsak büszkeséggel tölthet el minket, hiszen nem mindennapi eredményt ért el. Hogy megtudjuk ennek hátterét, és egyáltalán azt, hogy miként lehet a 2017-es év legjobb portásának lenni, utánajártunk a dolognak.

Szia, Tamás! Hadd gratuláljunk ehhez a fantasztikus eredményhez! Meséld el nekünk, mikor szereztél erről tudomást, vagy egyáltalán hogy megy ez?

- Arról tudtam, hogy jelöltek a címre, de hogy meg is kaptam, azt csak december végén, egy e-mail-ből tudtam meg. Reggel fél nyolc volt, bekapcsoltam a telefonom, és láttam, hogy jött egy gratuláló e-mail Niklai Ákostól, az ismert turisztikai szakembertől. Aztán megnéztem az újság honlapját, mert eleinte nem is hittem el. Aztán mentek a hétköznapok, és egyre többen gratuláltak, egyre többen kerestek meg, hogy nyilatkozzak. Szóval, egy idő után már elhittem, és bele is tudtam élni magam.

Milyen volt ezt megélni?

- Ennyi publicitást még sosem kaptam, úgyhogy furcsa. Attól függetlenül, hogy megtisztelő és óriási szakmai elismerés számomra, nem gondolom, hogy ettől más lennék: teszem a dolgom, ahogy eddig is. Ennek köszönhetően viszont sokan felfigyeltek a concierge (ejtsd: konszierzs) szerepére a szállodán belül. Számomra azért is fontos ez, mert a szakma, amit képviselek, sokat változott mostanában a technikai fejlődés következtében.

Mit jelent tulajdonképpen a concierge kifejezés?

- Talán legjobban egy személyi titkárhoz hasonlíthatnám magunkat, aki mindent, de mindent elintéz. Elsősorban a vendég szállodán kívüli programjainak megszervezése a feladatunk.

Hogyan lesz valakiből concierge?

- A pályámat nem a Kempinskiben kezdtem, kisebb szállodákban dolgoztam előtte vidéken. Egy szerencsés konstellációnak köszönhetően kerültem a Kempinskibe, mint assistant concierge.

Ez mikor történt?

- Hú, nekem is érdekes kimondani, de szeptemberben lesz 25 éve!

Azt a mindenit! Akkor már régi bútordarab vagy!

- Igen, szoktuk is viccesen mondani: már leltári számom is van. Úgy látszik - és ez természetesen jólesik -, hogy a vendégeknek és a szállodának is tetszik, amit csinálok.

Hogyan néz ki egy napod?

- Mindig máshogy - persze, vannak alapfeladatok. Amiért jó ezt csinálni, hogy mindig van - még így 25 év távlatában is -, újdonság: olyan kérés vagy probléma, amivel még nem találkoztam. Persze az évek előrehaladtával, egyre kevesebb. A négy- és ötcsillagos szállodákban létezik a concierge, mint önálló munkakör. Meg kell jegyeznem, ha Magyarországon telefonálok valamilyen ügyben, és azt mondom, hogy a Kempinski portájáról beszélek, sokan azt gondolják magukban, ő az, aki lecsukja a sorompót. Ha meg azt mondom, a Kempinski concierge-e vagyok, nem tudják, mit csinálok. Ha azt mondom, főportás, talán már jobban érthető. Szóval, a feladatom a vendég bejelentkezése és kijelentkezése közötti összes olyan kérés, igény teljesítése, ami hozzánk fut be, de ami nem szállodán belüli. Például: színházjegy, városnézés, gyógyszertár, orvos, étterem foglalás, programszervezés, vásárlás - tulajdonképpen minden, ami csak eszébe juthat. Sokszor már a vendég érkezése előtt is kapcsolatban vagyunk vele, ha konkrét elképzeléssel érkezik - mire becsekkol, leszervezzük a teljes programját.

Végül is nagyrészt rajtad múlhat, hogy egy külföldi mit lát Budapestből.

- Igen, abszolút így van - azt is mondhatnám, mi vagyunk a város-image előretolt egysége. Bizony, nagy felelősség. Rengeteget böngészünk az interneten: mikor milyen esemény van, milyen étterem nyílt mostanában, milyen kiállítások aktuálisak. Képzeljétek, van olyan nap, amikor 400 kulturális esemény is van a városban! Van például olyan vendégünk, aki Wagner rajongó, és minden fesztiválra elmegy, bárhol legyen a világon. Ő már előre tudja, mit szeretne. Persze van olyan is, aki csak nagyjából mondja el, mi érdekli, és nekünk elő kell rukkolni egy teljes programajánlattal.

Az aranykulcsos szervezet hogyan működik?

- Összefogja a szakmát, a concierge-eket. A magyarországi tagozatnak én vagyok az egyik alelnöke: 75 aktív tagunk van, és sok a külsős is, illetve pártolók, támogatók. Sok rendezvényt szervezünk, mint például az újévi koccintást, ami egy közösségépítő, jókedélyű délután, ahol eszmét tudunk cserélni, tapasztalatokat gyűjteni. A mi szakmánkat igazából nem lehet tanulni, hanem csak rengeteget gyakorolni, megélni, és így lehet egyre jobban művelni.

Tudnál olyan érdekes esetet mesélni, ami veled történt a munka során? Ami emlékezetes volt, akár a személy, akár az általa kért dolog miatt?

- Igen, de csak név nélkül. Lakott nálunk egy sztár, aki régebben sokat forgatott Budapesten. Neki például egy vény nélkül kapható fejfájás csillapítóból kellett beszerezni 100 dobozzal, ugyanis annyira jól hatott neki, hogy mielőtt elutazott volna, vinni akart magával. A feladat azért nem volt egyszerű, több gyógyszertárban vásároltuk meg a szükséges mennyiséget. Persze megoldottuk, és roppant hálás volt.

Fordult elő már olyan - hiszen elég bensőséges kapcsolatba is kerülhetsz a vendégekkel -, hogy barátság is kialakult?

- Barátságnak nem mondanám, de akik rendszeresen jönnek, már név szerint keresnek, és mi előre tudjuk a szokásaikat. Van egy vendég, akivel rengeteget találkoztam, és jó a viszonyunk. Ő például szokott kérni, hogy az aranykulcsos kapcsolataim révén segítsek neki, ha utazgat a világban.

Ha elmész nyaralni, mennyire nézed szakmai szemmel a szállodákat? Mennyire tudod kizárni a munkát ilyenkor?

- Nehéz nem észrevenni dolgokat, a véremben van, de soha nem szólok, ha csak nem kérik. Azért is figyelem, mert mindig tudok a tapasztalásokból tanulni is.

Ahogy kiveszem a szavaidból, elég maximalista vagy.

- Igen. Ezt máshogy nem is lehet csinálni - csakis úgy, ha minden apróságra odafigyelünk. De mivel én szeretem, amit csinálok - hivatásomnak is mondanám -, ezért fontos a fejlődés, az egyre jobbá válás.

Próbálod kinevelni az új generációt?

- Persze, folyamatosan figyelek, okítok, de hagyom azt is, hogy kibontakozzanak a kollégák. Hiszen mint mondtam: ezt csinálni kell, sehol nincs leírva, pont ez a szép benne. A munkánkban nagyon fontos a csapat, hiszen a különböző folyamatokat át kell vennünk egymástól - ezért a közös munka legalább annyira jelentős, mint az egyén kreativitása.

Volt már olyan, hogy szabadnapodon felhívtak olyan dologgal, amit csak te tudsz megoldani?

- Mióta a mobiltelefon létezik, igen. A mi munkánk az információn alapszik és az kincs. Azt gondolom, hogy aki ezt a szakmát választja, az 24 órás szolgálatra készüljön fel: de ez természetes, mert a vendég az első!

Beszélgetés Rácz Jenővel, aki most a Konyhafőnök új zsűritagja, de mi a Bocuse d'Or-ról kérdeztük, ugyanis sokan nem tudjátok, hogy Jenő az edzője a Kínai csapatnak, és Ő készíti fel a csapatot a versenyre.

Milyen volt a felkészülés?

- Nagyon izgalmas időszakon vagyunk túl. A Bocuse d’Or előtt egy hónappal kaptuk meg az alapanyagokat, amiket használnunk kellett. A francia tengeri sügért és a kék homárt választottuk. Reggelente és hétvégéken gyakoroltunk, hogy a három órás időkorlátot betartva tökéleteset alkossunk. Fontos volt a felkészülés során, hogy a teljes metódust magabiztosan, idegeskedés, kapkodás nélkül hajtsa végre a csapat, minden fogaskerék a helyére kerüljön, hogy a csúcsot tudjuk megcélozni. A gördülékeny, szakmailag biztos munkavégzés a versenyen is elengedhetetlen volt, mivel a zsűri tagjai szinte kivétel nélkül Michelin-csillagos séfek voltak.

Nehezek voltak a feladatok?

- Egy ilyen neves versenyen magától értetődik, hogy nehezek a feladatok. Többek között ezért is szükséges, hogy mind szakmailag, mind mentálisan felkészült és magabiztos legyen a csapat. A versennyel járó utazás, logisztika, hogy a felszerelés hiánytalanul a helyszínre érkezzen, az ismeretlen környezet sem könnyíti meg a csapat dolgát, de pont ez a lényeg, hogy a feladatra koncentrálva kell a legjobbat nyújtani minden nehézség ellenére.

Milyen volt edzőnek lenni?

- Rendkívül hálás vagyok a versenyzőmnek Alex Fu-nak, aki a Sous chefem, és a csapatnak, hogy ilyen fantasztikus munkát végeztek. Stefan Stillernek a Taian Table étterem tulajdonosának, a Kínai Bocuse d’Or elnökének már a pusztán a jelenléte is hatalmas erőt adott a csapatnak. A következő lépés az Ázsia döntő lesz, utána pedig Lyon következik.
A verseny során hatalmas a nyomás, nincs lehetőség hibázni, mindennek tökéletesnek kell lennie. Az edző, mint egy karmester minden apró részletet összehangolva vezényel az idő függvényében. Ha úgy látja, hogy bárhol kisiklani készül valami, akkor azonnal a megfelelő irányba tereli a folyamatokat. Elképesztő precizitást, figyelmet és fegyelmet igényel mindez.

Hová vártátok magatokat?

- Számunkra az volt a fontos, hogy részt vettünk a versenyen, és ezáltal tagjai lehettünk a Bocuse d’Or családnak, ennek a fantasztikus közösségnek. Nagyon büszke vagyok a csapatunkra.

Milyen volt magyarként kínai csapatot edzeni?

- Nem az a lényeges, hogy milyen nációból származik. Ha jól tudunk együtt dolgozni, akkor nem számít, hogy honnan érkeztünk. Abban az esetben, ha céljainknak megfelelően a csapatunk kijut Lyonba, akkor könnyen létrejöhet egy furcsa helyzet, miszerint a kínai csapat magyar edzőjeként pont a saját hazám csapata ellen fogok versenyezni, de hát ilyen az élet!

Fotók: Bocuse d'Or China

2008-ban találkozott a metabolic typing módszerével - egy céget alapítottak is erre, ami tulajdonképpen a táplálkozás effajta megközelítésével foglalkozott. Ez 2012-ig működött, utána Vikit jó pár évig nem ez a dolog kötötte le. De mivel az ismerősök tudták róla, hogy mivel foglalkozott, elkezdtek jönni a megkeresések, hogy készítsen táplálkozási útmutatókat. Közben - mivel a az addig a módszer segédeszközeként használt 'gép' nem állt a rendelkezésére (most már igen, de nem használja) - Viki kidolgozott egy saját metódust, egy kérdőívet, ami jól tudott működni, és ezt online elérhetővé is tette. Ez volt 2014-ben.

A dolog kicsivel később fantasztikusan berobbant, óriási fellendülés után új cég jött létre. Mára saját fejlesztésű, speciális weblapja van; kinevelt tanácsadók, dietetikus, élelmiszerbiológus, táplálkozáskutatók, kutató és orvos partnerei is vannak, illetve országos ételkiszállításokat is végeznek egy háttérkonyháról. Másfél év alatt oda jutottak, hogy mára napi többszáz ételt szállítanak ki országosan.
Közben úgy alakult, hogy egy Bisztrót is létrehozott, amivel eleinte ki szerette volna váltani az országos Konyhát, de végül mindkettő megmaradt.

Ebből látszik, hogy a Kitchen of Health Bisztró nagyon komoly alapokon nyugszik és az igazi paleo táplálkozást teljesen sallangmentesen - félretéve a divat majmolását -, igazi tényekre építve képviseli, a partnerei szakmai tudására alapozva.
A Kitchen of Health Bisztró 2016 augusztusában indult - az egészséges táplálkozás mellett fontos szempont volt a gyors kiszolgálás. Persze kicsit megelőzik a korukat, hiszen a modern kor embereinek azért ki kell nyitni a szemét erre a fajta táplálkozásra. Egyszóval: piacra léptek, de a piacot folyamatosan maguknak kell kialakítani.

Az étterem választéka tehát kerül minden olyat, amit az ember alapvető táplálkozása, ősgenetikája nem támogat. Nyilván nem a végletekben kell gondolkodni - mert az ősember nem bundázott húst -, a választékuk kielégíti a jelenkor igényeit is. Azért az elmond róluk sok mindent, hogy hozzájuk akár autoimmun betegséggel is betérhetünk étkezni. Érdekes és merész feladat, amit felvállaltak ezzel a hellyel, de az kijelenthető, hogy egyedülálló lehetőségről beszélünk. Aki ismeri, vagy úgy gondolja, hogy ismeri a mentes ételeket, az betérve hozzájuk egy teljesen új formáját ismerheti meg ennek a világnak. Ehetünk náluk rizottót, marhaburgert, kacsamájat, viszont a megszokott alapanyagokhoz képest teljesen máshogy.

A lokációnak köszönhetően a nyitásnál bődületesen berobbant a hely, ugyanakkor a designelemek összhangja és természetközelisége is képviseli azt az eredendőséget, amit konyhájuk képvisel.
Az őket látogató vendégkör főleg a már tudatosabb életmódot és táplálkozást követő emberek. Az is elmondható, hogy aki egyszer kipróbálta őket, az általában visszajár. Szerintünk is érdemes kipróbálni az általuk képviselt koncepciót, és ételeket!

Hol tudom megkóstolni : Kitchen of Health Bisztró

         2003-ban nyitottak meg, amikor is a környéken még nem volt olasz étterem, de már azokban az időkben is a turisták, és a hazai ízek kedvelői miatt rendelkeztek magyaros kínálattal. Aztán az idő múlásával egyre nagyobb helyet kaptak az étlapon a hazai kedvencek, és a piac is változott, hiszen számtalan olasz tematikára épülő hely nyitott.

Így történt az, hogy 2017 nyarán úgy döntöttek, hogy a belvárosban igen is van létjogosultsága egy igazi magyaros étteremnek. Ezt tükrözi az étterem hangulata is: a szépen megterített asztalok, és a már az ajtóban ránk mosolygó felszolgáló is. Letisztított profillal, és igazi honi konyhával rukkoltak elő. Kellemes adagokkal, és megfizethető árral találkozhatunk náluk, és magunkba szívva az étterem légkörét, otthonos jellegét, kétség nem fér ahhoz, mit képviselnek.

Alapvetően a szezonalitást figyelembe vevő konyhával mennek, természetesen az ebédmenü is megtalálható náluk, amiben öt főételből lehet választani. A két fogás - melyet minőségi alapanyagból prezentálnak, és választható hozzá ásványvíz is - teljesen jó áron, 1380 Ft-ért fogyasztható. Szeretnék visszahozni a családi ebéd hagyományait is, ami egy nagy feladat a mai világban, de a hagyományteremtés és a visszaépítés törekvése rendkívül vonzó.
Fontosnak tartják a hazai alapanyagok használatát, és rendkívül megnyerő, hogy régi alapanyagok is felbukkannak náluk. Például szőlőmag olajjal, és körteecettel dolgoznak. Találhatunk náluk dödöllét, puliszkát, tócsnit, nudlit – olyanokat, amiket kicsit elfeledtünk. Nem akarnak sem megreformálni, sem újragondolni, csakis jól elkészíteni a magyar ételeket.

Természetesen a tálalásnál figyelnek az új trendekre, és elvárásokra, talán a legjobban azzal lehetne jellemezni őket, amit egy vendég írt be a vendégkönyvbe. „Olyan az étel, mintha három nagymama főzte volna, csak megtanultak tálalni.” Fontos céljuk, hogy ne turistaétterem legyenek, hanem igen is a magyar közönségnek adjanak igazi magyar vendéglátást. Nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a vendég náluk tényleg vendégnek érezze magát, és olyan ellátásban, tradíciókon nyugvó kiszolgálásban legyen része, amivel boldogan, elégedetten, és mosolyogva távozik tőlük.
Az italválasztékukat is ehhez mérten alakították ki: csakis a magyar borok színes palettájával, jófajta pálinkákkal találkozhatunk. Ezek közül is igyekeznek kisebb pincészetek izgalmas tételeit feltenni az itallapra, melyek bizony fantasztikus meglepetéseket okoznak. Aki pedig kellemes frissítő italra vágyik, azoknak a Mayer igazi, házias szörpjeiből készítenek remekbe szabott italokat.

A Pörcben, nem csak az ételek minőségére, a szívélyes vendéglátásra, hanem a vendégek szórakoztatására is figyelnek. Csütörtökön és pénteken este fél 7-től fél 11-ig, szombaton és vasárnap pedig fél 1-től fél 4-ig élő zenével kedveskednek, kicsit visszahozva a régi emlékeket: amolyan „jó ebédhez szól a nóta” kellemes dallamaival emelik a hangulatot. A jól ismert cimbalmos, Makó József parádés előadását, Bangó Endre gitárjátékát és énekét élvezhetjük háttérzeneként. A hely rendkívül jó adottsága a galéria, ahol szerelmes párok, baráti társaságok remekül elkülönülhetnek, de akár még üzleti megbeszélésekre is alkalmas lehet.

A Pörc & Prézli egy nehéz terepet választott, hiszen mit lehetne legjobban kritizálni, mint a saját konyhánkat. Hitvallásuk szerint viszont pont ez hiányzik a mostani budapesti vendéglátásból, és olyan meggyőződéssel vállalják fel azt, amit képviselnek, hogy biztosak vagyunk a sikerükben.

Ha valaki tényleg háziasat szeretne enni úgy, hogy az otthon melege járja át közben, válassza őket!

Fotók: Pörc & Prézli

Még több gasztro hír : GastroGuide 

Újra mikrofon elé kaptuk Nagy Dávidot, a Tamp & Pull és a Kaffeine atyját, hiszen sokan tudják azt, hogy a mai budapesti specialty kávézás egyik meghatározó brendjének tulajdonosa - de hogy az egész honnan indult, talán még érdekesebb.

Szia! Szóval a kisautók. Beszéljünk erről, hiszen az egész kávéhoz kapcsolódó karrierednek ez volt a kiindulási pontja.

- Igen, 2012-t írunk, amikor az olasz kisautók, motorok gyűjtése és szeretete teljesen elvarázsolt engem. Rengeteget Vespa-ztam, és egy régi, gyönyörűen felújított, 78-as PX-szel jártam a várost. Nagy büszkén feszítettem rajta, imádtam a gépet. Még a gyereket is azzal hoztam és vittem, le sem lehetett róla robbantani. Aztán kutatgatás közben belebotlottam egy nagyon szép Ape-ba, egy háromkerekes, 50 köbcentis gyönyörűségbe. Első látásra szerelem volt. Farkas Csabával akkor már régóta ismertük egymást, egyébként a mai napig ő viszi ezt az üzletágunkat. Szóval mondtam neki, hogy ezt meg kell építeni egy mobilkávézónak. Bele is vetettük magunkat: megvásároltuk, és elkezdtünk utánajárni, hogyan szereljük készre. Eredeti dobozt szereztünk hozzá, nem is emlékszem pontosan, de legalább egy évet eldolgozgattunk rajta. Sőt, Győrben találtunk csak restaurátort, aki bevállalta egyáltalán a megalkotását.

Ezek szerint nem kapkodós tempóban haladt a dolog.

- Dehogy, a cél az volt, hogy egyedit és szép dolgot hozzunk létre. Ide-oda hordozgattuk az ország szerelői között, mert én ragaszkodtam hozzá, hogy szép ívelt legyen a doboz, mindenképp stílusos történet legyen. A lényeg az, hogy végigjártunk jónéhány kálváriát, és mire kialakult, kitanultunk ezzel kapcsolatosan számtalan gyerekbetegséget. Ezzel párhuzamosan pedig azzal is foglalkoznom kellett, hogy az rendben is van, hogy akarunk egy kávés kisautót, de ehhez azért kéne egy kis kávéismeret is. Én abban az időben alig fogyasztottam kávét, úgyhogy gondolhatjátok… Így jött Molnár Attila, elkezdtem tanfolyamra járni hozzá, latte art-ot, espresso-t készítettünk, filtereztünk, hirtelen az sem tudtam miről van szó. Szép lassan, ahogy összeállt bennem a kávé része, úgy az autó is elkészült.

Elég fanatikusan csináltad az egészet, hiszen ahogy elmondod, így jön le.

- Igen, olyannyira, hogy még a kisautó színében sem voltam megengedő. Egy 1968-as 850-es Fiat sportkupé eredeti krém színét kapta: addig-addig kevertettem, míg teljesen az eredeti árnyalat létre nem jött. Így visszagondolva, még talán túlzásba is vittük az eredeti, mondhatni hagyományos Ape megalkotását - de végül szerénység nélkül mondhatom, gyönyörű lett. A rászerelt kávégépet is eredeti, 70-es évek színeire festettük, és Heesbeen volt rajta. Akkor még fel sem fogtuk igazán, hogy megalkottuk az első mobil speciality kávézót.

Akkoriban egyáltalán nem is volt ilyen Magyarországon, ugye?

- Á, senkinek. Csak akkor indult a My Little Melbourne, a Madal Cafe. Még szinte hírét-hamvát sem ismerték az emberek az ilyen jellegű kávézásnak.

Gondolom, innentől nyakatokba vettétek a várost, meg a rendezvényeket.

- Persze, indult a meló. Volt egy jó barátom Tatán, és az első munkánk a tatai tónál volt, egy rendezvényen. Kimentünk, és elkezdtük csinálni a savanyú kávét, a speciality vonalat. Nagyon élveztük, hiszen a csodájára jártak az emberek a gépünknek. Aztán meg mondogatták, hogy milyen fura kávé van rajta. Szóval elképesztő gyorsan híre ment, hogy van két srác, akik csináltak egy ilyen autót, és nem valami automatából készítik a kávét, hanem valami elképesztő különlegeset alkotnak.

Ez a siker meglátszott a megkereséseken is?

- Feltétlenül! Folyamatosan hívtak minket innentől kezdve. Azt is mondhatnám viccesen: Ha egy üzlet beindul! És azt vettük észre, hogy szinte tele a naptárunk, és tulajdonképpen óriási lelkesedéssel jártuk az egész országot.

Nem voltak olyanok, akik szó szerint úgy gondolták, hogy nem vagytok normálisak?

- Dehogynem! Voltak olyan vásárok, hogy megkérdezték tőlünk, mennyi kilója a kávénak. Mi teljesen természetesen megmondtuk, hogy 10.000 forint. Erre meg mondták, nem vagyunk normálisak, ebből egyet sem adtok el, mert drága, és kinek kell ez a jó kis falmelléki presszókávé helyett. De mi azt válaszoltuk, hogy ennek pont ez a lényege: pont az, hogy a speciality vonal ég és föld a megszokott kávézáshoz képest. Néha már úgy éreztem magam - kis túlzással -, mint egy hittérítő. Szerencsére bebizonyosodott, hogy jó úton járunk, mert pont ezért hívtak minket vissza mindenhova.

Voltak olyan élményeitek, amikre jó visszaemlékezni?

- Rengeteg! Képzeld el, egyszer Budapesten történt, hogy a Gesztenyés Parkban állt a sor nálunk, és odajött hozzám egy lány, hogy: Úristen, ilyen finom kávét még nem ivott soha, hol lehet megtalálni? Aztán fél óra múlva jött a papa és a mama, akiket az unokájuk küldött hozzánk, hogy ezt ki kell próbálni, így hát itt vannak, és kérnek abból a híres kávéból. Ez azért óriási löketet ad az embernek! Ilyenkor éreztük, hogy biztos jól csinálunk valamit.

Innentől már nem volt megállás?

- De nem ám! Elkezdtünk autókat építeni, most már még profibban, mivel egy már nem volt elég, hogy kielégítsük a felkéréseket. Több fajta verziót is építettünk, sőt, találtunk egy még régebbi és nagyobb autót, abból megépítettünk egy mobil koktélbárt. De aztán készítettünk egy hot dogost is Ape-ból. A végén már szinte egy teljes cateringet meg tudtunk oldani a kocsiinkkal.

Igazából azt mondhatjuk, hogy egy szenvedélyből komoly üzlet nőtte ki magát. Most hol tartotok? Hány autó van?

- Ez az egész brend, ez a Vespresso. Mostanra már a piac is több szereplős lett, jöttek utánunk - de ez nem is baj, mert szerintem Budapest a rendezvények városa. Nyáron nincs olyan hétvége, hogy ne lennénk ott az Ape-inkkal és baristáinkkal valamelyik rendezvényen. Én azt mondom, hogy ha ötször ennyi kisautó lenne még, az sem elég, mert most már ott tartunk, hogy egy rendezvényre egy autó már nem is elég.

A mobil kávézás maradt a fő vonal?

- Természetesen. Ez adja meg a Vespresso alapját, de már felkérésre elkezdtünk gyártani is ilyen autókat: csináltunk már gnocchi-sat, gyümölcsleves Ape-t. Valamint különféle szerkezetűeket is, például emelőset, vagy olyat, amibe már bele lehet állni és föntről kiszolgálni. Tárgyalásban állunk magával a Piaggio-val, hogy különféle fagyis felépítményeket gyártanánk, és egész Európában kiajánlanánk.

Ez nem sok munka? Már csak azért kérdezem, mert ott vannak a kávézóid, a Kaffeine és a Tamp & Pull brendek, aztán a Vespresso is.

- De, jól látod. Nagy fába vágtuk ezzel a fejszénket, ezért kicsit lassítottunk ezen a területen, és visszaálltunk az eredeti kerékvágásra, hogy a minőségi kávékat képviseljük a Vespressoval. Tavasszal fogjuk bemutatni azt az autónkat, amin egy Black Eagle kávégép lesz, és rendesen, csészében fogjuk a barista által készített, minőségi kávét adni, de még mindig mobil kivitelben. Egy nagy display-t is rászerelünk, az egész nagyon ki van találva. Szerintem pontosan erre lehet fejlődni, mert legyen az egy rendezvény akár, de egy jó kávét ne papírpohárban igyunk, hanem adjuk meg a módját. Ez lesz a legfullosabb és legminőségibb speciality mobil kávézó, amivel találkozhattatok eddig.

Kíváncsian várjuk, milyen lesz az új gép! Mivel indul lassan a szezon, jó munkát is kívánunk nektek hozzá. Nagy Dávid, köszönjük szépen!

Fotók: Vespresso 

Még több gasytro hír: GastroGuide 

Egy induló üzlet a belváros legbelsejében mindig érdekes lehet, ami a Haris köz 5. szám alatt található. Már csak azért is, mert a környék telis-tele van különféle gasztrohelyekkel, köztük olyanokkal is, amik magasra tették a lécet. Úgy néz ki, a SuWu helytáll ennek a kihívásnak: az enteriőr, a képviselt gasztronómia, és a minőség mind ezt sugallja. A porta óriási üvegtábláin át szemlélve már biztosak lehetünk abban, hogy itt érdekes élményekben lehet részünk. Ha pedig belépünk, egyáltalán nincs kétségünk afelől, hogy mit is tesznek az asztalra. A modern design, és a speciality kávézókra jellemző egyszerű, szinte már klasszikussá vált skandináv letisztultság, és a fa használata otthonos melegséget áraszt. A fém elemek ötvözése az itt-ott felbukkanó zöldellő növények kellemes kontrasztjának természetközeliségével pedig nyugalmas, megérkező légkörrel emeli a hely rezgését. Figyeltek az érdekes designelemekre, mint például az egyik sarokban megbúvó, egészen Sanghajból érkező mobil pörkölő berendezésre, mellyel később látványpörkölést is fognak végezni; vagy a tálalásnál felbukkanó kerek eszközökre, melyek a teljességet és kiegyensúlyozottság érzéstét adják.

A tulajdonos egy kínai úriember, aki a helyet régebben is tulajdonolta, amikor mint cipőbolt funkcionált. Most egy teljesen más dologba vágta bele a fejszéjét: a SuWu, mint fantázianév pattant ki a fejéből, és a hozzá amúgy is közel álló gasztronómia megvalósítását tűzte ki célul. A hely megálmodásánál két dolgot szeretett volna megvalósítani: minőségi kávézást, ezen belül is a speciality vonalat; illetve a tradicionális teázást elegyíteni egy hívogató eleganciával. Szerintünk sikerült, hiszen a kínai teák, és Nezvál Máté 42-es pörkölője ad alapot hozzá.
Természetesen kínai teákat találunk náluk, melyek egyenesen az őshazából érkeznek, és személyesen a tulajdonos válogatja ki. A teákat nem áztatják, hanem az átfolyásos technológiával készítik, ami a tradicionális teázás ismérve. Az első forrázatot leöntik, és utána kerül bele a filterbe, és kíméletes átfolyó víznél extraktálják, és csak a legvégén teszik a „batyut” ázni. Zöld- és fekete teákat, illetve godzsi teákat kóstolhatunk náluk. Ezek igazi különlegességek, nagyon kellemes virágos illattal, de megízlelhetjük a tiszafavirággal kevert zöld teákat is. Nemrégiben rendeltek meg például fekete godzsi bogyót, mely még a termőterületén is ritkaságnak számít. Különlegesség még a nálunk nem annyira elterjedt cascara, (a kávé gyümölcsének leszárított gyümölcshúsa), amiből ugyancsak tea készül, ami igazi csemege. Az teljesen egyértelmű, hogy a teázás kedvelőire élmény vár náluk!

A kávék tekintetében a 42-es pörkölő nem kérdéses, hogy jó választás volt, hiszen mint sokan tudják, Nezvál Máté nem adja mindenhova a termékeit, ha meg mégis, akkor komolyan odateszi magát. Szakmai oktatások és a folyamatos ellenőrzés, plusz a magas minőségű pörkölések nyilvánvalóvá teszik a kiváló minőséget. Ennek bizonyossága még a mosolygós baristák mögött szembetűnő La Marzocco kávégép, mely mint tudjuk, a kitűnő minőség jelképe a szakmában. Mindig kétfajta kávé van az őrlőkben: a saját blend-jük, és egy szezonálisan változó single origin. Újat hoznak a budapesti palettára azzal is, hogy náluk házi szójatejet próbálhatunk több ízben, amit ha valaki ott jár, feltétlenül próbálja ki. Ha valaki nem ivott még chai latte-t, hát náluk azt is megteheti! Abban biztosak lehetünk, mindig fognak pozitív meglepetéseket okozni.

Azon kívül, hogy teák és kávék, úgy az ételek tekintetében is találhatunk meglepetéseket. A palacsinta szendvics például megint csak a tulajdonos ötlete, ami tulajdonképpen a kínai palacsinta. Vastagabbra sütik, sok tejjel készül, és ebbe tekerik bele a különféle összetevőket. A minőség itt is egyértelmű, hiszen Serrano sonkát, kézműves sajtokat és friss zöldséget tesznek bele.
A kínálat még nem a teljes képet mutatja, mivel nemrégiben indultak, és rengeteg megvalósítandó tervük van. A SuWu remek lokációja, és a szerintünk jól eltalált koncepció kétségtelenül nyerő párosítás!

Fotók: SuWu

Még több gasztrohír: GastroGuide 

 Mikrofonvégre kaptuk Nemesvölgyi Attilát, aki a Pozsonyi úton külön kis birodalmat hozott létre. A frappáns Babka névvel gyorsan beitta magát a köztudatba, és mivel minden téren maximalista, az étterem elnyerte a nagyközönség, és a szakma elismerését is. Arra voltunk kíváncsiak, hogy az ő fejében mit jelent a Babka, és hogyan jött létre.

Mesélj nekünk a kezdetekről, és arról, mit is jelent ez az étterem neked!

- Újlipótvárosba én már 2009-ben megérkeztem, a Sarki Fűszeressel. Aztán ott körülbelül az első naptól kezdve hallgattam, mi hiányzik erről a környékről. Újlipótváros egy nagyon érdekes, izgalmas (kicsit talán zárkózott) közösség, de én ebből semmit sem éreztem, mert engem is nagyon gyorsan befogadtak. A gondolkodásmódot jellemzi, hogy mindenki előszeretettel támogatja a lokális kezdeményezéseket, a helyi vállalkozásokat.

Gondolom, ez azt jelenti, hogy nem szeretnének messze elmenni.

- Igen, ezt is jelenti, de ennél azért többről van szó! Régebben láttam egy plakátot az utcán, hogy: Kedves újlipótvárosi polgár, miért mennél messzebbre, mint kellene, mert itt minden megvan! És tényleg! A posta, az óvoda, az iskola, a közért, a pék, a bisztró, stb. Amit nekem sugalltak folyamatosan, hogy ez rendben is van, de nincs egy igazán jó étterem, ahova be lehet ülni, jót lehet enni, és mint törzshely lehet használni. Persze, egyből nem léptem, bőven volt dolgom!

Mikor kezdtél bele a Babkába?

- 2015-ben már másodszor kerestek meg ezzel a helyiséggel kapcsolatban. Nagyon jó a lokációja, bár érdekes, hogy mekkora a különbség a Pozsonyi út eleje és vége közt. Ezt is meg kellett tanulnom, hogy ezen a nyolcszáz méteren is nagyon sok múlik. Egy másik kedves sztori, hogy mikor idejöttem, béreltem egy lakást az első emeleten, a Pozsonyi út 42. szám alatt, ami a környék egyik legmenőbb háza. Szálltam be a liftbe, jött velem egy nagyon jól öltözött idősebb úr. Ahogy az lenni szokott, megkérdezte, hogy: hányadik emeletre, fiatalember? Én mondtam, hogy az elsőre, és meg is nyomtam a megfelelő gombot a kezelőn, erre ő csak udvariasan mosolygott, de úgy mosolygott, hogy abból mindent lehetett érteni… és megnyomta a hatodikat. És abban a mosolyban benne volt minden, egy életre szóló lecke.

Szóval belevágtál a Babkába! Kezdjük azzal, hogyan lett a név?

- A névválasztást befolyásolja ugyebár az, mit akarsz csinálni. Fontos, hogy a név virtuálisan hogyan jeleníthető meg, hogyan logósítható, megjegyezhető-e, és játékos legyen. Úgy csinálom, hogy írok egy listát a gondolataimról, és van egy kör, akit meg szoktam ilyenkor kérdezni. Elindult egy szűkítés, de valahogy nem lett jó név. Adott volt azonban a Babka, ez az izraeli sütemény, ami egy hideg kelesztésű diós kakaós kalács. Azt gondoltuk, hogy ez lesz a ház süteménye. Aztán jött az ötlet, miért ne nevezhetnénk az éttermet is Babkának. Teljesen bejött, és megfelelt mindennek.

Az indulás hogy zajlott?

- Szerencsés helyzet volt, mert előtte is vendéglátó üzlet volt, tehát sok mindent nem kellett venni, sőt, eleinte azt hittük, a konyhára sem kell költeni. Ez azért súlyos tévedés volt. A lényeg, hogy nagymértékben hozott anyagból dolgoztunk, és nem volt túl nagy budget a hely kialakítására. Ezért is jött be a képbe az upcycling: én utálok tárgyakat kidobni, szeretek régi tárgyakat megtartani, és új funkcióval felruházni. Szenvedélyesen lomizok is! Egyszóval, ha a Babkában körbenéztek, nagyon sok mindennel éltünk a tárgyak újrahasznosítása terén. Elől, a mennyezeti világítás krumpli mosó kosarakból készült, az egyik sarokban régi rádiók és tévék vannak egymásra rakva, a falakon régi képek, és egy nagy könyvespolcunk is van előtte, egy nagy asztallal - ami igazán otthonos hangulatot kölcsönöz a helynek. Persze, ez cél is volt! Előszeretettel használok régi plakátokat, és képeket, de az egyik falon például régi evőeszközökből készített montázs található. Az átalakítás során sikerült megóvni 16 db egyforma régi falilámpát, ezek önmagukban nem túl szépek, már jó ideje kimentek a divatból, de egy kis trükk: nagyon jól mutatnak szorosan egymás mellett. Szeretem a vitrineket is, abból is van pár, persze feltöltve régi tárgyakkal, italokkal.

A tálalásnál is odafigyeltek a különlegességre.

- Igyekszünk használni a trendek diktálta megoldásokat, de itt is igyekszem régebbi tárgyakat, tányérokat használni, amik még jók és használhatók.

Szóval, 2016 májusában megnyitottatok. Mi volt a TERV?

- Maga a koncepció nagyon tudatos volt, hiszen annyit mondták nekem, mi kell az Újlipótba, hogy a piackutatás szinte házhoz jött. Illetve attól függetlenül, hogy nagyon szeretem, amit csinálunk, szem előtt kell tartani, hogy ez egy üzleti vállalkozás. Jelenleg 19 fős csapattal dolgozunk, felelősséggel tartozunk a kollégáinkért is, és a családommal mi is ebből szeretnénk megélni. Megmondom őszintén, egy hajszálon múlt csak, hogy nem pizzériát nyitottunk! (mosolyog) Tisztán gazdasági alapon valószínűleg az lett volna a helyes döntés, viszont az nem lett volna önazonos. Figyelembe vettem a környék lakosságát, és igazából nem annyira célzott tematikával indultunk el. A közel-keletei tematika lett az alapja a helynek, ugyanakkor próbálunk szélesebb körben elfogadható ételekkel is dolgozni. Mi azt mondjuk leginkább, hogy komfort ételeink vannak, tehát házi koszttal megyünk.

Ezek szerint nem is olyan rég foglalkozol a közel-keleti konyhával?

- Hogy rég-e? Nem tudom, immáron két éve. Van nálunk szír, török, marokkói recept. A feleségem fogalmazta meg a legtökéletesebben, aki azt mondta: mi nem vagyunk zsidó, török, arab, és magyar étterem sem, hanem mi egy olyan hely vagyunk, ahol szerethető házi kosztot adnak. Persze, ezen belül nagy hangsúlyt fektetünk a kelet-mediterránium ízeire… Mi vagyunk tehát a közel-keleti megbékélés konyhája! (De jó is lenne ez a megbékélés!)
A másik, ami nálunk nagyon fontos, az az ital. Én erősen boros fókuszú vagyok a vendéglátáson belül, ugyanakkor van mellettem évek óta egy olyan kolléga, Thiago Souza, akire rábízhattam az italkoncepciót. Ő megjárta Londont, Párizst, és kicsit kívülről is szemléli a dolgokat, más iskolát hoz a hazai báros életbe. Az ételeken kívül három fő pillérünk van italfronton: a koktél, a kávé és a bor. Hogy mennyire komolyan gondoljuk ezt a dolgot, abból is látszik, hogy amikor felveszünk egy új kollégát, mindjárt három képzést kap tőlünk, illetve a szakmánk legjobbjaitól: egy barista, egy bártender, és egy sommelier képzést.

Akkor elég fontos a Babkában, hogy az embereid profi munkát végezzenek.

- Igen, elsődleges, hiszen ők foglalkoznak a vendégekkel, napi szinten tudniuk kell mindent. A koktélok azok, amiknél nagy a fókusz. Az ételekhez passzoló, a házra jellemző, egyedi italokat készítünk. Olyannyira, hogy a Babka signature itala a Pestside, egy gin alapú ital. Fűszerei az uborka és a kardamon, amik olyan szépen muzsikálnak a közel-keleti zöldséges ételekkel, hogy rengeteg versenyen is felhasználtuk már ezt az étel-ital kombinációt.

Tulajdonképpen nem sokat gondolkodtál, hogy mi lesz a Babkával, hanem jött magától?

- Végül is igen. Ez úgy van, hogy a fejünkben rengeteg minden van, csak meg kell valósítani. Inkább a helyet nehéz megtalálni hozzá. Nálam ez úgy működik, hogy ránézek egy üzlethelyiségre, és látom, hogy ott mit tudnék elképzelni. A lokáció predesztinál inkább arra, hogy mi működhet. Persze aztán jön az élet - amikor kinyitja az ember az ajtót, eldől, hogy működik-e. Tervezhetünk mi delit, kellemes borbáros hangulattal, és gondolhatjuk, hogy milyen jó kis esti beülős laza sarki bisztró lesz belőle, aztán jönnek a vendégek és elkezdik reggeliző helyként használni és aposztrofálni. Miért? Mert a VENDÉG, a közönség így döntött.

A Babkában mi a hangsúlyos?

– Az a jó, hogy egész nap van nálunk mozgás, de talán azt mondanám, hogy az esték erősebbek. Esti hely vagyunk, jó koktélokkal, laza házias ételekkel, és barátságos enteriőrrel. Készülünk azért fejlesztésekkel, de ez egyelőre még maradjon titok. Addig is: #nicetofeedyou és #slowdown!

Fotók: Szindbád az utazó 

Mit takarhat ez a név, és miért is Budapest gasztropiacaként emlegetett Hold utcai piacon nyílt? A választ a szakmabeliek már tudják, de kicsit utánajártunk annak, mi is van készülőben. Az eredeti terv szerint a2016. év végéig, a Sas utca 15.-ben nyitott volna meg a Société Ház, de az építkezéssel járó csúszások közbeszóltak, így tulajdonképpen egy mondhatni normál építkezéssel járó rumli volt az eredendő ok. Deli Jánosnak, a Société gasztronómiai vezetőjének viszont jött az ötlet, hogy kivehetnének valahol egy konyhát. Nem hagytuk ki az adódó lehetőséget, és megkérdeztük őt, miként is volt ez.

 Végül, mint látjuk, nem konyha lett belőle.

- Valóban nem! Gondoltam, a Hold utcai piacon ezt az ötletelés fázist akár meg tudjuk mutatni egy demó éttermen keresztül is a nagyközönségnek.

Azt tudjuk, hogy a Société egy közösségi tér, amibe be lesz vonva a művészet, és a divat. Ezzel egyetemben a gasztronómia is komolyan megmutatja magát

- Pontosan! A fő koncepció az, hogy a művészet elérhető legyen mindenki számára, és ennek a gondolatiságában lett az a Hold utcai Société demó kitalálva. Itt össze tud szokni a csapat, itt meg tudjuk osztani a közönséggel. Meg lehet kóstolni, és ki lehet próbálni mindazt, amit képviselni fog a konyha.

Az étterem séfje ki lesz?

- Egy fiatal tehetséges séf, Krasznai Norbert fogja vezetni a konyhát, akit esetleg a Monk’s Bisrtot-ból lehet ismerni. Aztán a Márgából Gellért Bence, mint üzletvezető, és ugyancsak üzletvezető Ízer Péter. Most gyakorlatilag itt a management viszi a helyet. Nagyon jó lehetőség ez az összeszokásra, egymás jobb megismerésére, és ezáltal, amikor a nagyobb munka elindul, egy kiválóan összeszokott brigád állhat fel.

Ez olyan, mintha egy háttérkonyhát tenne valaki publikussá.

- Igen, abszolút így van. Szerintem mindenkinek jó lehetőség, akár a csapatot, akár a közönséget nézzük. Természetesen az itt elkészített és kóstolható ételek az egyszerűbb verziói a majdan elkészítésre kerülőknek, viszont remekül átadható ezen keresztül is a leendő tematika. A Házban lévő koncepció az lesz, hogy egy körülbelül ötvenfős részt elkülönítünk majd egy Fine Bistroba, a belső udvar majd egész nap várja a vendégeket, és az első emeleten egy 200 fős rendezvényterem kap helyet. Egy rendkívül sokoldalú, nagy organizáció lesz.

 A Bazilika közelsége, és a belvárosi lokáció óriási erő lesz.

- Ez kétségtelen, ilyen összetett megoldás, ennyire jól felépített közösségi tér nem található másik a belvárosban. A gasztronómiát tekintve is sok meglepetés várja a közönséget. Én jómagam azt tűztem ki célnak, hogy mind a rendezvény, mind a reggeli, ebéd, vacsor tekintetében magas minőséget produkáljunk. A rendezvényekbe is belőttünk egy olyan színvonalat magunknak, amivel még szerintem itthon nem találkozhatott senki.

Deli János, sok sikert nektek és a csapatnak!

Fotók: Societe Gastro 

        A 2018-as év gasztronómiai szempontból meghatározó év, ehhez semmi kétség nem fér. Hazánk egyre inkább bővelkedik olyan nemzetközileg is értékes eseményekben, melyek révén felénk fordul a világ gasztronómiai fókusza. Az is mérvadó, hogy a szakácsok, chefek olyan generációja lépett porondra és kapott nagyobb figyelmet, akik példamutatása révén a szakma sokkal nagyobb publikációt, ismertséget ért el, mint az elmúlt 10 évben összességében. Sárközi Ákos, a Borkonyha Michelin-csillagos séfje, akit a nagyközönség a Konyhafőnökből ismerhetett meg, ebben az évben is tartogat számunkra meglepetéseket. Hogy mik ezek, leginkább ő tudta elmondani nekünk, ezért felkerestük, és egy kávé mellett elárulta nekünk néhány jövőbeli tervét.

Szerinted milyen évünk lesz?

- Hú, szerintem 2018. a mi eszementül legjobb évünk. Kezdem a januártól: bezártunk egy hétre, kis felújítás volt az étteremben, mi pedig szerencsésen feltöltődtünk. És már megyek is tovább, hiszen készültünk a megmérettetésekre. Részben volt a Bocuse d’Or, ahol zsűriztem, aztán Nespresso Atelier, aztán a Konyhafőnök új évada - bár számomra már nem a megszokott formában, az új étterem nyitása, a Michelin Magyarországra jövetele. Szóval úgy feküdtem le tavaly aludni, hogy az idén nem sok időm lesz rá.

És most hogy érzed, sikerült kialudni magad? Már a felsorolás is sok, nemhogy a hozzá kapcsolható munka.

- Nézzétek, én abban a roppant szerencsés helyzetben vagyok - amiért hálát is érzek -, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. Igen fárasztó és sok, de élvezem. A Bocuse is óriási hangulattal zajlott le, ilyenkor az ember elfelejti a fáradtságot - minden versenyző előtt le a kalappal, nagyot alkottak. Aztán a Nespresso Atelier nekem rendkívül fontos. Mindenkinek volt egy tematikus napja, ahol bemutathatta a kávét, és azt, hogy a kávéfogyasztás miként jön a gasztronómiához, hogyan lehet ételekbe és desszertekhez hozzátenni - ez jelenti a reggeli, az ebéd és a vacsora elkészítését is. Illetve a végén magasan kvalifikált, 2-3 csillagos séfekkel lehetett együtt főzni, ami megtiszteltetés, és rendkívüli élmény is volt egyben.

 Ezután jött még a Dining Guide gála.

- Bizony, egy nagy happening volt, az is tele izgalmakkal. És ott is főztem természetesen.

Gondolom, utána sem állt meg az élet körülötted?

- Nem ám, sőt! A cukrászaim készültek egy különleges desszertvacsorára! A teljes menüsor desszertekből állt, ami roppant izgalmas munka volt és nagy kihívás. Nagyon jól sikerült, igazán büszke vagyok rájuk!

Nagyjából itt tartunk most. Mi a következő tennivalód, természetesen az éttermen kívül?

- Igen, hát jön a Konyhafőnök következő évada, ami kicsit furcsa lesz, mert nem én leszek benne. Részben azért, mert már annyi teendőm van az új étterem miatt, hogy jó szívvel nem tudtam volna bevállalni. Az új séf a műsorban Rácz Jenő lesz, átadom a stafétát, de ez nem jelenti azt, hogy véglegesen elbúcsúzom a műsortól.

És akkor mesélj valamit arról nekünk, amit csak pedzegettünk! Az új étterem… Ez azért nagy durranás!

- Reméljük! Ami publikus ezzel kapcsolatban, hogy lesz… Már két éve ezt mondom, szerintem már mindenki utál miatta. Sokan várnak már rá, a kollégák is, akiket hívtam oda, úgyhogy nincs elodázás, meglesz a nyitás. Régi álmom valósul meg ezzel, ami rengeteg feladatot ad nekem. Részben üzleti szempontból, mert sok vendéget nem tudott már a Borkonyha kiszolgálni, amire igény lett volna.

A másik, hogy itt már mint tulajdonos is részt veszek a munkában. Picivel nagyobb lesz, és már most szerelmes vagyok abba a majd 8 nm-es tálaló felületbe, amit megálmodtunk! Koncepció szempontjából annyit kell tudni, hogy nem tudok egyik napról a másikra egy teljesen más, új dolgot csinálni, ezért hasonló lesz, de mégis más. Az én fejemben az van, hogy a Borkonyha minőségét szeretném még magasabb szintre emelni. Már egy éve képzem a csapatot erre - Puskás Csaba head chef az én legfőbb helyettesem a Borkonyhában, én pedig mindkét éttermet fogom koordinálni. Sokkal nehezebb dogunk van, mint anno, hiszen akkor nem ismert minket senki, most meg elég magas elvárásoknak kell megfelelnünk. Nem félek ettől, mert profi a csapat, és van tapasztalat, de munka az rengeteg van, és lesz is vele.

Még egy dologról mesélj nekünk, mégpedig: hogy is van ez a Sárközi Ákos és a matematika tudománya dolog?

- De jól értesültek vagytok! Ez megint egy nagy durranás része. A lényeg, hogy már hónapok óta járok egy professzorhoz, aki képez engem matematikára. Nagy terveim vannak ezzel kapcsolatosan, de ez még nagyon top secret!

 Rendben, akkor ezt később megtudjuk. Már csak egy dolog van, amit nem érintettünk: a Michelin budapesti átadása.

- Nekünk ez azzal indult, hogy járt nálunk egy háromcsillagos séf a Borkonyhán. Nagy meglepetés volt a számunkra, szinte még most is libabőrözök tőle. Egy olyan inspirációt, lökés adott a vele való beszélgetés, amit jó darabig nem felejtek el. Elmondta, hogy jó úton járunk, látja, érzi a koncepciónkat, és azt is, mire figyeljünk, min javítsunk. Valami ilyesmi lesz ez a gála is. Rengeteg nagy séf fog hazánkba látogatni, és nyilván várhatóak az éttermeinkbe is, összességében óriási dolog lesz ez. Sőt, én hiszek abban is, hogy lesz új csillag is nálunk.

Ezzel el is jutottunk a márciushoz. Mit érzel most?

- Mindig izgalom van a Michelin átadás előtt, én úgy érzem magam néha ilyenkor, mint egy hisztis díva. Viszont tudom, hogy azt a minőséget, amit hozunk, csak fokozni tudtuk. Nem véletlenül mondtam a beszélgetés elején, hogy 2018. lesz a legnagyobb évünk!

Sárközi Ákos, köszönjük. Kitartást a sok feladathoz, és természetesen csillagos évet kívánunk!

Még több interjú és gasztró hír : GastroGuide 

Fotók: Gregory Iron Photography