Újra mikrofon elé kaptuk Nagy Dávidot, a Tamp & Pull és a Kaffeine atyját, hiszen sokan tudják azt, hogy a mai budapesti specialty kávézás egyik meghatározó brendjének tulajdonosa - de hogy az egész honnan indult, talán még érdekesebb.

Szia! Szóval a kisautók. Beszéljünk erről, hiszen az egész kávéhoz kapcsolódó karrierednek ez volt a kiindulási pontja.

- Igen, 2012-t írunk, amikor az olasz kisautók, motorok gyűjtése és szeretete teljesen elvarázsolt engem. Rengeteget Vespa-ztam, és egy régi, gyönyörűen felújított, 78-as PX-szel jártam a várost. Nagy büszkén feszítettem rajta, imádtam a gépet. Még a gyereket is azzal hoztam és vittem, le sem lehetett róla robbantani. Aztán kutatgatás közben belebotlottam egy nagyon szép Ape-ba, egy háromkerekes, 50 köbcentis gyönyörűségbe. Első látásra szerelem volt. Farkas Csabával akkor már régóta ismertük egymást, egyébként a mai napig ő viszi ezt az üzletágunkat. Szóval mondtam neki, hogy ezt meg kell építeni egy mobilkávézónak. Bele is vetettük magunkat: megvásároltuk, és elkezdtünk utánajárni, hogyan szereljük készre. Eredeti dobozt szereztünk hozzá, nem is emlékszem pontosan, de legalább egy évet eldolgozgattunk rajta. Sőt, Győrben találtunk csak restaurátort, aki bevállalta egyáltalán a megalkotását.

Ezek szerint nem kapkodós tempóban haladt a dolog.

- Dehogy, a cél az volt, hogy egyedit és szép dolgot hozzunk létre. Ide-oda hordozgattuk az ország szerelői között, mert én ragaszkodtam hozzá, hogy szép ívelt legyen a doboz, mindenképp stílusos történet legyen. A lényeg az, hogy végigjártunk jónéhány kálváriát, és mire kialakult, kitanultunk ezzel kapcsolatosan számtalan gyerekbetegséget. Ezzel párhuzamosan pedig azzal is foglalkoznom kellett, hogy az rendben is van, hogy akarunk egy kávés kisautót, de ehhez azért kéne egy kis kávéismeret is. Én abban az időben alig fogyasztottam kávét, úgyhogy gondolhatjátok… Így jött Molnár Attila, elkezdtem tanfolyamra járni hozzá, latte art-ot, espresso-t készítettünk, filtereztünk, hirtelen az sem tudtam miről van szó. Szép lassan, ahogy összeállt bennem a kávé része, úgy az autó is elkészült.

Elég fanatikusan csináltad az egészet, hiszen ahogy elmondod, így jön le.

- Igen, olyannyira, hogy még a kisautó színében sem voltam megengedő. Egy 1968-as 850-es Fiat sportkupé eredeti krém színét kapta: addig-addig kevertettem, míg teljesen az eredeti árnyalat létre nem jött. Így visszagondolva, még talán túlzásba is vittük az eredeti, mondhatni hagyományos Ape megalkotását - de végül szerénység nélkül mondhatom, gyönyörű lett. A rászerelt kávégépet is eredeti, 70-es évek színeire festettük, és Heesbeen volt rajta. Akkor még fel sem fogtuk igazán, hogy megalkottuk az első mobil speciality kávézót.

Akkoriban egyáltalán nem is volt ilyen Magyarországon, ugye?

- Á, senkinek. Csak akkor indult a My Little Melbourne, a Madal Cafe. Még szinte hírét-hamvát sem ismerték az emberek az ilyen jellegű kávézásnak.

Gondolom, innentől nyakatokba vettétek a várost, meg a rendezvényeket.

- Persze, indult a meló. Volt egy jó barátom Tatán, és az első munkánk a tatai tónál volt, egy rendezvényen. Kimentünk, és elkezdtük csinálni a savanyú kávét, a speciality vonalat. Nagyon élveztük, hiszen a csodájára jártak az emberek a gépünknek. Aztán meg mondogatták, hogy milyen fura kávé van rajta. Szóval elképesztő gyorsan híre ment, hogy van két srác, akik csináltak egy ilyen autót, és nem valami automatából készítik a kávét, hanem valami elképesztő különlegeset alkotnak.

Ez a siker meglátszott a megkereséseken is?

- Feltétlenül! Folyamatosan hívtak minket innentől kezdve. Azt is mondhatnám viccesen: Ha egy üzlet beindul! És azt vettük észre, hogy szinte tele a naptárunk, és tulajdonképpen óriási lelkesedéssel jártuk az egész országot.

Nem voltak olyanok, akik szó szerint úgy gondolták, hogy nem vagytok normálisak?

- Dehogynem! Voltak olyan vásárok, hogy megkérdezték tőlünk, mennyi kilója a kávénak. Mi teljesen természetesen megmondtuk, hogy 10.000 forint. Erre meg mondták, nem vagyunk normálisak, ebből egyet sem adtok el, mert drága, és kinek kell ez a jó kis falmelléki presszókávé helyett. De mi azt válaszoltuk, hogy ennek pont ez a lényege: pont az, hogy a speciality vonal ég és föld a megszokott kávézáshoz képest. Néha már úgy éreztem magam - kis túlzással -, mint egy hittérítő. Szerencsére bebizonyosodott, hogy jó úton járunk, mert pont ezért hívtak minket vissza mindenhova.

Voltak olyan élményeitek, amikre jó visszaemlékezni?

- Rengeteg! Képzeld el, egyszer Budapesten történt, hogy a Gesztenyés Parkban állt a sor nálunk, és odajött hozzám egy lány, hogy: Úristen, ilyen finom kávét még nem ivott soha, hol lehet megtalálni? Aztán fél óra múlva jött a papa és a mama, akiket az unokájuk küldött hozzánk, hogy ezt ki kell próbálni, így hát itt vannak, és kérnek abból a híres kávéból. Ez azért óriási löketet ad az embernek! Ilyenkor éreztük, hogy biztos jól csinálunk valamit.

Innentől már nem volt megállás?

- De nem ám! Elkezdtünk autókat építeni, most már még profibban, mivel egy már nem volt elég, hogy kielégítsük a felkéréseket. Több fajta verziót is építettünk, sőt, találtunk egy még régebbi és nagyobb autót, abból megépítettünk egy mobil koktélbárt. De aztán készítettünk egy hot dogost is Ape-ból. A végén már szinte egy teljes cateringet meg tudtunk oldani a kocsiinkkal.

Igazából azt mondhatjuk, hogy egy szenvedélyből komoly üzlet nőtte ki magát. Most hol tartotok? Hány autó van?

- Ez az egész brend, ez a Vespresso. Mostanra már a piac is több szereplős lett, jöttek utánunk - de ez nem is baj, mert szerintem Budapest a rendezvények városa. Nyáron nincs olyan hétvége, hogy ne lennénk ott az Ape-inkkal és baristáinkkal valamelyik rendezvényen. Én azt mondom, hogy ha ötször ennyi kisautó lenne még, az sem elég, mert most már ott tartunk, hogy egy rendezvényre egy autó már nem is elég.

A mobil kávézás maradt a fő vonal?

- Természetesen. Ez adja meg a Vespresso alapját, de már felkérésre elkezdtünk gyártani is ilyen autókat: csináltunk már gnocchi-sat, gyümölcsleves Ape-t. Valamint különféle szerkezetűeket is, például emelőset, vagy olyat, amibe már bele lehet állni és föntről kiszolgálni. Tárgyalásban állunk magával a Piaggio-val, hogy különféle fagyis felépítményeket gyártanánk, és egész Európában kiajánlanánk.

Ez nem sok munka? Már csak azért kérdezem, mert ott vannak a kávézóid, a Kaffeine és a Tamp & Pull brendek, aztán a Vespresso is.

- De, jól látod. Nagy fába vágtuk ezzel a fejszénket, ezért kicsit lassítottunk ezen a területen, és visszaálltunk az eredeti kerékvágásra, hogy a minőségi kávékat képviseljük a Vespressoval. Tavasszal fogjuk bemutatni azt az autónkat, amin egy Black Eagle kávégép lesz, és rendesen, csészében fogjuk a barista által készített, minőségi kávét adni, de még mindig mobil kivitelben. Egy nagy display-t is rászerelünk, az egész nagyon ki van találva. Szerintem pontosan erre lehet fejlődni, mert legyen az egy rendezvény akár, de egy jó kávét ne papírpohárban igyunk, hanem adjuk meg a módját. Ez lesz a legfullosabb és legminőségibb speciality mobil kávézó, amivel találkozhattatok eddig.

Kíváncsian várjuk, milyen lesz az új gép! Mivel indul lassan a szezon, jó munkát is kívánunk nektek hozzá. Nagy Dávid, köszönjük szépen!

Fotók: Vespresso 

Még több gasytro hír: GastroGuide 

Egy induló üzlet a belváros legbelsejében mindig érdekes lehet, ami a Haris köz 5. szám alatt található. Már csak azért is, mert a környék telis-tele van különféle gasztrohelyekkel, köztük olyanokkal is, amik magasra tették a lécet. Úgy néz ki, a SuWu helytáll ennek a kihívásnak: az enteriőr, a képviselt gasztronómia, és a minőség mind ezt sugallja. A porta óriási üvegtábláin át szemlélve már biztosak lehetünk abban, hogy itt érdekes élményekben lehet részünk. Ha pedig belépünk, egyáltalán nincs kétségünk afelől, hogy mit is tesznek az asztalra. A modern design, és a speciality kávézókra jellemző egyszerű, szinte már klasszikussá vált skandináv letisztultság, és a fa használata otthonos melegséget áraszt. A fém elemek ötvözése az itt-ott felbukkanó zöldellő növények kellemes kontrasztjának természetközeliségével pedig nyugalmas, megérkező légkörrel emeli a hely rezgését. Figyeltek az érdekes designelemekre, mint például az egyik sarokban megbúvó, egészen Sanghajból érkező mobil pörkölő berendezésre, mellyel később látványpörkölést is fognak végezni; vagy a tálalásnál felbukkanó kerek eszközökre, melyek a teljességet és kiegyensúlyozottság érzéstét adják.

A tulajdonos egy kínai úriember, aki a helyet régebben is tulajdonolta, amikor mint cipőbolt funkcionált. Most egy teljesen más dologba vágta bele a fejszéjét: a SuWu, mint fantázianév pattant ki a fejéből, és a hozzá amúgy is közel álló gasztronómia megvalósítását tűzte ki célul. A hely megálmodásánál két dolgot szeretett volna megvalósítani: minőségi kávézást, ezen belül is a speciality vonalat; illetve a tradicionális teázást elegyíteni egy hívogató eleganciával. Szerintünk sikerült, hiszen a kínai teák, és Nezvál Máté 42-es pörkölője ad alapot hozzá.
Természetesen kínai teákat találunk náluk, melyek egyenesen az őshazából érkeznek, és személyesen a tulajdonos válogatja ki. A teákat nem áztatják, hanem az átfolyásos technológiával készítik, ami a tradicionális teázás ismérve. Az első forrázatot leöntik, és utána kerül bele a filterbe, és kíméletes átfolyó víznél extraktálják, és csak a legvégén teszik a „batyut” ázni. Zöld- és fekete teákat, illetve godzsi teákat kóstolhatunk náluk. Ezek igazi különlegességek, nagyon kellemes virágos illattal, de megízlelhetjük a tiszafavirággal kevert zöld teákat is. Nemrégiben rendeltek meg például fekete godzsi bogyót, mely még a termőterületén is ritkaságnak számít. Különlegesség még a nálunk nem annyira elterjedt cascara, (a kávé gyümölcsének leszárított gyümölcshúsa), amiből ugyancsak tea készül, ami igazi csemege. Az teljesen egyértelmű, hogy a teázás kedvelőire élmény vár náluk!

A kávék tekintetében a 42-es pörkölő nem kérdéses, hogy jó választás volt, hiszen mint sokan tudják, Nezvál Máté nem adja mindenhova a termékeit, ha meg mégis, akkor komolyan odateszi magát. Szakmai oktatások és a folyamatos ellenőrzés, plusz a magas minőségű pörkölések nyilvánvalóvá teszik a kiváló minőséget. Ennek bizonyossága még a mosolygós baristák mögött szembetűnő La Marzocco kávégép, mely mint tudjuk, a kitűnő minőség jelképe a szakmában. Mindig kétfajta kávé van az őrlőkben: a saját blend-jük, és egy szezonálisan változó single origin. Újat hoznak a budapesti palettára azzal is, hogy náluk házi szójatejet próbálhatunk több ízben, amit ha valaki ott jár, feltétlenül próbálja ki. Ha valaki nem ivott még chai latte-t, hát náluk azt is megteheti! Abban biztosak lehetünk, mindig fognak pozitív meglepetéseket okozni.

Azon kívül, hogy teák és kávék, úgy az ételek tekintetében is találhatunk meglepetéseket. A palacsinta szendvics például megint csak a tulajdonos ötlete, ami tulajdonképpen a kínai palacsinta. Vastagabbra sütik, sok tejjel készül, és ebbe tekerik bele a különféle összetevőket. A minőség itt is egyértelmű, hiszen Serrano sonkát, kézműves sajtokat és friss zöldséget tesznek bele.
A kínálat még nem a teljes képet mutatja, mivel nemrégiben indultak, és rengeteg megvalósítandó tervük van. A SuWu remek lokációja, és a szerintünk jól eltalált koncepció kétségtelenül nyerő párosítás!

Fotók: SuWu

Még több gasztrohír: GastroGuide 

 Mikrofonvégre kaptuk Nemesvölgyi Attilát, aki a Pozsonyi úton külön kis birodalmat hozott létre. A frappáns Babka névvel gyorsan beitta magát a köztudatba, és mivel minden téren maximalista, az étterem elnyerte a nagyközönség, és a szakma elismerését is. Arra voltunk kíváncsiak, hogy az ő fejében mit jelent a Babka, és hogyan jött létre.

Mesélj nekünk a kezdetekről, és arról, mit is jelent ez az étterem neked!

- Újlipótvárosba én már 2009-ben megérkeztem, a Sarki Fűszeressel. Aztán ott körülbelül az első naptól kezdve hallgattam, mi hiányzik erről a környékről. Újlipótváros egy nagyon érdekes, izgalmas (kicsit talán zárkózott) közösség, de én ebből semmit sem éreztem, mert engem is nagyon gyorsan befogadtak. A gondolkodásmódot jellemzi, hogy mindenki előszeretettel támogatja a lokális kezdeményezéseket, a helyi vállalkozásokat.

Gondolom, ez azt jelenti, hogy nem szeretnének messze elmenni.

- Igen, ezt is jelenti, de ennél azért többről van szó! Régebben láttam egy plakátot az utcán, hogy: Kedves újlipótvárosi polgár, miért mennél messzebbre, mint kellene, mert itt minden megvan! És tényleg! A posta, az óvoda, az iskola, a közért, a pék, a bisztró, stb. Amit nekem sugalltak folyamatosan, hogy ez rendben is van, de nincs egy igazán jó étterem, ahova be lehet ülni, jót lehet enni, és mint törzshely lehet használni. Persze, egyből nem léptem, bőven volt dolgom!

Mikor kezdtél bele a Babkába?

- 2015-ben már másodszor kerestek meg ezzel a helyiséggel kapcsolatban. Nagyon jó a lokációja, bár érdekes, hogy mekkora a különbség a Pozsonyi út eleje és vége közt. Ezt is meg kellett tanulnom, hogy ezen a nyolcszáz méteren is nagyon sok múlik. Egy másik kedves sztori, hogy mikor idejöttem, béreltem egy lakást az első emeleten, a Pozsonyi út 42. szám alatt, ami a környék egyik legmenőbb háza. Szálltam be a liftbe, jött velem egy nagyon jól öltözött idősebb úr. Ahogy az lenni szokott, megkérdezte, hogy: hányadik emeletre, fiatalember? Én mondtam, hogy az elsőre, és meg is nyomtam a megfelelő gombot a kezelőn, erre ő csak udvariasan mosolygott, de úgy mosolygott, hogy abból mindent lehetett érteni… és megnyomta a hatodikat. És abban a mosolyban benne volt minden, egy életre szóló lecke.

Szóval belevágtál a Babkába! Kezdjük azzal, hogyan lett a név?

- A névválasztást befolyásolja ugyebár az, mit akarsz csinálni. Fontos, hogy a név virtuálisan hogyan jeleníthető meg, hogyan logósítható, megjegyezhető-e, és játékos legyen. Úgy csinálom, hogy írok egy listát a gondolataimról, és van egy kör, akit meg szoktam ilyenkor kérdezni. Elindult egy szűkítés, de valahogy nem lett jó név. Adott volt azonban a Babka, ez az izraeli sütemény, ami egy hideg kelesztésű diós kakaós kalács. Azt gondoltuk, hogy ez lesz a ház süteménye. Aztán jött az ötlet, miért ne nevezhetnénk az éttermet is Babkának. Teljesen bejött, és megfelelt mindennek.

Az indulás hogy zajlott?

- Szerencsés helyzet volt, mert előtte is vendéglátó üzlet volt, tehát sok mindent nem kellett venni, sőt, eleinte azt hittük, a konyhára sem kell költeni. Ez azért súlyos tévedés volt. A lényeg, hogy nagymértékben hozott anyagból dolgoztunk, és nem volt túl nagy budget a hely kialakítására. Ezért is jött be a képbe az upcycling: én utálok tárgyakat kidobni, szeretek régi tárgyakat megtartani, és új funkcióval felruházni. Szenvedélyesen lomizok is! Egyszóval, ha a Babkában körbenéztek, nagyon sok mindennel éltünk a tárgyak újrahasznosítása terén. Elől, a mennyezeti világítás krumpli mosó kosarakból készült, az egyik sarokban régi rádiók és tévék vannak egymásra rakva, a falakon régi képek, és egy nagy könyvespolcunk is van előtte, egy nagy asztallal - ami igazán otthonos hangulatot kölcsönöz a helynek. Persze, ez cél is volt! Előszeretettel használok régi plakátokat, és képeket, de az egyik falon például régi evőeszközökből készített montázs található. Az átalakítás során sikerült megóvni 16 db egyforma régi falilámpát, ezek önmagukban nem túl szépek, már jó ideje kimentek a divatból, de egy kis trükk: nagyon jól mutatnak szorosan egymás mellett. Szeretem a vitrineket is, abból is van pár, persze feltöltve régi tárgyakkal, italokkal.

A tálalásnál is odafigyeltek a különlegességre.

- Igyekszünk használni a trendek diktálta megoldásokat, de itt is igyekszem régebbi tárgyakat, tányérokat használni, amik még jók és használhatók.

Szóval, 2016 májusában megnyitottatok. Mi volt a TERV?

- Maga a koncepció nagyon tudatos volt, hiszen annyit mondták nekem, mi kell az Újlipótba, hogy a piackutatás szinte házhoz jött. Illetve attól függetlenül, hogy nagyon szeretem, amit csinálunk, szem előtt kell tartani, hogy ez egy üzleti vállalkozás. Jelenleg 19 fős csapattal dolgozunk, felelősséggel tartozunk a kollégáinkért is, és a családommal mi is ebből szeretnénk megélni. Megmondom őszintén, egy hajszálon múlt csak, hogy nem pizzériát nyitottunk! (mosolyog) Tisztán gazdasági alapon valószínűleg az lett volna a helyes döntés, viszont az nem lett volna önazonos. Figyelembe vettem a környék lakosságát, és igazából nem annyira célzott tematikával indultunk el. A közel-keletei tematika lett az alapja a helynek, ugyanakkor próbálunk szélesebb körben elfogadható ételekkel is dolgozni. Mi azt mondjuk leginkább, hogy komfort ételeink vannak, tehát házi koszttal megyünk.

Ezek szerint nem is olyan rég foglalkozol a közel-keleti konyhával?

- Hogy rég-e? Nem tudom, immáron két éve. Van nálunk szír, török, marokkói recept. A feleségem fogalmazta meg a legtökéletesebben, aki azt mondta: mi nem vagyunk zsidó, török, arab, és magyar étterem sem, hanem mi egy olyan hely vagyunk, ahol szerethető házi kosztot adnak. Persze, ezen belül nagy hangsúlyt fektetünk a kelet-mediterránium ízeire… Mi vagyunk tehát a közel-keleti megbékélés konyhája! (De jó is lenne ez a megbékélés!)
A másik, ami nálunk nagyon fontos, az az ital. Én erősen boros fókuszú vagyok a vendéglátáson belül, ugyanakkor van mellettem évek óta egy olyan kolléga, Thiago Souza, akire rábízhattam az italkoncepciót. Ő megjárta Londont, Párizst, és kicsit kívülről is szemléli a dolgokat, más iskolát hoz a hazai báros életbe. Az ételeken kívül három fő pillérünk van italfronton: a koktél, a kávé és a bor. Hogy mennyire komolyan gondoljuk ezt a dolgot, abból is látszik, hogy amikor felveszünk egy új kollégát, mindjárt három képzést kap tőlünk, illetve a szakmánk legjobbjaitól: egy barista, egy bártender, és egy sommelier képzést.

Akkor elég fontos a Babkában, hogy az embereid profi munkát végezzenek.

- Igen, elsődleges, hiszen ők foglalkoznak a vendégekkel, napi szinten tudniuk kell mindent. A koktélok azok, amiknél nagy a fókusz. Az ételekhez passzoló, a házra jellemző, egyedi italokat készítünk. Olyannyira, hogy a Babka signature itala a Pestside, egy gin alapú ital. Fűszerei az uborka és a kardamon, amik olyan szépen muzsikálnak a közel-keleti zöldséges ételekkel, hogy rengeteg versenyen is felhasználtuk már ezt az étel-ital kombinációt.

Tulajdonképpen nem sokat gondolkodtál, hogy mi lesz a Babkával, hanem jött magától?

- Végül is igen. Ez úgy van, hogy a fejünkben rengeteg minden van, csak meg kell valósítani. Inkább a helyet nehéz megtalálni hozzá. Nálam ez úgy működik, hogy ránézek egy üzlethelyiségre, és látom, hogy ott mit tudnék elképzelni. A lokáció predesztinál inkább arra, hogy mi működhet. Persze aztán jön az élet - amikor kinyitja az ember az ajtót, eldől, hogy működik-e. Tervezhetünk mi delit, kellemes borbáros hangulattal, és gondolhatjuk, hogy milyen jó kis esti beülős laza sarki bisztró lesz belőle, aztán jönnek a vendégek és elkezdik reggeliző helyként használni és aposztrofálni. Miért? Mert a VENDÉG, a közönség így döntött.

A Babkában mi a hangsúlyos?

– Az a jó, hogy egész nap van nálunk mozgás, de talán azt mondanám, hogy az esték erősebbek. Esti hely vagyunk, jó koktélokkal, laza házias ételekkel, és barátságos enteriőrrel. Készülünk azért fejlesztésekkel, de ez egyelőre még maradjon titok. Addig is: #nicetofeedyou és #slowdown!

Fotók: Szindbád az utazó 

Mit takarhat ez a név, és miért is Budapest gasztropiacaként emlegetett Hold utcai piacon nyílt? A választ a szakmabeliek már tudják, de kicsit utánajártunk annak, mi is van készülőben. Az eredeti terv szerint a2016. év végéig, a Sas utca 15.-ben nyitott volna meg a Société Ház, de az építkezéssel járó csúszások közbeszóltak, így tulajdonképpen egy mondhatni normál építkezéssel járó rumli volt az eredendő ok. Deli Jánosnak, a Société gasztronómiai vezetőjének viszont jött az ötlet, hogy kivehetnének valahol egy konyhát. Nem hagytuk ki az adódó lehetőséget, és megkérdeztük őt, miként is volt ez.

 Végül, mint látjuk, nem konyha lett belőle.

- Valóban nem! Gondoltam, a Hold utcai piacon ezt az ötletelés fázist akár meg tudjuk mutatni egy demó éttermen keresztül is a nagyközönségnek.

Azt tudjuk, hogy a Société egy közösségi tér, amibe be lesz vonva a művészet, és a divat. Ezzel egyetemben a gasztronómia is komolyan megmutatja magát

- Pontosan! A fő koncepció az, hogy a művészet elérhető legyen mindenki számára, és ennek a gondolatiságában lett az a Hold utcai Société demó kitalálva. Itt össze tud szokni a csapat, itt meg tudjuk osztani a közönséggel. Meg lehet kóstolni, és ki lehet próbálni mindazt, amit képviselni fog a konyha.

Az étterem séfje ki lesz?

- Egy fiatal tehetséges séf, Krasznai Norbert fogja vezetni a konyhát, akit esetleg a Monk’s Bisrtot-ból lehet ismerni. Aztán a Márgából Gellért Bence, mint üzletvezető, és ugyancsak üzletvezető Ízer Péter. Most gyakorlatilag itt a management viszi a helyet. Nagyon jó lehetőség ez az összeszokásra, egymás jobb megismerésére, és ezáltal, amikor a nagyobb munka elindul, egy kiválóan összeszokott brigád állhat fel.

Ez olyan, mintha egy háttérkonyhát tenne valaki publikussá.

- Igen, abszolút így van. Szerintem mindenkinek jó lehetőség, akár a csapatot, akár a közönséget nézzük. Természetesen az itt elkészített és kóstolható ételek az egyszerűbb verziói a majdan elkészítésre kerülőknek, viszont remekül átadható ezen keresztül is a leendő tematika. A Házban lévő koncepció az lesz, hogy egy körülbelül ötvenfős részt elkülönítünk majd egy Fine Bistroba, a belső udvar majd egész nap várja a vendégeket, és az első emeleten egy 200 fős rendezvényterem kap helyet. Egy rendkívül sokoldalú, nagy organizáció lesz.

 A Bazilika közelsége, és a belvárosi lokáció óriási erő lesz.

- Ez kétségtelen, ilyen összetett megoldás, ennyire jól felépített közösségi tér nem található másik a belvárosban. A gasztronómiát tekintve is sok meglepetés várja a közönséget. Én jómagam azt tűztem ki célnak, hogy mind a rendezvény, mind a reggeli, ebéd, vacsor tekintetében magas minőséget produkáljunk. A rendezvényekbe is belőttünk egy olyan színvonalat magunknak, amivel még szerintem itthon nem találkozhatott senki.

Deli János, sok sikert nektek és a csapatnak!

Fotók: Societe Gastro 

        A 2018-as év gasztronómiai szempontból meghatározó év, ehhez semmi kétség nem fér. Hazánk egyre inkább bővelkedik olyan nemzetközileg is értékes eseményekben, melyek révén felénk fordul a világ gasztronómiai fókusza. Az is mérvadó, hogy a szakácsok, chefek olyan generációja lépett porondra és kapott nagyobb figyelmet, akik példamutatása révén a szakma sokkal nagyobb publikációt, ismertséget ért el, mint az elmúlt 10 évben összességében. Sárközi Ákos, a Borkonyha Michelin-csillagos séfje, akit a nagyközönség a Konyhafőnökből ismerhetett meg, ebben az évben is tartogat számunkra meglepetéseket. Hogy mik ezek, leginkább ő tudta elmondani nekünk, ezért felkerestük, és egy kávé mellett elárulta nekünk néhány jövőbeli tervét.

Szerinted milyen évünk lesz?

- Hú, szerintem 2018. a mi eszementül legjobb évünk. Kezdem a januártól: bezártunk egy hétre, kis felújítás volt az étteremben, mi pedig szerencsésen feltöltődtünk. És már megyek is tovább, hiszen készültünk a megmérettetésekre. Részben volt a Bocuse d’Or, ahol zsűriztem, aztán Nespresso Atelier, aztán a Konyhafőnök új évada - bár számomra már nem a megszokott formában, az új étterem nyitása, a Michelin Magyarországra jövetele. Szóval úgy feküdtem le tavaly aludni, hogy az idén nem sok időm lesz rá.

És most hogy érzed, sikerült kialudni magad? Már a felsorolás is sok, nemhogy a hozzá kapcsolható munka.

- Nézzétek, én abban a roppant szerencsés helyzetben vagyok - amiért hálát is érzek -, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. Igen fárasztó és sok, de élvezem. A Bocuse is óriási hangulattal zajlott le, ilyenkor az ember elfelejti a fáradtságot - minden versenyző előtt le a kalappal, nagyot alkottak. Aztán a Nespresso Atelier nekem rendkívül fontos. Mindenkinek volt egy tematikus napja, ahol bemutathatta a kávét, és azt, hogy a kávéfogyasztás miként jön a gasztronómiához, hogyan lehet ételekbe és desszertekhez hozzátenni - ez jelenti a reggeli, az ebéd és a vacsora elkészítését is. Illetve a végén magasan kvalifikált, 2-3 csillagos séfekkel lehetett együtt főzni, ami megtiszteltetés, és rendkívüli élmény is volt egyben.

 Ezután jött még a Dining Guide gála.

- Bizony, egy nagy happening volt, az is tele izgalmakkal. És ott is főztem természetesen.

Gondolom, utána sem állt meg az élet körülötted?

- Nem ám, sőt! A cukrászaim készültek egy különleges desszertvacsorára! A teljes menüsor desszertekből állt, ami roppant izgalmas munka volt és nagy kihívás. Nagyon jól sikerült, igazán büszke vagyok rájuk!

Nagyjából itt tartunk most. Mi a következő tennivalód, természetesen az éttermen kívül?

- Igen, hát jön a Konyhafőnök következő évada, ami kicsit furcsa lesz, mert nem én leszek benne. Részben azért, mert már annyi teendőm van az új étterem miatt, hogy jó szívvel nem tudtam volna bevállalni. Az új séf a műsorban Rácz Jenő lesz, átadom a stafétát, de ez nem jelenti azt, hogy véglegesen elbúcsúzom a műsortól.

És akkor mesélj valamit arról nekünk, amit csak pedzegettünk! Az új étterem… Ez azért nagy durranás!

- Reméljük! Ami publikus ezzel kapcsolatban, hogy lesz… Már két éve ezt mondom, szerintem már mindenki utál miatta. Sokan várnak már rá, a kollégák is, akiket hívtam oda, úgyhogy nincs elodázás, meglesz a nyitás. Régi álmom valósul meg ezzel, ami rengeteg feladatot ad nekem. Részben üzleti szempontból, mert sok vendéget nem tudott már a Borkonyha kiszolgálni, amire igény lett volna.

A másik, hogy itt már mint tulajdonos is részt veszek a munkában. Picivel nagyobb lesz, és már most szerelmes vagyok abba a majd 8 nm-es tálaló felületbe, amit megálmodtunk! Koncepció szempontjából annyit kell tudni, hogy nem tudok egyik napról a másikra egy teljesen más, új dolgot csinálni, ezért hasonló lesz, de mégis más. Az én fejemben az van, hogy a Borkonyha minőségét szeretném még magasabb szintre emelni. Már egy éve képzem a csapatot erre - Puskás Csaba head chef az én legfőbb helyettesem a Borkonyhában, én pedig mindkét éttermet fogom koordinálni. Sokkal nehezebb dogunk van, mint anno, hiszen akkor nem ismert minket senki, most meg elég magas elvárásoknak kell megfelelnünk. Nem félek ettől, mert profi a csapat, és van tapasztalat, de munka az rengeteg van, és lesz is vele.

Még egy dologról mesélj nekünk, mégpedig: hogy is van ez a Sárközi Ákos és a matematika tudománya dolog?

- De jól értesültek vagytok! Ez megint egy nagy durranás része. A lényeg, hogy már hónapok óta járok egy professzorhoz, aki képez engem matematikára. Nagy terveim vannak ezzel kapcsolatosan, de ez még nagyon top secret!

 Rendben, akkor ezt később megtudjuk. Már csak egy dolog van, amit nem érintettünk: a Michelin budapesti átadása.

- Nekünk ez azzal indult, hogy járt nálunk egy háromcsillagos séf a Borkonyhán. Nagy meglepetés volt a számunkra, szinte még most is libabőrözök tőle. Egy olyan inspirációt, lökés adott a vele való beszélgetés, amit jó darabig nem felejtek el. Elmondta, hogy jó úton járunk, látja, érzi a koncepciónkat, és azt is, mire figyeljünk, min javítsunk. Valami ilyesmi lesz ez a gála is. Rengeteg nagy séf fog hazánkba látogatni, és nyilván várhatóak az éttermeinkbe is, összességében óriási dolog lesz ez. Sőt, én hiszek abban is, hogy lesz új csillag is nálunk.

Ezzel el is jutottunk a márciushoz. Mit érzel most?

- Mindig izgalom van a Michelin átadás előtt, én úgy érzem magam néha ilyenkor, mint egy hisztis díva. Viszont tudom, hogy azt a minőséget, amit hozunk, csak fokozni tudtuk. Nem véletlenül mondtam a beszélgetés elején, hogy 2018. lesz a legnagyobb évünk!

Sárközi Ákos, köszönjük. Kitartást a sok feladathoz, és természetesen csillagos évet kívánunk!

Még több interjú és gasztró hír : GastroGuide 

Fotók: Gregory Iron Photography 

Egyre inkább érdemes foglalkoznunk a food truckokkal, hiszen nagyon nagy trend most, különböző fesztiválokon, vagy csak különböző helyeken, akár piacokon is feltűnnek. A food truck épp olyan divatos mint a street food, mert hiszen ezt is az utcán fogyasztjuk. De tudjuk-e, hogy mikortól is vannak a food truckok, és honnan indult el ez a gasztronómiai irányzat?

Az első igazi food truck Amerikából indult el, ez volt a Chuckwagon ami egy texasi emberhez köthető, mégpedig Charles Goodnight-hoz. Nem más mint az amerikai polgárháborús időszak keltette életre ezt az irányzatot, ugyanis a texasi marhahúspiac annyira kibővült, hogy teljesen új helyekre terelték a csordákat a pásztorok ahol már nem volt vasút kiépítve, és az ő ellátásukra fejlődött ki. Igy Goodnight barátunk egy akkoriban használatos kocsit, melynek neve „ Studebaker” alakított át, fantasztikusan food trucknak. Ezt a kocsit, fiókokkal, polcokkal és sík főzőfelülettel látta el.

De mit is ettek akkor ebből a kocsiból? Természetesen könnyen tárolható termékeket, hiszen akkor még nem volt olyan a higiénia mint napjainkban és még hűtő sem állt rendelkezésre, de volt bab, sózott húsok, és mindenféle sütemény. Viszont az is fontos, hogy abban az időben majdnem olyan tehetséges volt a food truck sofőrje aki egyben szakács is volt, hiszen a főzésen kívül még értett az akkori fogorvosláshoz, borbély is volt és természetesen bankár. Ahogy telt az idő ezek a kocsik teljesen továbbfejlődtek és már egyre nagyobb csomópontokban is ellátták szerepüket.
Az igazi, és első street food robbanás akkor következett be amikor megjelentek a virsli-truckok! Ezek már az egyetemek udvarain is ott voltak és kínálták a friss pékárukat. 1936-ban pedig Oscar Meyer vezette be az első húzható „ The Wiener Mobil”-t, és nagyjából innen is számoljuk a hot-dog termékek elindulást is.

Majd ezek a food trucknak mondható eszközök, aztán már Vietnamba is eljutottak a katonaság miatt.
De nagy számban való elterjedésük, mégis az egyetemeknek köszönhetők, ahol a nyolcvanas évekbe következett be a következő mérföldkő amikor is megjelentek a „Grease Truck”-ok. Mivel ezek nem kínáltak túl egészséges ételeket így aztán kitiltották őket 2013-ban az egyetemek területéről. Ezekben már a grillezett ételek, a hamburger a hot-dogok is megjelentek.

Aztán a 2000-es években pedig már elérkeztünk a mai kor igényeihez kialakított „igazi” food truckokhoz. Napjainkban pedig a food truckok csúcs időszakát éljük hiszen mindenki ismer valamilyen food truckot, léteznek ebben a témában mindenhol erre szakosodott fesztiválok is.

De arra is sok példa van, hogy céges rendezvényeken  vannak meghívott food truckok ahol a munkatársak jóízűen fogyaszthatják a különböző ételeket. Ismertebb hazai szereplői pedig a Zabáljcsak, Zing, Lakatos Műhely, Steiner Kristóf, Kolbice, hogy csak párat említsek.

Természetesen az ételek sokszínűsége is már a mai kor igényeihez lett igazítva, hiszen van már vegán, szofisztikált street food, hamburger, és mindenféle egészséges étel is.

              Divat vagy nem a bloggerkedés, együtt cseperedett fel az internettel. A világháló, és az általa könnyedén elérhető információ robbanásszerűvé tette bizonyos szakmák fejlődését. Mikor még ez nem volt, az emberek jobbára az újságokból és a napilapokból szereztek tudomást a világ dolgairól, és csakis a szakavatott újságírók által megalkotott anyagokat olvashatták. Immáron a rendelkezésre álló felületek száma megsokszorozódott, és ennek következtében egy új generáció nőtte ki magát. Ők nem mások, mint azok az emberek, akik ugyan nem tanulták, de művelik az információk gyártásának most már több ágra is szakadt módját. Badarság lenne azt feltételezni, hogy aki műveli, az érti és tudja is, mik azok az alapok, amiknek mezsgyéjén elkészülhetnek anyagok egy-egy témában, viszont az is hozzátartozik a valósághoz, hogy rengeteg olyan tehetség tud ezáltal érvényesülni, akiknek esélyük sem lett volna a régi rendszerben labdába rúgni.

               De kezdjük onnan, hogy mára már markánsan elválnak egymástól a különféle bloggerek, és ez nem csak abban nyilvánul meg, hogy milyen felületen fejtik ki áldásos, avagy áldástalan tevékenységüket. Elsősorban onnan lehet kiindulni, hogy képekkel, írásokkal, vagy egyszerre mindkettővel dolgoznak. Ez nagyban függ attól is, milyen felületen nyújtja át az általa elkészített anyagokat, vagy információkat, mivel a net számtalan megoldást kínál. Lehet saját blogja, írhat nagyobb médiumoknak, vezetheti a saját youtube, facebook, instagram, twitter, stb. csatornáit. Jelenleg egyetlen dologtól függ a blogger sikere, és az a nézettség. Az viszont, hogy ki hogyan éri ezt el, és milyen eszközökkel, számtalan morális és társadalmi kérdést feszeget, nem beszélve arról a tényről, hogy itt is befolyásoló tényező a rendelkezésre álló anyagi háttér.

Mindezektől függetlenül a blogger megítélése elég megosztó. Sokan azt gondolják, ingyenélő fajta, aki a bloggolása révén akar javakra, vagy ingyen szolgáltatásokra szert tenni. Ez sok esetben igaz, és sokban pedig nem. Az idő dönti el csakis, ki mennyit ér, és mennyire lesz az egyik, vagy a másik besorolás tagja.
A manapság virágkorát élő gasztronómia is kinevelte a saját bloggereit. Vannak állócsillagok, feltörekvők, és hanyatlók ebben a világban is.

                A magyarországi gasztrobloggerkedés úttörője Mautner Zsófia, kinek nevét mindenki ismeri; de említhetjük a Világevőt, alias Jókuti Andrást is – ők azok, akik leginkább fémjelzik ezt a világot. Ahogy az internet, úgy a gasztrobloggerek világa is rendkívül szerteágazó és színes palettát mutat. Van, aki csak kiemelten egy témában dolgozik, mondjuk a sütemények és torták világában tevékenykedik. Legjobb példa erre a Grúber Ági, aki az instagram-on 19 ezer követőt ért el ebben a témában, és az ő nevéhez fűződik az egyik legismertebb hashtag is, a „mutimiteszel”. De beszélhetünk kifejezetten borokról író, vagy csak éttermi teszteket végző bloggerekről is. Nagy divattá váltak a különféle recept blogok, melyeket akár szakács, akár csak műkedvelő vezet, mégis nagy sikernek örvendenek. Alig említettünk pár témát, és azon belül néhány bloggert vagy felületet, mégis látható, mennyire mérhetetlen nagy téma is az ő világuk.

Ha egy blogger, vagy felület újságírója szeretne anyagot készíteni egy témában, elég kettős fogadtatásra számíthat, hacsak nem sorolható a nagyok közé. Mivel a felületek számának megnövekedése, és a próbálkozók száma napról napra nő, a megkeresett emberek, vagy a témát szolgáltató vállalkozások elsőre kétkedve néznek az emberre. Az esetek nagy részében természetesen szívesen látott vendég a blogger, mert hírt visz, ismertséget növel. Marketing szempontból előnyös tevékenységet végez, és bármekkora erővel - követőszám, olvasótábor – rendelkezik, csakis hasznot hajtó lehet a tevékenysége. Csak egy dologra kell odafigyelni: ha információt és hírt szolgáltatunk, azt nem lehet másként, mint a hitelesen.

És ezzel el is érkeztünk a lényeghez: lehet az bármekkora felület, bármilyen ismert blogger, csak abban az esetben lehet érdemleges a vele való együttműködés, ha korrekt és valósághű hírt ad.
Hogy megosztóak-e ezek a felületek? Igen! Ahány ember, annyi látásmód; ahány blogger, annyi toll. A valóság realisztikus ábrázolásának, és a világgal való kommunikációnak viszont egy rendkívül erőteljes, karakterikus megoldása, ha velük dolgozunk.

www.gastroguide.hu 

A héten elindult a GastroGuide.hu oldal, ahol minden a gasztronómiáról és az élményekről szól.

Ebbe téged is bele szeretnénk vonni, ezért az oldalon éttermeket Te is értékelheted, like-olhatod, bejelölheted, ha jártál valahol, azaz aktív szerkesztője lehetsz a tartalomnak.

Mi pedig értékeljük az aktivitást: pontokat gyűjthetsz, melyet értékes nyereményekre válthatsz be. A nyereményekről a játékszabályzatból értesülhetsz.

Kattints, olvass, egyél, igyál, értékelj és tarts velünk!

Massimo Bottura nem a nagy szakács elődökre hivatkozik, hanem Marcel Proustra és Walt Whitmanra. Az emlékezés konyhája, az emlékkristályok kaleidoszkópszerű elrendeződésének szubjektív manifesztációja.

Valójában nagyon kevés alkalom adódik az életben, amikor néhány tányér étel válthat ki katartikus élményt, elsősorban azok nem éhségre gyakorolt hatása által. Szemre a lecsupaszított, funkcionális építészet egyszerűsége jelenik meg ezekben az ételekben. De legjobban mégis a zenei emlékezethez hasonlíthatóak: azt a ködös, zsigerbe tetovált perspektívát nyitják meg, amikor az ipari világ, a mindennapi élet megszokott zajai, hangjai váratlanul zenei harmóniákba rendeződnek. Ennek humánusabb, kulturáltabb változata, amikor csak azon akad el a lélegzet, hogy egy zongoradarab régi felvételét hallgatva az idő, tudják, az, az eltűnt, hirtelen megkerül, de a szakadék, az idő szakadék, a Kubrick – féle idő dimenzió ott feszül továbbra is. Választhatok: vesszek el, vagy álljak ellen az örvény szívó erejének.

Bottura persze, ha nem is hivatkozik a nagy tanárokra, de azért azt illik tudni, hogy még a kilencvenes években dolgozott Alain Ducasse mellett, később pedig Adria Ferran keze alatt. Megszámlálhatatlan díj tulajdonosa, 3 Michelin csillagos séf, és a San Pellegrino 50 legjobb étterem felsorolásában 2011-ben a világ negyedik legjobb éttermének séfje.

Mára az első!

- öt év alatt ledolgozta a hátrányát. Szóval érthető, ha az ember némi kötelező elfogódottsággal lép be Bottura szentélyébe a Via Stellán, Modenában. Még az utca neve is csillagos.

Bottura a conceptual art gasztronómiai megvalósítója és, mint ilyen egyedülálló jelenség. A hangsúly nem a formán van, fogalmi művészetnek nevezi ezt az irányzatot Joseph Kosuth a konceptual art egyik alapítója. Az egyik legfontosabb eltérés a hagyományosan értelmezett művész szereptől, hogy a művésznek nem dolga ún. „különleges műtárgyak” létrehozása. A fogalmi művészet lényege közelebb áll a nyelvhez, analitikus vallomás a művészetről. Hogy ezt hogy lehet megenni, az majd mindjárt kiderül.

Ha van két gasztronómiai közhely, akkor a focaccia és a mortadella biztos, hogy az. Nem is igazán vall nagy bátorságra, ha valaki éppen ezeket az olasz identitásba ivódott ételeket próbálja kritikusan újra gondolni, hiszen ez olyan volna, mintha döglött oroszlánba rúgna. Nincs is erről szó, Bottura a kóstoló menü első fogásává teszi e két emblematikus ételt. Nem akarja fenekestől felforgatni ezek megjelenési formáit, szellemi kapacitása lehetővé tenné, technológiai lehetőségei szintén bármilyen felismerhetetlen irányba eltorzíthatnák ezeket az ételeket, de nem teszi. Az aranyszélű tányéron egy kockányi focaccia-t és a valamikori automata krémfagylalt tekervényeit imitáló kiszerelésben a mortadellát bámulom. Nesze neked népem, egyed, vegyed.

Mielőtt továbblépnék, néhány szót kell ejtsek a miliőről is. Mindig lenyűgöztek azok a múzeumi kiállítótermek, ahol éjfekete falakra lógatott, rafináltan megvilágított képeket csodálhattam. Nagyjából itt is így érzem magam: igazi egérszürke falak körben mindenütt és, hogy ez a hatás még erősebb legyen, szürke öltönyös pincérek sürögnek az asztalok között. Nem nagy kunszt, ha bármi is ebből a szürkeségből kiemelkedik. Egy arany csík, egy étel földszínei, egy halovány sárga, vagy tört fehér. Vagy az említett sápadt focaccia kocka és a rózsaszín mortadelle krém.

A világítás színpadias, de a szürkeség dominál, kontrasztok alig vannak. Nem, nem, semmiféle apologetikus dicséretét nem fogok zengeni ennek a kompozíciónak: ez pont annyi, amennyi itt szerénykedik előttem. De a látszólagos egyszerűség igencsak mellbevágó íz koncentrációval párosul. Szabadalmaztatni kéne a mortadella krémesített változatát, mert az biztos, hogy nem egyszerűen egy bolti mortadella lett itt krémesítve, hanem az esszenciális mortadellaság, mint olyan. Nem mellékesen annak minden vonzó ízével, zamatával.

Az sem tudna ellenállni, aki esetleg michelincsillagos várakozásaiban csalódva fanyalog a mortadella-focaccia magaskonyhai kanonizálásán. Szóval ironizálgatunk, fricskázgatunk olasz módra.

Egy parizer - sercli verzió itthon, nálunk is elkelne. :)

Innentől kezdve viszont elszabadul a pokol

- és egymást érik a tartalmasabbnál tartalmasabb fogások. Az a kis magvakba forgatott libamáj valódi remekmű. Egy nyalóka fanyele van benne. A máj calvadosban fürdött, és öreg balzsamecet injekciót kapott. Pirított mogyoró és mandula a bundája. Tökéletes megvalósulása a ropogós és krémes érzések egymásba olvadó harmóniájának. Magnum foie gras.

A szarvasgombás mi-csoda, mintha egy konzervdobozból fordult volna ki a tányérra, megállapíthatatlan összetevőjű szarvashús pástétom, olyan intenzív, mélyen eredeti ízzel, ami a szokványos vizuális attribútumok hiányának igazolásaképpen is felfogható. Sőt, mintha minden tányér ezt a tételt igazolná: ne higgy a szemednek, vakon kóstolj. És persze így is van, mert szó nincs szarvashúsról, vagy bármi egyéb állati eredetű anyagról: redukált tejszínben párolt póré és salotta hagyma. Brutálisan erős íz, nagyon komoly műtárgy, tényleg.

A következő az a híres, sokszor emlegetett parmezán négy verzióban, vagyis négy különböző állagban. Könnyű azt mondani, hogy ez csupán öncélú technokrata magamutogatás, de a tényleges élmény, a különböző textúrák, ízek, szájpadlási érzékelések meggyőznek arról, hogy érdemes játszadozni. Ebben a fogásban megvalósul az íz emlékek sajátos orgiája. Éppen a legkönnyedebb, habosított változat a legmarkánsabb, és ez döbbenetes, mert a köznapi tapasztalást tagadja.

Egy pohárban közönséges bableves van látszólag, na persze kissé átértelmezve. Kétféle babból készült, az egyik cannellini bab, a másikat nem tudom. Van benne parmezán és hús is, egész az alján foie gras, a tetején fűszerhab. Persze ez is rafinált textúra játék, de emellett tökéletes íz harmónia. Dögös darab, kíváncsi lennék egy Jókai bablevesre ebben a kiszerelésben.

Ezt követi két selymesen lágy, olvadós tészta tasak. Semmi extra látszatra, mintha két obulus lenne, amit Kharonnak illik adni, amikor az élet partjáról átevez a túloldalra. De még itt vagyunk ezen az oldalon. Cotechino és lencse a töltelék. Hoppá, el is tűnik, szinte lecsusszan, nagyon finom, falusi őszinteség jellemzi, gondolom.

A szopós malac négyszögesítése a következő feladat, amit sikeresen abszolvál a mester. Egyvégtében a szentséges hétköznapi ételekkel lett itt játszadozva, kifigurázva, polgár pukkasztva. A hat kis kocka a malac különböző részeiből készült: fej, pofa, hasaalja, nyelv, cotechino, ami közönséges sertés kolbász (és abszolút modenai), de a malac kevésbé nemesebb részeiből, van benne bőrke, zsír. A történet a szokásos, valami olyasmi, hogy azt mondja: a várvédőket kiéheztették és azok leleményesen megoldották a helyzetet és túlélték, hála a kolbásznak. Azonos technológiával készültek a malackockák, de értelemszerűen mindegyik eltérő textúrájú. Ez a legrafináltabb étel az egész sorban. Ízre, állagra teljességgel eltérnek egymástól az alkatrészek. Van olvadós, van puha, mégis szilárd, nehéz meghatározni, de az biztos, hogy a malacság zsenge íze, frissessége érződik mindegyiken. Rozmaring hab bolondítja, és a tányér alján kapriból és anchoviból kevert mártás. Ha valaha elképzeltem kozmikus ételt Lem módra, akkor ezek a kockák intenzitásuk, koncentráltságuk alapján akár lehetnének majd a jövő úrhajósainak táplálékai. Végül is egy teljes malacot sikerült a tányérba varázsolni.

Elő desszert vezet a zuppa inglese-hez. Kecskesajt fagylalt mézzel egy fűszeres sütin. Van értelme, mert valahogy befejezettnek nyilvánítja az előzményeket, újra élesíti az ízlelést, lezár. Egyébként a sajt selymes fanyarsága, hűvös eleganciája önmagában is rendben van.

A zuppa inglese nem úszta meg, az egész olyan, mint egy celofánba csomagolt mirelit cucc. Na persze „kicsomagolva” azért erősen megváltozik a véleményem, de nem annyira, hogy beleszerelmesednék, és ezúttal az okát sem keresem.

Ez a vacsora jószerivel két olasz ikon, a mortadella és a zuppa inglese közötti színjáték volt. Nem fogom elfelejteni. 

A fotók illusztrációk, Massimo Bottura ételei, de a cikkben nem ezek leírása szerepel!

Ha tetszett a cikk és szeretnél még több hasonlót olvasni, akkor kövess minket a GastroGuide facebook oldalán és figyelj, mert hamarosan indul a

GastroGuide.hu is!

Egy dolgot nem lehet elvitatni tőle: ez a faszi komolyan gondolja és tesz is érte.

Minden mozdulata - hiába a rutin, meg a tévé, producerek, stylistok, okosok, bárkik - mindig eredeti, őszinte, hiteles.

Nem tud téveszteni. Beszélhetnek, írhatnak bármit, mert persze teszik, hiszen egy 200 millió fontos biznisz már nem jár gyalog, ott már van menedzsment, bank, meg a jóisten, akkor is a lényeg a személyiség, a karakter, a közérthető nyelvezet, ami nem megjátszás, hanem belülről fakadó, ösztönös jelenlét. Ez a fickó szereti és érti, amit csinál.

A szomszéd srác

Ez a srác úgy hozza az „egy közülünk, a szomszéd csávót”, hogy miközben minden ponton képesek vagyunk vele azonosulni, ugyanakkor teljes szívből szeretettel irigyelhető is. Ilyenek vagyunk mi is, gondolhatnánk, de mégse, és ez is jó benne. Elvégzi helyettünk a munkát. Szépen hátra lehet dőlni, mert valaki hasít, sikert sikerre halmoz, és mégis velünk van, visszaköszön, meghív magához, sikereiben és gyarlóságában is hozzánk hasonló. Hogy miként lesz ebből világmárka, arról lehetne hosszan értekezni, vagyis arról, hogy valószínűleg a világ mai mozgása szerint az a törvényszerű, hogy az ismertség magával vonzza a világ meghódításának ellenállhatatlan kísértését is. Persze az is kérdés, hogy a szomszéd srác, aki egy öreg olasszal főzöget, kedélyeskedik, miként képes ezt a kétségtelen őszinte életérzést „iparosítani” úgy, hogy közben megőrizze annak autentikus őszinteségét, esetlegességét, családias vidéki hitelességét. Eleddig úgy tűnik, hogy működik a modell. Pedig van olyan, hogy gasztroimperializmus, ennek kiírthatatlan példányai a gyorséttermi láncok minden kulináris értéket nélkülöző világméretű hálózatai.

Az olasz adu

Érdekes, hogy minden, ami olasz, ami az olasznak mondott kulináriát, mint igét terjeszti a világban, kevésbé minősül hódító célúnak, pedig azért a Pizza Hut semmivel nem jobb, mint a többi gyorséttermi lánc. Szóval nagyon észnél kell lenni, hogy a tévénézők milliói által megszerzett hitelességet, népszerűséget miként lehet úgy terjeszteni, hogy megmaradjon a küldetés lényege, és egyben üzletileg is prosperáljon.

És nagyon nagy a tét valójában, hiszen amikor az öreggel ott főzőcskéznek a képernyőn és minden tökéletes, addig az csak látvány. Mindenkinek a képzeletére van bízva, hogy milyenek is azok az ételek, de amikor egyszer csak a világ ötven különböző pontján találkozhatunk velük élőben, amikor egy mosolygós pincérlány éppen leteszi elénk, akkor már nem számít az illúzió, akkor csak az a konkrét tarisznyarák húsával készült házi tészta számít.

Baromi nagy a kockázata, hogy a tévés legenda hirtelen megdől, mert egy tökéletlen szakács összegányol valamit, és hirtelen szertefoszlik az illúzió. Nos, hát ez Jamie-nél nem fordulhat elő, hiszen ezért vannak az egyedit üzembiztosan sztenderdizáló eljárások, amelyek megőrizve a lényeget teszik világszerte ismételhetővé az egyszeri kreativitás által létrehozott terméket. Könnyű leírni, de annál nehezebb megvalósítani.

Kiegészülő identitások

Az sem véletlen, hogy egy cockney beszédű angol csávó terjeszti az autentikus olasz konyhát. Hogy ő angolsága terjeszti a világban az „eredeti és egészséges” olasz, házi ihletésű kulináriát. Nem előzmények nélküli az angolok imádata mindenért, ami „olasz, latin”. Már Shakespeare is lelkesedett az olasz szellemért, az olasz tájért, a humanitás vagy emberi gonoszság, ostobaság mediterrán változatáért, hiszen számos remekműve játszódik ebben a környezetben. Bár történelmileg nem érvényes az „olasz” meghatározás, hiszen abban a latin, a valamikori római birodalom romjain viruló hercegségekre, rablógrófságokra szétesett világban még nem létezett egységes olasz entitás.

Azonban az olaszok sem maradtak adósok, viszonozták a hűvös angolok ájult áhítatát. Az italo-anglo kultúrában létrejött a konzervatív, puritán szellemnek és a túlfűtött, lázadó kreativitásnak egyfajta keveréke, mintha az angol szellem dolga lenne, hogy hűtse, csillapítsa a lángoló latin fodrozódást. Titkos szálak fűzik őket egybe, mintha egymás kiegészítői lennének. Mindegyik a másikban találja meg azt, amiről úgy érzi, hogy legbelül hiányzik. Szemérmesen hallgatnak róla. Nem kellenek szavak. Jamie ösztönösen tudja ezt, és modern korunk legnépszerűbb kommunikációs eszközével a főzéssel el is mondja.

Ennek a szellemnek a megtestesülése a Jamie’s Italian.

Ha tetszett az interjú és szeretnél még több hasonló cikket olvasni, akkor kövess minket a GastroGuide facebook oldalán és figyelj, mert hamarosan indul a

GastroGuide.hu is!