Ahogyan arról már sokan értesülhettünk, Jamie Oliver megnyitja első éttermét kis hazánk egyik legforgalmasabb és nem utolsó sorban a turisták által is egyik leginkább kedvelt helyén Budapestnek, a Várban. Az viszont, hogy mi szerint esik a választás új országokra és hogyan is működik Jamie-nél a hatalmas rend és fegyelem, kevésbé köztudott, mint a nyitás híre.

Ezért úgy döntöttünk, hogy a GastroGuide csapata felfedi a titkokat, illetve ad egy kis ízelítőt abból, hogy milyen is lesz a mi Jamie’s éttermünk.

Szigorú szisztéma

Kezdjük tehát az alapoktól, amik a terjeszkedést és a partnerválasztást befolyásolják, illetve, hogy konkrétan Magyarország esetében hogyan is zajlottak le ez a folyamat. A cég Business Development Director-a felelős az új, potenciális területek felkutatásáért és tetőtől talpig történő feltérképezéséért. Felmérik a helyi tradíciókat, gasztronómiai kultúrát és szocializációt, a versenytársakat és összességében az ország és Jamie együttműködésének potenciálját. Amennyiben az adott térség megfelel minden szempontnak, indulhat a partnerkeresés, megmérettetés és választás, majd startolhat is a projekt.

Magyarország már rajta volt a “meghódítani való” országok listáján, mikor a Zsidai Csoport egyik tulajdonosa, Zsidai Roy betoppant az ajtón Londonban. Ő volt az, aki többek közt Jamie-éhez hasonló családi értékeken alapuló filozófiájával és sikeres étteremhálózatával nyerte meg a csapatot.

Tréning, tréning, tréning

A folyamat első és igen hosszú lépése (a szelekció után) a Jamie’s helyi “katonáinak” kiképzése. Ez alapvetően két részből áll: a management csapatnak irány London, a többiekhez pedig London jön ide. Ez nem holmi városnézés és bekukucskálás, hanem kemény tréning a javából, talán a luxus divat márkák “edzéseihez” tudnám hasonlítani, de semmiképpen sem a hazai éttermek gyakorlatához, tisztelet a kevés kivételnek. Úgy gondolom, hogy ez a vendéglátás alapja, ez az, amit a legtöbb helynek át kéne vennie, szinte minden ezen múlik.

Szóval a management csapat és a séf 5-8 hétig tanul az angol fővárosban, a többiekhez pedig az operációs manager, az operációs séf, illetve egy 6-8 fős, országról országra változó csapat érkezik. A helyi oktatás 2 kulturális napból áll, amikor egy külső helyszínen a Jamie’s történetével, kultúrájával és értékeivel ismerkednek meg a dolgozók. Ez után következik 7 nap az étteremben, amikor is kis csoportokban, mindenki a saját szakterületével kapcsolatos feladatokat kap, illetve az egész csapattal együtt az étlapon lévő összes étel összetevőit, elkészítését tanulja meg egy kis sales-sel fűszerezve.

A kikérdezés pedig hasonlóan szigorúan megy mint a tanulás. Pont tanúja lehettem, amikor valakinek a kedvenc tésztája összetevői felsorolása után nem csak meg kellett főznie azt szóban, de el is kellett adnia az a csapat többi tagjainak, pont mint egy igazi business szakon. Az utolsó lépcsőfok pedig egy soft opening, amikor ismerősök, barátok vendégül látása következik, akiknek -50%-on igazi, nyitás utáni körülményeket teremtenek az étteremben.

Vendégtéri mesék

Azt már tudjuk ugyan, hogy mivel alapozzák meg Jamie-ék a standard színvonalt, de, vajon mi is a titka a külső, belső, étterem, atmoszféra, ételek, italok uniformitásának, illetve mennyire rugalmas a rendszer?

Abban a pillanatban, ahogy beléptem az étterembe, éreztem, hogy Jamie-nél vagyok.

Több éttermében voltam már Angliában és egyszerűen letagadhatatlan az egy családból származás. Ez pedig annak köszönhető, hogy rengeteg standard elem kerül a rendszerbe, mint például az étlapok design-ja, a különböző világítós feliratok, a mosdók, valamint az egyenruhák. Azt viszont megtudhattam, hogy minden étteremnek kötelezően vannak egyedi részei, de természetesen ezeknek is passzolniuk kell a Jamie feeling-hez.

Az étlap

Az alapanyagoknál hasonló a helyzet.

Nyitottak minden újra, helyire, illetve a csoport más éttermében már jól bevált beszerzési forrásra, viszont azt a bizonyos, már sokadjára hallott Jamie standard-et mindegyiknek meg kell ütnie.

Az alapanyagokról pedig áttérve az ételekre, az évente kétszer változó menüsor 80%-a világszerte ugyanaz, a maradék 20%-ot pedig a beszerzési, kulturális, illetve ízlésbeli tényezők befolyásolhatják. Ez igen csak szigorúnak hangzik, ha belegondolunk, hogy Kínától Ausztrálián és Magyarországon át Angliáig 80%-ban megegyezik a kínálat, a hatalmas kulturális szakadékok ellenére is. Ennek alapvetően az lehet az oka, hogy bár az előbb említett módosítások beleférnek, a Jamie’s éttermek egy olasz vonalra épülnek. A céljuk pedig, hogy műveljék a vendégeket, tehát, ha tészta akkor al dente, ha pizza, akkor vékony tésztás, és valószínüleg az olaszok univerzálisan populáris ételeiket egy kis Jamie-csavarral a világ minden pontján meg lehet szerettetni.

A filozófia

Megnyitót tekintve nem lesz hatalmas, pezsgőbontós, nagy felhajtásos nyitó buli, az nem Jamie-re jellemző a nemzetközi csapat szerint.

Szépen halkan kinyitják az ajtót ma

és a marketing, újságírók, cikkek jönnek majd maguktól. A vendégek fogadását tekintve pedig a foglalásos rendszer helyett előtérbe kerül a “Gyere ide és mi biztosítunk asztalt Neked” elv. A nemzetközi csapat eddig úgy érzi, hogy a magyarokkal nagyon jól lehet együttműködni és nagy reményeket fűznek az étteremhez, akár továbbiakhoz is. Isten hozott, Jamie’s Italian Budapesten!

Laczó Lilla

Ha tetszett az interjú és szeretnél még több hasonló cikket olvasni, akkor kövess minket a GastroGuide facebook oldalán és figyelj, mert hamarosan indul a

GastroGuide.hu is!

 

"Without butter, without eggs, there is no reason to come to France” ~ Paul Bocuse

Fotó: Kovács András

Hát először is, ami a legfontosabb, de mindenképpen különös, sorsszerű, hogy Paul Bocuse volt olyan szerencsés, hogy 1926-ban egy több, mint 200 éves szakácstradíciót ápoló családba született. Nem volt más választása. És mindezt még tetézi, hogy az a 200 év egy helyen, ugyanabban a vidéki étteremben zajlott, amely a poétikus hangzású Collonges-au-Mont-d'Or helységben leledzett, és lelhető ma is. Még, ha a genetikus indíttatás, vagy más kevésbé ellenőrizhető tudományt vennénk alapul, vagy az eleve elrendeltetés kétségtelen hátborzongató elméletét, akkor is tény, hogy ez az ember nem kerülhette el a sorsát.

A konyha volt a bölcsője

Konyhában fogant, ha nem is szó szerint, és egész életét a konyhában töltötte, nem akármilyen eredménnyel. Micsoda felhajtó erő, és egyben nem kevés ellenállásra is okot adó helyzet: mi lett volna, ha a kis Paul nem akart volna ősei nyomdokaiba lépni, és nem akart volna fogadós lenni. De szerencsére, még ha ez a lázadó gondolat foglalkoztatta volna is, sok ideje nem maradt rá, mert elragadta a háború, a háborús ellenállás magasztos, hősies aktivitása, amit persze csak a hálás utókor ítél meg a fenti patetikus kifejezésekkel, amúgy kézenfekvő hazafiság, kötelesség. 1942-ben konyhai pályafutásának kezdetén lesz tagja az ellenállásnak. Életét amerikai orvosoknak köszönheti, mert súlyos sebesüléséből vérátömlesztéssel tud csak felépülni. Azóta büszkén emlegeti, hogy ereiben amerikai vér is csörgedezik.

A kezdeményező karakter

De, mint kiderült az ereiben, vérében emellett egy szakács dinasztia összes felhalmozott tapasztalata, tehetsége, kitartása is kering, és hamar kiderült, hogy nem az a fajta, aki elszenvedi a változásokat, hanem inkább az, aki kezdeményezi. Elsőként képviselte azt a séf típust, aki nem rejtőzködik a konyhában, hanem onnan kilépve személyes kapcsolatra lép a közönséggel, és népszerűsíti, nagyobb elismertséget vív ki konyhájának, de általánosságban is a gasztronómiának, mint a kultúra egyik meghatározó szegmensének. Ösztönös tehetség, azzal együtt, hogy igazi realista, aki elég hamar felismeri a globalizáció térhódítását. Már a 70-es évek vége felé exportál francia termékeket Japánba, de Amerikában is kavar a 80-as évek elején. 1988-ban az elsők között van, aki megjelenik a német televíziós piacon önálló főzős műsorral.

Technika és tudás

Monsieur Paul igazi klasszikus, abban az értelemben, ahogy ezt a kifejezést alkalmazhatjuk a festészetben, vagy irodalomban. Klasszikusnak lenni esetében azt jelenti, hogy gyűlöli a felesleges, hamis művészkedést. Az alapanyagok tökéletes minősége, a rigorózus technika határozza meg munkásságát elsősorban. Persze mindehhez kellet még valaki, nem is akárki, hanem maga Fernand Point, akit manapság joggal tartunk a Nouvelle Cuisine mozgalom eredeti atyjának, hiszen, mindenki, aki csak számított abban az időben nála tanult éttermében a La Pyramide - ban. Ott könnyítették először a nehéz mártásokat, ott került először tányérra bébi zöldség, szóval a nouvelle cuisine mozgalom alap gondolatai ott fogalmazódtak meg először. Point 1955-ben halt meg, és Bocuse 59-ben vette át az éppen gyengélkedő családi örökséget, az Abbaye de Collonges éttermet, és 61-ben már megkapta a "Meilleur Ouvrier de France" kitüntetést és az első Michelin csillagot. 62-ben a másodikat, és nincs megállás, 65-ben harmadikat, amit azóta is sikerült megőriznie. Séf generációk kerültek ki a keze alól. Elképesztő pálya nyílt előtte. Amikor 89-ben a Gault-Millau az évszázad szakácsának titulálta valami olyasmit mondott, hogy minőségi alapanyagokat kell használni, mindig képben lenni, és figyelni, ellesni, „ellopni” mindent, ami figyelemreméltó, de mindenekelőtt melózni, melózni, melózni, ezzel is példát mutatva másoknak. Azt is mondta, hogy a mosoly a legfontosabb, nem kerül semmibe barátságosnak lenni.

Amerika integet

Érdekes fordulat állt be szemléletében valamikor ‘91 táján, amikor Amerikában a Mumm pezsgőt népszerűsítette. Akkor azt mondta, hogy valójában a 60-as évek nouvelle cuisine mozgalma „kirántotta a szőnyeget” a francia gasztronómiai hagyományok alól, megrendítette korábbi erejüket, hogy lényegében a franciák jártak a legrosszabbul a mozgalom vívmányait illetően. Mert ez túlságosan megkönnyítette a szakácsok dolgát, és ez a legfőbb probléma, mert az oktatásban is kezdte elveszíteni jelentőségét a hagyományos technikák elsajátításának kényszere. A mártás készítés súlyos hagyományai, technikai előírásai, a brezírozás, sütés szintén nem tartozott a kedvencek közé. Ennek bizonyítékaként saját fiát Jerome-ot is a CIA-ra járatta, mert meggyőződése volt, hogy ott alaposabb technikai kiképzésben részesülhet. Persze némi rosszindulattal szemlélve a dolgot, az is lehet, hogy a pezsgő promóciós körútnak része volt ez is, (de ezt csak nagyon halkan mondom, halványan írom).

Viszont azt komolyan mondta, hogy az akkor éppen divatos házias, egyszerű, már-már földhözragadt fogások iránt érdeklődnek inkábba fogyasztók, - biztos akkor is éppen válság volt Amerikában, mint most a comfort food korában, - és ez szintén nem kedvez a nouvelle cuisine nemzetközi elismertetésének.

Alul és felül

A fogások csinosak, túl szépek, kicsik, de a zöldségek alulfőzőttek. A szakma azt állítja, hogy a zöldségek így jobban megőrzik az eredeti színüket, de ő személy szerint jobban szereti, ha a bab annyira megfőtt, hogy olvadozik a szájában, és számára a pürék sem vonzóak, mert a bébipapira hasonlítanak. Szerinte a francia konyhaművészetnek semmi köze nincs az olaszoknál oly ismert, és elfogadott „papa-mama” konyhája típusú hagyományokhoz, és emiatt a francia gasztronómia hátrányban van az akkor éppen divatos, népszerű házias konyhával szemben, amely kevésbé dekoratív, viszont pofonegyszerű. Érdekes, hogy ezt 91-ben mondta, vallotta amerikai tapasztalatai alapján. Bizonyos tényezői ma is ismerősen csengenek, de ami a lényeg, hogy ekkor fogalmazta meg a regionális konyhakultúra koncepcióját és értékeit, a jövőt, ami mai napig érvényes, aktuálisan a jelenünk, és továbbra is a jövőnk.

Birodalom és rajongás

Paul Bocuse és a hozzátartozó étterembirodalom, a nevét viselő Oktató és Kutató intézet, a nevét viselő lyoni piac, és a gasztronómia Forma-1-ének titulált Bocuse d’Or verseny kétségtelen értékei, és jelentős vívmányai mellett is feltolul a kérdés az emberben, hogy lehet-e ennyi mindennek névadója egy ember. Nyilván nem kis mértékben azért fogalmazódik meg bennem ez a kérdés, mert ezen a 93 ezer négyzetkilométeren szocializálódtam, és vannak ez irányú tapasztalataim, nevezetesen a személyi kultusz évei, amikor mindennek egy neve volt, és egy orákulum határozta meg az össze irányt. Monsieur Bocuse nyilvánvaló, hogy nagyon szereti önmagát, és teljesen természetesnek találja, hogy a verseny győztesei a róla mintázott arannyal futatott szobrocskát szorongatják kezükben, és, ha a fantasztikusan modern lyoni piacon éppen egy tucat osztrigát van kedvem elszopogatni némi egyszerűbb fehér lőre kíséretében, akkor is Bocuse a névadó, és, ha tanulni vágyom a francia gasztronómia alapjait ideológia, és technikai szempontból egyaránt, akkor azt az Institut Paul Bocuse falain belül tehetem, és, ha kutató vagyok, és kutatási területem a gasztronómia, akkor is. Meg lehet szokni. Egyébként Franciaországban igazán számos helyen lehet kulináris művészetet tanulni, de, ami különlegessé, és egyedivé teszi a Kutató Központot, laboratóriumot, hogy multidiszciplináris kutatásokra is lehetőséget ad. Doktori címet ad a három éves képzés. Kutatható az emésztésnek az anyagcserére és a viselkedésre gyakorolt hatása, egyszerűbben megfogalmazva, hogy a szervezet miként válaszol egy adott mennyiségű étel egyszerre való elfogyasztására, és miként, ha az a nap során különböző időpontokban történik, de kutatási terület a gasztronómiai marketing, és a vendéglátóhelyek belső világításának hatása az étkezésre. Vagy az együttétkezés szociológiája, viselkedéskultúra az asztalnál. De nem feledkeznek meg Paul Bocuse vesszőparipájáról sem, az egészséges táplálkozásról sem. Ugyanakkor mi sem természetesebb annál, hogy szponzorált kutatások is helyet kapnak. Szóval továbbra is a fő cél az, hogy az emberek megtanuljanak egészségesebben táplálkozni, és emellett élvezzék is azt, mint egy valódi kulturális aktust.

És, hogy a Bocuse kultuszra ne csak a már fentebb említett példákat hozzam Monseiur Paul-t az a megtiszteltetés is érte, hogy Kaliforniában március 10-ét hivatalosan Paul Bocuse Nappá nyilvánították. Úgy, hogy isten éltesse a királyt, a pápát, éljen 100 évig.

Vajda Pierre

Ha tetszett az interjú és szeretnél még több hasonló cikket olvasni, akkor kövess minket a GastroGuide facebook oldalán és figyelj, mert hamarosan indul a

GastroGuide.hu is!

Nincsen világhírnév komoly csapat nélkül, és így van ezzel a Bocuse család is. Amikor Gilles Reinhardt Budapesten járt, mindenre kiváncsiak voltunk, ami az elmúlt 20 évben történt vele a birodalomban. Egy különleges karrier a színfalak mögül.

GastroGuide: Van egy 5 éves lányom aki odavan a cukrászatért és cukrász szeretne lenni.
Gilles Reinhardt: Ez egy remek ötlet.

GG: Készítettem neki egy kis cukrászdát, kötényt és játéksütiket, ez jutott eszembe, amikor olvastam, hogy…
GR: Igen, az édesanyámmal ugyanígy volt, pontosan ez történt velem is 5-6 éves koromban. Mindig a konyhában sürgölődtem, mert édesanyám nagyon jól főzött és főz még a mai napig is, ezért sokat segítettem neki és kértem, hogy hívjon vendégeket. Ilyenkor segítettem felszolgálni, tisztítottam a répát. Tulajdonképp azóta sem változott semmi, mindig ezt akartam csinálni.

Bizonyosan azért, mert szeretek jókat enni.

És nem sajnálom, hogy így döntöttem.

GG: 5 évesen milyennek képzelt el egy sikeres séfet?
GR: 5 évesen még nagyon kicsik vagyunk, és akkor a főzés korántsem volt ennyire népszerű, mint amilyenné vált az elmúlt években. Ez 35 évvel ezelőtt volt. Abban az időben azok mentek szakácsnak, akik rosszul tanultak, mert az volt a szemlélet, hogy nem jól tanulsz, menj szakácsnak. Ma viszont egyáltatán nem ez a látásmód a jellemző.

Ma reflektorfénybe kerültek a séfek, kilépnek a konyhából a nyilvánosság elé. Ez Paul Bocuse-nek köszönhető, aki megismertette a francia konyhát. Ő egy olyan szakács, aki sokakat elindított és sok séfet sztárrá tett.

GG: Ez a nyitás neki köszönhető?
GR: Pontosan. Paul Bocuse volt az, aki kihozta a séfeket a tűzhely mögül, aki elvitte a francia konyhát Japánba. Ázsiában ő valóságos bálvány.

GG: Adott ez a sztárság Önnek is egyfajta magabiztosságot?
GR: Manapság nagyon kell vigyázni a médiával, a televízióval, tévéműsorokkal, és a blogokkal: azt hihetjük, hogy hat hónap alatt szakácsok lehetünk, és egy éven belül megnyithatjuk a saját éttermünket. De ez egyáltalán nincs így. Ha van egy commis-m, aki nálam kezd az éttermünkben, azt mondom neki, dolgozz tíz évet, húzz le nálam ennyi időt és azután elkezdhetünk beszélni a szakmáról. Mert azt gondolom, kell 10 év gyakorlat, ahhoz, hogy megszerezzük az érettséget. És a szükséges távlatot.

GG: A legnagyobb sikere valóban a Meilleur Ouvrier de France elnyerése volt?
GR: Az olyan kézművesek számára, mint mi vagyunk, mert azért ez egy kézműves mesterség, szóval nekünk ez a legnagyobb kitüntetés. Ez a grál-kehely, a karrier csúcsa. 28 éves voltam amikor megkaptam, én voltam az egyik legfiatalabb díjazott. A legnehezebb az volt, hogy ezt kezelni kellett. Mert megkaptam ezt a kitüntetést, és a többi kitüntetett mondta, hogy a munka most kezdődik csak igazán. Mert innentől bizonyítani kellett. Minden nap hajtani azért, hogy a legjobb legyél, mert hiszen a francia konyha nagykövete vagy. 28 évesen nem feltétlenül van meg az a fajta érettség az emberben, hogy ezt kezelni tudja. Nagyon sokféle hatás ér és nagyon alázatosnak kell lenni. Ez az alázat az egyik legfontosabb eleme a sikernek.

Ez tényleg elképesztően nehéz

GG: Bocuse-nél kezdett commis-ként, utána ő volt, aki 2000-ben visszahívta az éttermébe?
GR: 1996-ban kezdtem commis-ként Paul Bocuse-nél, ez volt a második munkahelyem, elképesztően nehéz volt. Szigorú beosztás és hierarchia, amit addig nem ismertem. Úgy döntöttem, hogy akkor most vonulok be sorkatonának, úgyhogy elmentem a seregbe. De ott is szakács voltam: a miniszternek főztem, Párizsban, a pénzügyminisztériumban. Utána a Boyer-hoz mentem, Champagne-ba. Neki akkor három csillaga volt és abban az időben rettentően divatos volt. Három és fél évet dolgoztam ott. Úgy éreztem, váltanom kell, keresnem kell egy másik helyet. Egyik nap kaptam egy telefonhívást, egy konyhafőnök keresett, hogy nem akarok-e új helyre menni. Azt mondtam, hamarosan váltanék. Erre azt felelte, jöjjek Collonge-ba, Paul Bocuse-höz: lehetséges, hogy van számomra ajánlata. Bizonytalan voltam, mert amikor korábban eljöttem Collonge-ból azt mondtam magamnak, ide soha többet nem térek vissza.

GG: Valóban? Miért?
GR: Mert rettentő nehéz volt. Akkoriban kissé ódivatú volt az egész konyhai működés, nagy volt a szigor és nagy áldozatot követelt a munka. Pszichológailag is megterhelő volt, messze a családtól. Amikor odamentem, azt mondta, hogy egy sous-chef hely megüresedik, érdekel-e. Gondolkodtam, megnéztem a feltételeket, tudtam, hogy indulni akarok a Meilleur Ouvrier de France-ért. Lassan-lassan elnyertem Paul Bocuse bizalmát. Ma executive séfként vezetem az éttermet, remélhetünk ennél többet ? Egy 50 éve 3 csillagos étteremben, a világ legismertebb séfjével dolgozunk, utazunk, rengeteg országot ismerünk meg.

GG: Jobb lett a valóságban séfnek lenni, mint amilyennek 5 évesen gondolta?
GR: Igen, nem is reméltem ilyesmit, álmomban sem gondoltam volna. Rengeteg dolog vált valóra, nagyon elgedett vagyok a munkámmal és minden a legjobb úton halad a munkámban. És ha egyszer Paul Bocuse már nem lesz itt, nagy büszkeség lesz folytatni. Nem jobban csinálni, de legalább annyira jól, ahogy az első ötven évben csinálta. Tudva azt, hogy ez egyáltalán nem lesz egyszerű.

GG: Hogy képzeli a jövőt 10 év múlva? Mi az álma?
GR: Megtartani a 3 csillagot 20 éven keresztül, merthogy még legalább húsz évet fogok dolgozni. Ha képesek leszünk rá, az óriási dolog. És utána majd meglátjuk. Persze van egy csomó kérdőjel. De mi hűségesek maradunk Paul Bocuse-höz.

GG: Mi az első ízélménye?
GR: Rengeteg illat van az emlékezetemben, elzászi specialitásoké, a házat beterítő sült csirke illata, ahogy hazaérek, a madártej, mellesleg Paul Bocuse a nagymamája receptjét használta alapul, amikor elkészítette a sajátját. Vagy itt van az almatorta illata. Sokféle illat van, ami mesél és egy csomó emléket felidéz.

GG: Keresi ezeket a hétköznapokban is?
GR: Mi nagyon klasszikus konyhát viszünk. Ha a cukrászunk  tarte au pomme-ot, almatortát készít, elzászit kérek tőle, mert az emlékeztet a gyermekkoromra, az első lépéseimre a konyhában, és ez a konyhai ízlés áll közel hozzám. Mert ez egyfajta konyhai stílus. Collonge-ban polgári konyhát viszünk. Ami karakteres, ízgazdag konyha. Minden egyes tányér hangsúlyos. A vendégek gyakran mondják, hogy milyen karakteres íze van a szószoknak például. Ez egy elveszőben lévő tendencia, mert manapság alig találunk mártást a tányéron, a nouvelle cuisine-ben. Nálunk egyáltalán nem ez a jellemző. Nálunk a főzés csontok és szálkák dolga.

Menükbe zárva

GG: Mesélje el a saját menüjét, milyen menüsor jellemzi a legjobban önt?
GR: Szarvasgombaleves.

GG: Szarvasgombaleves? De hiszen az Bocuse!
GR: Mi itt tulajdonképpen Paul Bocuse kezeinek a meghosszabbítása vagyunk, az ő tányérjait készítjük.

GG: Próbáljuk meg mégis a saját fogást!
GR: Talán egy meleg libamájjal kezdenék, vagy passiómártással, vagy savanykás pirosgyümölcs szósszal, utána következhetne egy kis szent jakab kagylós quenelle, fehér vajjal, zöldfűszerekkel. Húsként borjúérméket tálalnék gombakéreggel, szarvasgombamártással, desszertként, amit nagyon szeretek, egy kis gesztenyepürét: habcsókkal, gesztenyekrémmel, vaníliafagylalttal, vaníliás tejszínhabbal, forró csokival leöntve.

GG: Desszert előtt egy kis sajt?
GR: Természetesen, egy kis válogatás. Én a fourme d’ambert kedvelem, de lenne benne roquefort, munster, egy pohár késői szüretelésű gewürtztraminerrel, egy kis mézzel a sajton és pár szem római köménymaggal.

GG: Milyen mézzel?
GR: Fenyőmézzel.

GG: Milyen a kapcsolata a beszállítókkal?
GR: Mi nagyon nagyon hűségesek vagyunk a beszállítókhoz. Van, aki már 30 éve szállít nekünk. Aztán ott van a lyoni vásárcsarnok. Nagyon sok termelőnk van ott, így gyakran kimegyünk, találkozunk velük vasárnap reggelente, megiszunk egy kávét, megnézzük az új termékeket. 25-30 éve pontosan tudják, mik azok a termékek, amiket használunk, mi az, amit nem, és ez általában nagyon jól működik.

GG: Van-e olyan eleme a konyhai szisztémának, amelyet csak ön végezhet el?
GR: Mivel a hét minden napján nyitva vagyunk, hárman vagyunk a konyhán váltásban. Gyakran előfordul, hogy valaki nincs jelen, külföldön van, vagy pihen. De mindig van közülünk egyvalaki, aki leellenőrzi és átveszi az árut. Mi hárman 15 éve dolgozunk együtt, ugyanaz a látásmódunk, abszolút működik ez hármunk között.

GG: Milyen tipikus francia ételt ajánlana egy magyar háziasszonynak ? Mit készítsen, hogy egy kis betekintést nyerjen a francia konyha szépségeibe ?
GR: Egy olyan étel, ami itt tetszene? Amennyire tudom, a magyar konyhát nagyon gazdag ételek jellemzik,  mártásban tálalt húsokkal, úgyhogy az gondolom, egy bœuf bourguignon típusú étel találó lenne, de magyar borral, mert úgy tűnik, nagyon jó boraik vannak.

A Bocuse d'Or és a térkép

GG: Milyen tendencia figyelhető meg a Bocuse d’Or versenyeken az elmúlt évek alapján?
GR: Az északi országok erős jelenléte. De nem hiszem, hogy bármiféle divat érvényesülne.

Azt mondják az újságírók, hogy a Bocuse d’Or egy művészeti verseny, nincsenek kedvencek, a zsűritagok is a világon mindenhonnan jönnek, nincs francia dominancia. Mindig a legjobb nyer, de néha nagyon minimálisak a különbségek, egy-két ponton múlik.

GG:Véleménye szerint az ottani tányérok befolyásolhatják-e az éttermek kínálatát?
GR: Kevéssé. Mondok is egy egyszerű példát: Paul Bocuse ebben is megelőzte a korát, 1975-ben megalkotta a szarvasgomba levesét, a luxust magát. De ha elvesszük belőle a szarvasgombát, az alap, az ötlete egy újragondolt húsleves volt.  Az meg micsoda? Egy tradicionális családi étel, a szegények eledele. Ma könnyen ehetünk heringet vagy szardíniát egy három Michelin-csillagos étteremben, jó, némi kaviárral a tetején. Tudás kell, és jó alapanyag. Attól, hogy valami drága, még nem feltétlenül lesz jobb.

GG: Sokan beszélnek arról, hogy Magyarországon gasztronómiai forradalom zajlik. Az ország valóban felkerült a térképre?
GR: Minden fejlődésben van, ma ezt nem lehet megmondani. Talán tíz éven belül azt mondhatjuk, igen, de idő kell az áttöréshez. Ma nem tudom megmondani, hogy az ország benne lesz-e az első tízben. Ehhez nincs elég információm.

GG: Mit gondol, melyek a régiónk kihívásai?
GR:

Elsősorban is megismertetni a jó konyhát, hogy az emberek gyakrabban járjanak étterembe, hogy nagyobb legyen az érdeklődésük a jó ételek iránt. Az áttörés jöhet az egyszerű ételek felől, egy jól kézben tartott konyha felől. Nem kell a magas gasztronómiára gondolni egyből,

személy szerint én jobban kedvelek egy kitűnően elkészített steak-et vagy bordát, mint valami kaviáros különlegességet, ami ráadásul el is van rontva. Meg kell értetni az emberekkel, hogy ne egyszerűen táplálkozni menjenek az étterembe, hanem találjanak benne élvezetet. Mert alapvetően a létfenntartásért eszünk, de ha ezen túlvagyunk, ott kezdődik az élvezet.

Formák és ízek

GG: Ön szerint milyen szerepe van a dizájnnak a gasztronómiában?
GR: Mi a tányérról szeretünk beszélni és arról, ami benne van. Nekünk az a fontos, hogy ami benne van, az jól legyen fűszerezve, jól legyen elkészítve és jó minőségű legyen az alapanyag. Igen, az étkészletnek, a terítéknek meg kell ragadnia a tekintetünket. De a fontos mégiscsak az étel.

GG: Az önök éttermében milyen ez a dizájn?
GR: Majdnem 20 éves az étkészletünk, éppen most cseréljük le, várjuk az újat, ami jobban megfelel a mai ízlésvilágnak. De azért klasszikusak maradunk, nem szeretjük a rongyrázást. Nincs szükség hat különböző tányértípusra meg négyféle kanálra. Ha nem jó az étel, teljesen mindegy, milyen tányérban szolgálják fel. Az emberek nem a tányérokkal távoznak, hanem az ételeink ízével.

GG: Ezt az elkötelezettséget hogyan viseli a családja?
GR: A feleségem nagyon figyelmes, mindig ott állt mellettem, azt, hogy szakmailag felépíthettem magam, neki köszönhetem.  Ami a munka mellett még fontos az a túrázás, hogy legyűrjem a stresszt és a motorozás a Harley-mon, hogy egy kicsit elszökhessek a mindennapokból.

GG: Milyen Paul Bocuse-zel dolgozni a mindennapokban?
GR: Erre van egy történetem. Gyakran, amikor újságírók jönnek, csinálunk egy kis bemutatót. Az egyiken azt mondta, most akkor tojást készítünk beaujolais módra (ez afféle buggyantott tojás, vörösboros mártásban). És először megcsinálta ő, aztán mondta az egyik újságírónak, hogy most ő következik. És keménytojásokat adott neki, hát nem véletlenül nem sikerült feltörnie neki. Megnevettette az újságírókat és a konyhai csapatot is. Egy csomó ilyen anekdota van, ezekből egész könyvet lehetne írni.

Bocuse nagy tréfamester és hát a konyhában amúgy is elég valószerűtlen dolgok történnek nap mint nap.  De emellett kapitány is, egy vállalkozás feje és egészen kivételes menedzser.  A főzés pápája, egészen egyedi jelenség, nem lesz ilyen még egy. Ezért is vagyok büszke arra, hogy vele dolgozhatok. Elképesztően szerencsés vagyok, hogy ez megtörténhetett velem. Jó, mondjuk ez olyan szerencse, amit egy kicsit akarni is kellett.

Németh Zsófia

Tommy Myllymäki, a 2014-es svéd Európa bajnok azért járt hazánkban, mert mesterkurzust tartott a magyarországi döntő versenyzőinek. Miközben nekik a felkészülésben, nekünk abban segített, hogy elképzeljük, milyen lesz majd házigazdaként a verseny. „Az, hogy 2014-ben mi voltunk a házigazdák, személy szerint nekem kényelmet jelentett, mert nem kellett utazni: a gyakorló konyhám mindössze 5 percre volt az arénától. Nyugodtak lehettünk, hogy semmi nem fog elveszni útközben, és amíg a többiek pakoltak, mi még mindig edzettünk. Aztán persze ott volt a hazai közönség, ami fantasztikus támogatás jelent” – emlékszik vissza a mesterszakács, akit 29 éves korában, 2007-ben választottak az év séfjének Svédországban. Azóta Tommy karrierje mesébe illő: tévéműsorával bejárta az országot, Mártások címmel könyve jelent meg, 2010-ben megnyerte a Bocuse d'Ort hazájában, majd az ezt követő évben ezüst trófeát kapott Genfben. A tavalyi világdöntőn is érmes lett, ezúttal bronzra futotta. Legnagyobb sikere mindenképpen a 2014-es Európa bajnoki cím, és persze az, hogy a jönköpingi évek és a közös vállalkozások után saját éttermet nyithat a fővárosban.

Egyszerű és nagyszerű

„Ez lesz életem első fine dining étterme, ami egy új építésű belvárosi épületben kap helyet, és 40-50 vendég befogadására lesz alkalmas. Mivel az alapanyagok nehezen hozzáférhetőek északon, csak fél évet leszünk nyitva áprilistól szeptemberig, majd a másik félévet a következő étlap tervezésével fogom tölteni. Mivel a zöldségek egyre népszerűbbek, valószínűleg sok lesz belőlük az étlapon.” Tommy nagymamája finn konyháján nevelkedett, egy igazi északi családban, ahol reggeli közben arról folyt a diskurzus, hogy miként készítsék el vacsorára a halat, amit valakinek meg kéne fogni napközben. Ha nem sikerült halat fogni, akkor a gyerekek krumplit és zöldségeket hámoztak, a nagyi pedig a semmiből készített ínycsiklandó vacsorát. Tommy azóta hisz az egyszerű főzésben: „Talán az a legfontosabb ismérve az északi országok konyhájának, hogy nem túl bonyolult. Az egyszerű, de okos ötlet, egy látványos megvalósítással nyerő kombináció lehet az idei döntőben is. A magyar csapatnak is azt tanácsoltam, hogy bánjanak csínján az összetevőkkel, mert ha például túlvállalják magukat köretből, akkor a sok ízt nehéz lesz harmonikusan összehozni. Közhely, de a kevesebb néha több.”

Ez nem lazac, ez kecsege!

Ennek a hozzáállásnak köszönhetik az északi országok, hogy most már évek óta stabilan ott vannak a Bocuse d’Or dobogóján, és erős befolyással vannak Európa gasztronómiájára. Egy szempontból azonban most ők is ugyanazzal a hendikeppel indulnak az idei kontinensviadalon, mint a résztvevők nagy része: nem használnak kecsegét. „Próbáltam mindkét alapanyagot, amiből a versenyzők főzni fognak, és nagyon tetszettek. A szarvas omlós, kiváló minőségű, nem lehet vele gond a döntőben. Azé lesz a legjobb, aki a legjobb ízeket hozza ki belőle. A hal már nehezebb ügy, mert különleges húsa van. Óvatosan kell bánni vele, és ez az olyan országok (például Svédország) versenyzőinek, ahol nem nagyon készítenek kecsegét, kemény dió lesz.” Ez némi helyzeti előny nekünk, de vajon mit hozhat egy ilyen verseny a rendező országnak. „Én versenyeztem, amikor mi voltunk a házigazdák, úgyhogy nem igazán tudom, mi történt körülöttünk, de úgy hallottam, hogy minden étterem tele volt a verseny ideje alatt – idézi fel a 2014-es döntőt Tommy. – Ez lesz idén májusban Budapesten is. Ide fog jönni több ezer ember, aki gasztronómiával foglalkozik, az éttermek pedig mindent meg fognak tenni, hogy a legjobb oldalukat mutassák nekik a nemzeti tradíciók és alapanyagok szempontjából is. Ezen az ország vendéglátása csak nyerhet.”  

Buglya Gergely

A franciák korábbi világbajnoka, Serge Vieira szerint a magyar csapatnak nem elég a továbbjutásra pályázni, a végső győzelmet kell megcélozni a sikeres szereplés érdekében.

Serge Vieira tartott már továbbképzést Bocuse d’Or indulóknak Szingapúrban, Ausztráliában, Észtországban, Spanyolországban és Svájcban is. A METRO Gasztroakadémia meghívására azért jött Budapestre februárban, hogy a hazai döntő hat indulóját a kihíváshoz szükséges lélekállapotba hozza, és több főzési technikán keresztül mutassa meg azt a hozzáállást, amivel ezen a szinten eséllyel lehet versenybe szállni. Természetesen minket is érdekelt a 2005-ös győztes hozzáállása, ezért az egész napos tréning után kikértük a véleményét néhány – a közelgő budapesti döntő szempontjából is – fontos kérdésben.

Kedvenc magyar ételéről:

A gulyást készíteni és enni is szeretem. Mindenképpen ki fogom próbálni eredetiben is mielőtt elutazom Magyarországról!

A róla elnevezett étterem környezettudatosságáról:

Mi, a Bretagne-ból és Normandiából érkező halon kívül minden friss alapanyagot az éttermem 120 kilométeres körzetében szerzünk be. A szelektív hulladékkezelés és a komposztálás ma már a személyzet számára is természetes, és mindent, amit az étteremben felhasználunk, beleértve a tisztítószereket is, környezetbarát módon állítanak elő.

A versenyről:

A Bosuse d’Or attól lett az, ami, hogy nemzetközi színtérre vitték. Azóta az induló országok a szakácsaikon keresztül komoly fejlődésen mennek át, hiszen a felkészülés egy ilyen megmérettetésre állandó kísérletezést, komoly innovációt követel meg. Így a Bosuse d’Or ma már nemcsak egy erőpróba, hanem a világ gasztronómiai fejlődésének motorja is. 2005-ben én voltam az első, aki dizájnerrel dolgozott a tálalás megkomponálásán. Ez ma már alapelvárás, ami jól mutatja, hogy mennyire komplex feladat lett a részvétel egy ilyen versenyen.

A budapesti Európa-bajnokság kötelező alapanyagairól:

A szarvasborjúval én is dolgozom az éttermemben, de kecsegéhez még nem volt szerencsém. A kecsegét Franciaországban nem a húsa, hanem a kaviárja miatt tenyésztik, és hagyják, hogy a súlya elérje a 2-3 kilót. Így nekem is újdonság volt feldolgozni egy kilós kecsegét. A tapasztalatom az, hogy a kecsege húsának nagyon jó a textúrája, de a zsírtartalma miatt könnyű hibázni vele. Elég egy picit túlkészíteni, és máris rengeteg nedvességet veszít.

A magyar esélyekről:

A hazai pálya mindenképpen előny, ráadásul Széll Tamás benne volt abban a három kandidálóban, akiket a legjobbnak tartottam a magyar mezőnyből, így úgy gondolom, jó esélye van Magyarországnak arra, hogy ott legyen a világdöntőben. De a versenyzőjük csak akkor lehet sikeres, ha nem ezt tűzi ki célul, hogy továbbjusson, hanem azt, hogy megnyerje az európai versenyt. Kifizetődőbb a tökéletességre pályázni, még akkor is, ha nem sikerül elérnünk azt, mint eleve a középszerűt célozni meg, tudván, hogy az biztosan teljesíthető.

  Fotó: Valuska Gábor

Mert ez a szóösszetétel fejezi ki a legjobban azt, amiért létrehoztuk ezt az oldalt. Gasztronómia és amit az jelenthet: ételek, nyersanyagok, piacok, séfek, fűszerek, konyhai titkok, ételkritikusok, mi van a receptek mögött, miért olyan kurrens minden, ami a főzéssel kapcsolatos, világversenyek, sztárok, tragédiák. Nem sorolom tovább, mert a „guide” jelenti azt, hogy elkalauzoljuk az olvasót ebben a kulináris labirintusban, de azt is megmondjuk, hogy szerintünk, hol érdemes enni és mit.  Jómagam: Vajda Pierre nem előzmények nélkül vágok bele ebbe a kalandba, hiszen Ted Aprajev néven hosszú éveken át boldogítottam váltakozó sikerrel a net olvasóit és az éttermeseket is. Közben megfordultam néhány tv-showban: Konyhafőnök, Hagyjál főzni…

Ott folytatom, ahol abbahagytam, vagyis abba se hagytam, viszont rengeteget tanultam azóta, új tapasztalatokkal gazdagodtam. Minden egyéb mellett a GastroGuide az éttermeket, az étterem, mint kulturális tér megjelenítését, az étterembe járás örömeinek leírását jelenti számomra. Mintha valami láthatatlan, sűrűszövésű kulturális tradíció, a polgári életforma, létforma megtestesülését érezném benne, hasonlóan ahhoz, ahogy operába vagy színházba járunk.

Amióta az eszemet tudom és ez elég régóta tart, minden étterem - legyen az elegáns vagy mulatós csárda, kisvendéglő, kifőzde - különös vonzerőt gyakorolt rám. Ahogy felértem a kilincset, már azon mesterkedtem, hogy miképpen mehetnék be egy étterembe úgy, hogy ne firtassák a koromat. Ez a szenvedély máig kitartott, ma is járom az éttermeket. Ezen tapasztalataimat fogom a továbbiakban megosztani veletek. Emellett egy remek, és főképpen a gasztronómiához értő, írástudó gárda is segíti a munkámat. Hangsúly mind a kettőn: egy felelősségteljes szakmai felkészültség,- nem rombolni, építeni akarunk, de a minőségből nem engedünk,- és az írást tisztelő, azt ugyanolyan egyenrangú szakmának tekintő munkatársak együttese: ez a gastroguide.hu - így tervezzük, így indítjuk.

És még annyi: éppen azért, mert a lehetséges és célul kitűzött objektív szakmai és kritikai szemléleten túl létezik egy mélyen személyes vonatkozása is a kulináris kultúrában való megmerítkezésnek: nyílt felületet szeretnénk adni az oldalon mások véleményének is. És nem pusztán a látszat kedvéért, hanem azért, hogy folyamatosan megismerkedhessünk, és ütköztethessük az eltérő véleményeket, benyomásokat, és hogy egy percig se gondolhassa senki, hogy  megmondó pozíciót tulajdonítanánk magunknak.

Remélem, velünk tartotok!

Vajda Pierre