Hogy találtatok egymásra a Konyhafőnök című produkcióval?

- Teljesen egyszerûen csak Felkerestek, hogy lenne-e kedvem elvállalni a Konyhafőnök című gasztro reality zsűrijében a szereplést. Mivel 10 éve külföldön élek, így annak is utána kellett néznem, hogy pontosan milyen műsorról van szó. Miután minden szempontból izgalmas kihívásnak találtam a lehetőséget, így igent mondtam, majd elkezdődtek az egyeztetések, hiszen a forgatások miatt, több, mint egy hónapra ott kellett hagynom a munkámat, ami komoly előre tervezést jelentett a sanghaji étteremben.

Mit vársz a Konyhafönök produkciótól, vagy vársz e egyáltalán valamit?

- Természetesen, hiszen máskülönben nem vállaltam volna el. Mivel az eddigi szakmai életem túlnyomó részét külföldön töltöttem, így szeretném, ha megismernék itthon is a nevem, továbbá úgy gondolom, hogy a március 26-án startoló Konyhafőnök számára hasznos az én szakmaiságom. Mindemellett szeretem Magyarországot, jó itthon lenni, élvezem, hogy magyarul beszélhetek. Minden szabad percemet –amiből a forgatások miatt nincs sok-próbálom az itteni élmények megélésére fordítani, és most szinte minden élmény számba megy. Az is örömmel tölt el, ha reggel bemegyek az ABC-be, elbeszélgetek az eladóval, az emberek visszamosolyognak rám. A feladat elvállalásában talán ez volt az egyik legerősebb motiváció, hogy itthon tölthetek egy kis időt.

Gondolom Beával és Zével jól kijöttök!

- Igen, abszolút. Zével az első naptól ugratjuk egymást, szinte azonnal egymásra hangolódtunk, és persze Bea is része a csapatnak. Őt eddig csak a médiából ismertem, de azonnal megkedveltem. Nagyon aranyos, intelligens nő. Azzal pedig meglepett, hogy milyen jól főz, jól használja az ízeket, kifejezetten finom a főztje. Ezzel a stúdióban lepett meg minket.

Forgatások után csináltok Beával és Zével programot ha van szabadidôtök?

- Igen. Mivel az ember a forgatásnál egész nap kommunikál, pörög, és csak a munkára figyelünk! A forgatások komoly koncentrációt igényelnek, ezért jól esik utána egy közös séta, beszélgetés, vagy átmegyünk a szemközti bevásárlóközpontba és eszünk egy jót közösen. De, volt már olyan is, hogy elmentünk együtt koktélozni, kicsit kiengedtük a fáradt gőzt. és közben nagyokat beszélgettünk.

Milyen a szereplôk, vannak közötte tehetségesek, hogy látod?

- Elsősorban a csiszolatlan gyémántokat keresem. Úgy gondolom, hogy a tehetség akkor elégséges, ha azt felhasználva fejlődni tud a versenyző, és le tud faragni a hiányosságaiból. Nem árulhatok el túl sokat az idei évad játékosairól, de annyit elmondhatok, hogy nagyon izgalmas a verseny, minden nap újabb és újabb fordulat történik, ami engem is magával ragad.
 

Mennyire volt furcsa, ez az új szerep feladat az életedben?

- Az, hogy egy televíziós műsorban veszek részt, az valóban új, de mivel magamat adom, így egyáltalán nem feszülök rá a feladatra. Zsűritagként is lehet viccelődni, nevetni, ez magának a műsornak is jót tesz. Maximalista vagyok, és természetesen ezt várom el a versenyzőktől is, de alapvető számomra, hogy segítsem őket. Ha valamiben hibáznak, megmutatom nekik, hogy mit kellett volna másképpen tenniük. Fontos számomra, hogy ne csak a negatívumokról essen szó, hanem a dicséretet is megkapja az, aki megérdemli. Az étteremben is ezen elvek mentén dolgozom, így olyannak láthatnak a nézők a Konyhafőnökben, amilyen vagyok.

Fotók: A Konyhafônök 

Volt szerencsénk a DiningCity keretében tesztelni a Spíler Shanghai éttermet a Gozsdu udvarban. Jó lehetőség volt ez azért is, mert már régóta szerettük volna kipróbálni a legendás éttermet. Maga az egység fiatalos, abszolút trendinek mondható, és ahogy el szoktam menni mellette, általában tele van. Szerintem a Gozsdu udvar is büszke erre a helyre, hiszen ennek a területnek egyik alapítója a Spíler.

Ételekben annyiban tér el a Shanghai a tesójától, hogy itt az ételek az ázsiai ízvilágot hozzák, de maga a belső megegyezik a tesóval. De milyen is a belső? Teljesen a mostani design, fiatalos, a színek nagyon jól ki vannak találva - kicsit olyan, mintha Ázsiában lennénk, ugyanis a belső arra hajaz, és az itt-ott megjelenő elemek is ezt a hatást keltik a vendégben. Amúgy nem lóg ki semmi, harmonikusan illeszkednek egymásba a színek és a teljes bútorzat. A felszolgálók ruhája is a fiatalos, laza stílust hozzák. Mindent összevetve: egy karakteres, mai hely.

De igazából az ételekre voltam kíváncsi, vagyis hogy a konyha hogyan szerepel. Lehet-e jót enni a "bulinegyed" közepén? Alapból erre a környékre zömmel külföldiek jönnek, nem gasztróélményeket hajkurászva, hanem egyéb más kalandokat kergetnek errefelé. Csapjunk bele: a levesem egy dim sum (gőzölt malacgombóc) volt, ponzu szósszal. Kellemes meglepetés volt, ugyanis nagyon ízlett ez az előétel - nem lógtak ki az ízek, finom volt –, azt hiszem, jól választottam.

Innentől már kíváncsi voltam a következő fogásokra és vártam a folytatást, hová lehet ezt fokozni. A főétel egy marhaburger cheddar sajttal volt, némi sertés szalonnával. Erre azért is voltam kíváncsi, mert szeretem a burgereket, és érdekelt, hogy itt milyet is készítenek.

A buci felülmúlta az elgondolásomat, mert egy majdnem tökéletesnek mondhatót kaptam. A húspogácsa is ízletes és finom volt, de az egész harmónia sajnos megtört, mivel a torma erőssége elvitte az ízeket. De ezt leszámítva nem lehet belekötni, viszont egy pontot emiatt levontam: nekem csak négyes. A desszert pedig, ami megkoronázta a sor végét, egy kókuszos mangós rizspuding volt, egy kis mentás almasalátával és tört mogyoróval. Itt lehet, hogy én hibáztam el, mert a hangzatos név alapján többet vártam, de csak egy tejberizs jellegű desszertet kaptam, ami igazából semmi extra nem volt. Nekem ez is négyes volt.

Én azt mondom, hogy mivel először látogattam el ide, szerintem ez jó volt - máskor már bátrabban fogok választani, és több mindent próbálok ki. Mindenkit arra buzdítok, hogy itt érdemes tesztelni enni, és nem csak bulizni jönni, mert tud gasztronómiailag is élményt nyújtani a Spíler Shanghai! Még jövök több mindent megkóstolni, kíváncsi leszek, mit tud még ez a hely!

Lelôhely: Gozsdu Udvar 

Tudtátok, hogy Magyarországon van az egyik legjobb indiai catering cég?
Ha csak azt vesszük figyelembe, hogy világsztárok, indiai filmes ikonok, és még maga az indiai miniszter is őket kéri fel, már akkor elmondtuk, hogy valamit nagyon jól csinálnak. Kevesen hallottak még róluk a szakmán kívül, ezért úgy gondoltuk, érdemes jobban megismertetni őket a nagyközönséggel. De semmi nem olyan könnyű, mint ahogy látszik, hosszú út vezetett idáig.

A tulajdonos, Mr. Masala 1992-ben érkezett látogatóba Magyarországra, és mivel szépnek találta országunkat, és később több szál is kezdte idekötni, letelepedett. Persze, a vendéglátás nem egyből jött, eleinte teljesen mással fogalakozott. Ruha és ajándéktárgy kereskedéssel kezdte, de mindig problémát okozott neki, ha jó hazait szeretett volna elfogyasztani. Többször is rendelt étteremből, de ha nagyobb létszámra kellett volna étel, soha nem találta meg a minőségben, és árban legalkalmasabb megoldást. Így kezdett el azon gondolkodni, miért ne ő maga oldaná meg ezt a dogot. Egy olyan rést fedezett fel a magyarországi vendéglátás palettáján, amit igazán senki nem töltött be, hiszen autentikusan indiait főzni nem is olyan egyszerű. Egy kis büfével kezdte, amit igazából nem is ő indított el, csak oda járt enni, viszont a tulajdonos állandóan őt kérdezte, miért nem megy a hely. Ez addig fokozódott, míg végül átvette a helyet. A 10 ültethető fő nyilván gazdasági szempontból nézve nem volt egy nagy főnyeremény, hiszen miután elkezdték azokat a ténylegesen indiai ételeket készíteni, mik a hazájukra jellemzőek, szűkös lett a hely: pár hónap alatt kinőtték a büfé.

Ekkor jött újra elő az ötlet: ha már fogadni nem tud elég vendéget, mivel nem férnek el, miért ne menne ő ki az ételekkel? Teljesen kézenfekvő megoldás volt, hiszen a konyhai kapacitás bőven megvolt erre. Ezért tudatosan elkezdte azt a marketinget: Ha hozzám nem tudsz jönni, én tudok hozzád menni. Hívd magadhoz a vendégeket, és én elintézem a vendéglátást, mondta barátainak és az érdeklődőknek. Az büfébe is sokan szerettek volna asztalt foglalni egy-egy szülinapra, vagy baráti összejövetelre, minek a vége az lett, hogy házhoz vitték az éttermi szolgáltatásukat. Egyre jobban tetszett mindenkinek, hogy házhoz jön az étel a kiszolgálással együtt, és még árban is jóval kedvezőbben megoldható, mintha étterembe tenné ugyanezt. Beindult a catering! Az első ilyen kiszállás után tulajdonképpen szájról szájra terjedt a hír, hogy bizony van Budapesten egy autentikus ízeket produkáló indiai catering cég. Egyre másra jöttek a felkérések, és az indiai nagykövetség is felkereste őket.

A legnagyobb áttörést és ismertséget az hozta, mikor érkezett egy felkérés Bollywoodból. Bollywood a bombayi filmgyártás elhíresült megnevezése. Nálunk, Európában nem annyira ismert, viszont a világ filmtermésének jelentős része itt kerül ki a stúdiókból. Érdekessége, hogy több film készül ezektől a gyártóktól, mint Hollywoodból. Az indiai filmek jellegzetessége, hogy főleg zenés, táncos, érdekes koreográfiákkal megkomponált művek, leginkább a régi musicalekre lehet hasonlítani a stílust. Ez azért fontos a catering szempontjából, mert az ottani sztárok óriási ismertségnek örvendenek, és egész Ázsia követi pályájukat - egy indiai embernek Bollywood nagyon nagy dolognak számít. Így aztán, mikor 2015-ben az első budapesti film készítésénél a teljes stáb ellátását, a sztárok étkezését, az egész film elkészítését, és az ott megjelenített ételeket is ők adták, gyorsan híre ment a létezésüknek. Azóta három filmben is közreműködtek, és ez addig fejlődött, míg egy Ausztriában forgatott Bollywoodi filmhez is őket kérték fel cateringre, mivel az általuk prezentált autentikus ételeket egyszerűen rajtuk kívül nem tudják igazán elkészíteni. Persze ehhez komoly háttér, eszköztár, és felkészült emberanyag is hozzájárul. A mai napra olyan híresek lettek az indiai catering terén, hogy csakis őket hívják mind hazánkban, mind pedig lassan Európa-szerte.
A mai napra Budapest szállodái, és utazási irodái is felfedezték őket, hiszen egy szálloda konyhája bár fel van készülve sok mindenre, igazán autentikusat nem tudnak készíteni. Egyszerűen ehhez a stílushoz nem elegek az ázsiai fűszerek, alapanyagok, hanem indiai szív, és indiai kéz kell, hogy az étel a hazai ízeket hozza. Sikerük titka pontosan ez! Mostanra már az éttermet csak bázisként használják, ugyan fogadnak vendégeket és lehet igazán jót enni, de a catering szolgáltatás, és a felkérések mellett már nem jut rá annyi idő.

Mr. Masala az indiai catering területén immáron sztár lett. Új lendülettel indult a következő évnek: szándékban áll több kisebb büfét nyitni, és elárulta nekünk, nemrég nyitott egy önkiszolgáló éttermet. All you can fit kifejezést használta – tele tányér étterem, ami azt jelenti, hogy ez első indiai hely, ahol annyit szedsz, amennyit akarsz, és mindig ugyanannyit fizetsz. Jó magyar szokás szerint itt aztán a tányér púpozható!
A Made in Masala-ban a későbbiek folyamán főzőkurzusokat is szándékozik indítani, ezért a konyha kialakítását már ennek tükrében végezték. Náluk tehát minden az indiai ételekről szól, és ténylegesen építik a magyarországi-indiai kultúra gasztronómiáját.

Ha tényleg igazán jó indiait szeretne valaki enni, keresse Mr. Masalát!

Facebook: https://www.facebook.com/masalamarket

A Mcihelin main city of Europe eredményei a következôk lettek a teljesség igényével:

Két csillagot kapott: - Onyx étterem

Egy csillagot kaptak:- Borkonyha     

                                 - Costes     

                                 - Costes Downtown 

Bib gourmand minôsitést kaptak: - Fricska 

                                                     - Petrus        

                                                     - Stand 25 / új 

The Plate Michelint kaptak:          - Alabárdos     

                                                     - Arany kaviár       

                                                     - Aszú

                                                     - Babel 

                                                     - Baltazár     

                                                     - Baraka

                                                     - Bock Bisztró Pest 

                                                     - Csalogány 26

                                                    - Fausto's 

                                                    - Mák

                                                    - Nobu Budapest        

                                                    - Olimpia / új 

                                                    - Salon 

                                                    - St. Andrea Wine & Gourmet Bar

                                                    - Tanti      

                                                    - Tigris

                                                    - Vendéglô a KisBiróhoz 

                                                    - Zona

Mindenkinek gratulálunk a sikerhez! Új interjukkal, hamarosan frissülünk! 

Forrás: https://guide.michelin.com/hu/restaurants

A Michelin budapesti átadó rendezvénye óriási várakozásokkal teli időszak. Nincs olyan a szakmában, aki ne erről beszélne, és rengeteg találgatás kering ezzel kapcsolatosan. Nem is csoda, hiszen titok övezi, miként fog alakulni a magyarországi csillagokkal rendelkező éttermek száma. Erre a szervezők olyannyira odafigyeltek, hogy a gálán résztvevőket is roppant mód megválogatták. Szinte csak azok tudnak részt venni a Michelin átadó ceremónián, akik teljesen a tűz közelében vannak. Igazából minden hétfőn este fog kiderülni azzal kapcsolatban, hogy ebben az évben hány Michelin-csillagos hellyel fog büszkélkedni Magyarország.

A nagyobb nyilvánosságnak is jutott azért csemege, mégpedig a mai esemény, melyet a Hold utcai piacon rendeztek meg. Kicsit bele lehetett kóstolni abba a hangulatba, ami ezt a várakozásokkal teli időszakot fémjelzi. Találkozni lehetett külföldi és magyar Michelin-csillagos séfekkel, sőt, az esemény keretén belül a séfpárosok különleges ételeit is meg lehetett kóstolni. Nem mindennapi látványosság a gasztro szerelmeseinek ilyen magasan kvalifikált séfeket testközelből főzni látni. A hangulat óriási volt, és természetesen a magyar gasztronómiai élet apraja-nagyja részt vett rajta. Kiemelkedő lehetőség volt arra is, hogy az eseményen résztvevő majd száz szakácstanuló inspirációt gyűjthessen a szakma nagyjaitól.

A megrendezésre került mesterkurzuson Sang Hoon Degeimbre (Belgium, 2 csillag), Arnaud Lallement (Franciaország, 3 csillag) Nicola Portinari (Olaszország, 2 csillag) Dani García (Spanyolország, 2 csillag) adtak ízelítőt tudásuk legjavából, és főzés közben meséltek ételeikről. A hazai konyhaművészet jeles képviselői közül Palágyi Eszter, Pesti István, Sárközi Ákos és Széll Tamás is a konyhapult mögé állt, fantasztikus ételekkel lepték meg a résztvevőket. Természetesen az eseményt Mautner Zsófia és Jókuti András celebrálta az összegyűlt érdeklődőknek, biztosítva a jó hangulatot, és az esemény színvonalához illő szakmaiságot. A résztvevők közt megtalálhattuk Magyarország legjobb séfjeit, akik vagy segédkeztek a főzésben, vagy mint résztvevők emelték az esemény hangulatát.

Pesti István és Sang Hoon Degeimbre kacsamáj torcho-t készített brióssal, ami egy klasszikus párosítás, de karakteresen újragondolt formában tálalták. Palágyi Eszter a francia Arnaud Lallement séffel készítette el fogását, ami tokhal mousse és kaviár, snidlinges tejfölkrémmel marinált ratte burgonya szelettel került a nézők elé. Ez a fogás a francia és orosz konyha tökéletesített, de mégis tradicionális változata volt.

Széll Tamás halászlét készített a résztvevőknek, hozzá Nicola Portinari csatlakozott, a levesbe került raviolit ő készítette el. Nem utolsó sorban Sárközi Ákos is remekelt a nagyérdeműnek, akihez Dani Garcia séf csatlakozott. Nyulat választottak alapanyagnak, a filét egy nyúl práddal és belsőséggel töltötték meg, ami szorosan felgöngyölve és párolva készült különlegesség.

Egy biztos: a nem mindennapi főzőparádé résztvevői egy helyen és egy időben kóstolhatták meg a Michelin sztárok fogásait. Fantasztikus élmény és különleges alkalom volt ez, elegánsan megalapozva a hétfői díjátadó ünnepséget.
A holnapi nap mérföldkő lesz a magyarországi vendéglátás történelmében, melyet sokáig emlegetni fogunk. Az is biztos - függetlenül a csillagok számától -, hogy a világ gasztronómiai szeme újra ránk fordult. Megtiszteltetés és óriás lehetőség ez, mely által bebizonyíthatjuk újra, mit tudnak a magyar séfek; illetve azt, hogy van helyünk a világ gasztronómiai palettáján!

Számos területen jeleskedik a magyar ember kreativitásával, tudományos eredményeivel és szakmai sikereivel. Azt is mindenki tudja, hogy nekünk köszönhető a golyóstoll, a biztonsági gyufa és a helikopter is. A magyar emberek kimagasló teljesítménye szinte minden szakmában megmutatkozik - akár hallunk róla, akár nem. Takács Tamás által elnyert díj ugyancsak büszkeséggel tölthet el minket, hiszen nem mindennapi eredményt ért el. Hogy megtudjuk ennek hátterét, és egyáltalán azt, hogy miként lehet a 2017-es év legjobb portásának lenni, utánajártunk a dolognak.

Szia, Tamás! Hadd gratuláljunk ehhez a fantasztikus eredményhez! Meséld el nekünk, mikor szereztél erről tudomást, vagy egyáltalán hogy megy ez?

- Arról tudtam, hogy jelöltek a címre, de hogy meg is kaptam, azt csak december végén, egy e-mail-ből tudtam meg. Reggel fél nyolc volt, bekapcsoltam a telefonom, és láttam, hogy jött egy gratuláló e-mail Niklai Ákostól, az ismert turisztikai szakembertől. Aztán megnéztem az újság honlapját, mert eleinte nem is hittem el. Aztán mentek a hétköznapok, és egyre többen gratuláltak, egyre többen kerestek meg, hogy nyilatkozzak. Szóval, egy idő után már elhittem, és bele is tudtam élni magam.

Milyen volt ezt megélni?

- Ennyi publicitást még sosem kaptam, úgyhogy furcsa. Attól függetlenül, hogy megtisztelő és óriási szakmai elismerés számomra, nem gondolom, hogy ettől más lennék: teszem a dolgom, ahogy eddig is. Ennek köszönhetően viszont sokan felfigyeltek a concierge (ejtsd: konszierzs) szerepére a szállodán belül. Számomra azért is fontos ez, mert a szakma, amit képviselek, sokat változott mostanában a technikai fejlődés következtében.

Mit jelent tulajdonképpen a concierge kifejezés?

- Talán legjobban egy személyi titkárhoz hasonlíthatnám magunkat, aki mindent, de mindent elintéz. Elsősorban a vendég szállodán kívüli programjainak megszervezése a feladatunk.

Hogyan lesz valakiből concierge?

- A pályámat nem a Kempinskiben kezdtem, kisebb szállodákban dolgoztam előtte vidéken. Egy szerencsés konstellációnak köszönhetően kerültem a Kempinskibe, mint assistant concierge.

Ez mikor történt?

- Hú, nekem is érdekes kimondani, de szeptemberben lesz 25 éve!

Azt a mindenit! Akkor már régi bútordarab vagy!

- Igen, szoktuk is viccesen mondani: már leltári számom is van. Úgy látszik - és ez természetesen jólesik -, hogy a vendégeknek és a szállodának is tetszik, amit csinálok.

Hogyan néz ki egy napod?

- Mindig máshogy - persze, vannak alapfeladatok. Amiért jó ezt csinálni, hogy mindig van - még így 25 év távlatában is -, újdonság: olyan kérés vagy probléma, amivel még nem találkoztam. Persze az évek előrehaladtával, egyre kevesebb. A négy- és ötcsillagos szállodákban létezik a concierge, mint önálló munkakör. Meg kell jegyeznem, ha Magyarországon telefonálok valamilyen ügyben, és azt mondom, hogy a Kempinski portájáról beszélek, sokan azt gondolják magukban, ő az, aki lecsukja a sorompót. Ha meg azt mondom, a Kempinski concierge-e vagyok, nem tudják, mit csinálok. Ha azt mondom, főportás, talán már jobban érthető. Szóval, a feladatom a vendég bejelentkezése és kijelentkezése közötti összes olyan kérés, igény teljesítése, ami hozzánk fut be, de ami nem szállodán belüli. Például: színházjegy, városnézés, gyógyszertár, orvos, étterem foglalás, programszervezés, vásárlás - tulajdonképpen minden, ami csak eszébe juthat. Sokszor már a vendég érkezése előtt is kapcsolatban vagyunk vele, ha konkrét elképzeléssel érkezik - mire becsekkol, leszervezzük a teljes programját.

Végül is nagyrészt rajtad múlhat, hogy egy külföldi mit lát Budapestből.

- Igen, abszolút így van - azt is mondhatnám, mi vagyunk a város-image előretolt egysége. Bizony, nagy felelősség. Rengeteget böngészünk az interneten: mikor milyen esemény van, milyen étterem nyílt mostanában, milyen kiállítások aktuálisak. Képzeljétek, van olyan nap, amikor 400 kulturális esemény is van a városban! Van például olyan vendégünk, aki Wagner rajongó, és minden fesztiválra elmegy, bárhol legyen a világon. Ő már előre tudja, mit szeretne. Persze van olyan is, aki csak nagyjából mondja el, mi érdekli, és nekünk elő kell rukkolni egy teljes programajánlattal.

Az aranykulcsos szervezet hogyan működik?

- Összefogja a szakmát, a concierge-eket. A magyarországi tagozatnak én vagyok az egyik alelnöke: 75 aktív tagunk van, és sok a külsős is, illetve pártolók, támogatók. Sok rendezvényt szervezünk, mint például az újévi koccintást, ami egy közösségépítő, jókedélyű délután, ahol eszmét tudunk cserélni, tapasztalatokat gyűjteni. A mi szakmánkat igazából nem lehet tanulni, hanem csak rengeteget gyakorolni, megélni, és így lehet egyre jobban művelni.

Tudnál olyan érdekes esetet mesélni, ami veled történt a munka során? Ami emlékezetes volt, akár a személy, akár az általa kért dolog miatt?

- Igen, de csak név nélkül. Lakott nálunk egy sztár, aki régebben sokat forgatott Budapesten. Neki például egy vény nélkül kapható fejfájás csillapítóból kellett beszerezni 100 dobozzal, ugyanis annyira jól hatott neki, hogy mielőtt elutazott volna, vinni akart magával. A feladat azért nem volt egyszerű, több gyógyszertárban vásároltuk meg a szükséges mennyiséget. Persze megoldottuk, és roppant hálás volt.

Fordult elő már olyan - hiszen elég bensőséges kapcsolatba is kerülhetsz a vendégekkel -, hogy barátság is kialakult?

- Barátságnak nem mondanám, de akik rendszeresen jönnek, már név szerint keresnek, és mi előre tudjuk a szokásaikat. Van egy vendég, akivel rengeteget találkoztam, és jó a viszonyunk. Ő például szokott kérni, hogy az aranykulcsos kapcsolataim révén segítsek neki, ha utazgat a világban.

Ha elmész nyaralni, mennyire nézed szakmai szemmel a szállodákat? Mennyire tudod kizárni a munkát ilyenkor?

- Nehéz nem észrevenni dolgokat, a véremben van, de soha nem szólok, ha csak nem kérik. Azért is figyelem, mert mindig tudok a tapasztalásokból tanulni is.

Ahogy kiveszem a szavaidból, elég maximalista vagy.

- Igen. Ezt máshogy nem is lehet csinálni - csakis úgy, ha minden apróságra odafigyelünk. De mivel én szeretem, amit csinálok - hivatásomnak is mondanám -, ezért fontos a fejlődés, az egyre jobbá válás.

Próbálod kinevelni az új generációt?

- Persze, folyamatosan figyelek, okítok, de hagyom azt is, hogy kibontakozzanak a kollégák. Hiszen mint mondtam: ezt csinálni kell, sehol nincs leírva, pont ez a szép benne. A munkánkban nagyon fontos a csapat, hiszen a különböző folyamatokat át kell vennünk egymástól - ezért a közös munka legalább annyira jelentős, mint az egyén kreativitása.

Volt már olyan, hogy szabadnapodon felhívtak olyan dologgal, amit csak te tudsz megoldani?

- Mióta a mobiltelefon létezik, igen. A mi munkánk az információn alapszik és az kincs. Azt gondolom, hogy aki ezt a szakmát választja, az 24 órás szolgálatra készüljön fel: de ez természetes, mert a vendég az első!

Beszélgetés Rácz Jenővel, aki most a Konyhafőnök új zsűritagja, de mi a Bocuse d'Or-ról kérdeztük, ugyanis sokan nem tudjátok, hogy Jenő az edzője a Kínai csapatnak, és Ő készíti fel a csapatot a versenyre.

Milyen volt a felkészülés?

- Nagyon izgalmas időszakon vagyunk túl. A Bocuse d’Or előtt egy hónappal kaptuk meg az alapanyagokat, amiket használnunk kellett. A francia tengeri sügért és a kék homárt választottuk. Reggelente és hétvégéken gyakoroltunk, hogy a három órás időkorlátot betartva tökéleteset alkossunk. Fontos volt a felkészülés során, hogy a teljes metódust magabiztosan, idegeskedés, kapkodás nélkül hajtsa végre a csapat, minden fogaskerék a helyére kerüljön, hogy a csúcsot tudjuk megcélozni. A gördülékeny, szakmailag biztos munkavégzés a versenyen is elengedhetetlen volt, mivel a zsűri tagjai szinte kivétel nélkül Michelin-csillagos séfek voltak.

Nehezek voltak a feladatok?

- Egy ilyen neves versenyen magától értetődik, hogy nehezek a feladatok. Többek között ezért is szükséges, hogy mind szakmailag, mind mentálisan felkészült és magabiztos legyen a csapat. A versennyel járó utazás, logisztika, hogy a felszerelés hiánytalanul a helyszínre érkezzen, az ismeretlen környezet sem könnyíti meg a csapat dolgát, de pont ez a lényeg, hogy a feladatra koncentrálva kell a legjobbat nyújtani minden nehézség ellenére.

Milyen volt edzőnek lenni?

- Rendkívül hálás vagyok a versenyzőmnek Alex Fu-nak, aki a Sous chefem, és a csapatnak, hogy ilyen fantasztikus munkát végeztek. Stefan Stillernek a Taian Table étterem tulajdonosának, a Kínai Bocuse d’Or elnökének már a pusztán a jelenléte is hatalmas erőt adott a csapatnak. A következő lépés az Ázsia döntő lesz, utána pedig Lyon következik.
A verseny során hatalmas a nyomás, nincs lehetőség hibázni, mindennek tökéletesnek kell lennie. Az edző, mint egy karmester minden apró részletet összehangolva vezényel az idő függvényében. Ha úgy látja, hogy bárhol kisiklani készül valami, akkor azonnal a megfelelő irányba tereli a folyamatokat. Elképesztő precizitást, figyelmet és fegyelmet igényel mindez.

Hová vártátok magatokat?

- Számunkra az volt a fontos, hogy részt vettünk a versenyen, és ezáltal tagjai lehettünk a Bocuse d’Or családnak, ennek a fantasztikus közösségnek. Nagyon büszke vagyok a csapatunkra.

Milyen volt magyarként kínai csapatot edzeni?

- Nem az a lényeges, hogy milyen nációból származik. Ha jól tudunk együtt dolgozni, akkor nem számít, hogy honnan érkeztünk. Abban az esetben, ha céljainknak megfelelően a csapatunk kijut Lyonba, akkor könnyen létrejöhet egy furcsa helyzet, miszerint a kínai csapat magyar edzőjeként pont a saját hazám csapata ellen fogok versenyezni, de hát ilyen az élet!

Fotók: Bocuse d'Or China

2008-ban találkozott a metabolic typing módszerével - egy céget alapítottak is erre, ami tulajdonképpen a táplálkozás effajta megközelítésével foglalkozott. Ez 2012-ig működött, utána Vikit jó pár évig nem ez a dolog kötötte le. De mivel az ismerősök tudták róla, hogy mivel foglalkozott, elkezdtek jönni a megkeresések, hogy készítsen táplálkozási útmutatókat. Közben - mivel a az addig a módszer segédeszközeként használt 'gép' nem állt a rendelkezésére (most már igen, de nem használja) - Viki kidolgozott egy saját metódust, egy kérdőívet, ami jól tudott működni, és ezt online elérhetővé is tette. Ez volt 2014-ben.

A dolog kicsivel később fantasztikusan berobbant, óriási fellendülés után új cég jött létre. Mára saját fejlesztésű, speciális weblapja van; kinevelt tanácsadók, dietetikus, élelmiszerbiológus, táplálkozáskutatók, kutató és orvos partnerei is vannak, illetve országos ételkiszállításokat is végeznek egy háttérkonyháról. Másfél év alatt oda jutottak, hogy mára napi többszáz ételt szállítanak ki országosan.
Közben úgy alakult, hogy egy Bisztrót is létrehozott, amivel eleinte ki szerette volna váltani az országos Konyhát, de végül mindkettő megmaradt.

Ebből látszik, hogy a Kitchen of Health Bisztró nagyon komoly alapokon nyugszik és az igazi paleo táplálkozást teljesen sallangmentesen - félretéve a divat majmolását -, igazi tényekre építve képviseli, a partnerei szakmai tudására alapozva.
A Kitchen of Health Bisztró 2016 augusztusában indult - az egészséges táplálkozás mellett fontos szempont volt a gyors kiszolgálás. Persze kicsit megelőzik a korukat, hiszen a modern kor embereinek azért ki kell nyitni a szemét erre a fajta táplálkozásra. Egyszóval: piacra léptek, de a piacot folyamatosan maguknak kell kialakítani.

Az étterem választéka tehát kerül minden olyat, amit az ember alapvető táplálkozása, ősgenetikája nem támogat. Nyilván nem a végletekben kell gondolkodni - mert az ősember nem bundázott húst -, a választékuk kielégíti a jelenkor igényeit is. Azért az elmond róluk sok mindent, hogy hozzájuk akár autoimmun betegséggel is betérhetünk étkezni. Érdekes és merész feladat, amit felvállaltak ezzel a hellyel, de az kijelenthető, hogy egyedülálló lehetőségről beszélünk. Aki ismeri, vagy úgy gondolja, hogy ismeri a mentes ételeket, az betérve hozzájuk egy teljesen új formáját ismerheti meg ennek a világnak. Ehetünk náluk rizottót, marhaburgert, kacsamájat, viszont a megszokott alapanyagokhoz képest teljesen máshogy.

A lokációnak köszönhetően a nyitásnál bődületesen berobbant a hely, ugyanakkor a designelemek összhangja és természetközelisége is képviseli azt az eredendőséget, amit konyhájuk képvisel.
Az őket látogató vendégkör főleg a már tudatosabb életmódot és táplálkozást követő emberek. Az is elmondható, hogy aki egyszer kipróbálta őket, az általában visszajár. Szerintünk is érdemes kipróbálni az általuk képviselt koncepciót, és ételeket!

Hol tudom megkóstolni : Kitchen of Health Bisztró

         2003-ban nyitottak meg, amikor is a környéken még nem volt olasz étterem, de már azokban az időkben is a turisták, és a hazai ízek kedvelői miatt rendelkeztek magyaros kínálattal. Aztán az idő múlásával egyre nagyobb helyet kaptak az étlapon a hazai kedvencek, és a piac is változott, hiszen számtalan olasz tematikára épülő hely nyitott.

Így történt az, hogy 2017 nyarán úgy döntöttek, hogy a belvárosban igen is van létjogosultsága egy igazi magyaros étteremnek. Ezt tükrözi az étterem hangulata is: a szépen megterített asztalok, és a már az ajtóban ránk mosolygó felszolgáló is. Letisztított profillal, és igazi honi konyhával rukkoltak elő. Kellemes adagokkal, és megfizethető árral találkozhatunk náluk, és magunkba szívva az étterem légkörét, otthonos jellegét, kétség nem fér ahhoz, mit képviselnek.

Alapvetően a szezonalitást figyelembe vevő konyhával mennek, természetesen az ebédmenü is megtalálható náluk, amiben öt főételből lehet választani. A két fogás - melyet minőségi alapanyagból prezentálnak, és választható hozzá ásványvíz is - teljesen jó áron, 1380 Ft-ért fogyasztható. Szeretnék visszahozni a családi ebéd hagyományait is, ami egy nagy feladat a mai világban, de a hagyományteremtés és a visszaépítés törekvése rendkívül vonzó.
Fontosnak tartják a hazai alapanyagok használatát, és rendkívül megnyerő, hogy régi alapanyagok is felbukkannak náluk. Például szőlőmag olajjal, és körteecettel dolgoznak. Találhatunk náluk dödöllét, puliszkát, tócsnit, nudlit – olyanokat, amiket kicsit elfeledtünk. Nem akarnak sem megreformálni, sem újragondolni, csakis jól elkészíteni a magyar ételeket.

Természetesen a tálalásnál figyelnek az új trendekre, és elvárásokra, talán a legjobban azzal lehetne jellemezni őket, amit egy vendég írt be a vendégkönyvbe. „Olyan az étel, mintha három nagymama főzte volna, csak megtanultak tálalni.” Fontos céljuk, hogy ne turistaétterem legyenek, hanem igen is a magyar közönségnek adjanak igazi magyar vendéglátást. Nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a vendég náluk tényleg vendégnek érezze magát, és olyan ellátásban, tradíciókon nyugvó kiszolgálásban legyen része, amivel boldogan, elégedetten, és mosolyogva távozik tőlük.
Az italválasztékukat is ehhez mérten alakították ki: csakis a magyar borok színes palettájával, jófajta pálinkákkal találkozhatunk. Ezek közül is igyekeznek kisebb pincészetek izgalmas tételeit feltenni az itallapra, melyek bizony fantasztikus meglepetéseket okoznak. Aki pedig kellemes frissítő italra vágyik, azoknak a Mayer igazi, házias szörpjeiből készítenek remekbe szabott italokat.

A Pörcben, nem csak az ételek minőségére, a szívélyes vendéglátásra, hanem a vendégek szórakoztatására is figyelnek. Csütörtökön és pénteken este fél 7-től fél 11-ig, szombaton és vasárnap pedig fél 1-től fél 4-ig élő zenével kedveskednek, kicsit visszahozva a régi emlékeket: amolyan „jó ebédhez szól a nóta” kellemes dallamaival emelik a hangulatot. A jól ismert cimbalmos, Makó József parádés előadását, Bangó Endre gitárjátékát és énekét élvezhetjük háttérzeneként. A hely rendkívül jó adottsága a galéria, ahol szerelmes párok, baráti társaságok remekül elkülönülhetnek, de akár még üzleti megbeszélésekre is alkalmas lehet.

A Pörc & Prézli egy nehéz terepet választott, hiszen mit lehetne legjobban kritizálni, mint a saját konyhánkat. Hitvallásuk szerint viszont pont ez hiányzik a mostani budapesti vendéglátásból, és olyan meggyőződéssel vállalják fel azt, amit képviselnek, hogy biztosak vagyunk a sikerükben.

Ha valaki tényleg háziasat szeretne enni úgy, hogy az otthon melege járja át közben, válassza őket!

Fotók: Pörc & Prézli

Még több gasztro hír : GastroGuide 

Újra mikrofon elé kaptuk Nagy Dávidot, a Tamp & Pull és a Kaffeine atyját, hiszen sokan tudják azt, hogy a mai budapesti specialty kávézás egyik meghatározó brendjének tulajdonosa - de hogy az egész honnan indult, talán még érdekesebb.

Szia! Szóval a kisautók. Beszéljünk erről, hiszen az egész kávéhoz kapcsolódó karrierednek ez volt a kiindulási pontja.

- Igen, 2012-t írunk, amikor az olasz kisautók, motorok gyűjtése és szeretete teljesen elvarázsolt engem. Rengeteget Vespa-ztam, és egy régi, gyönyörűen felújított, 78-as PX-szel jártam a várost. Nagy büszkén feszítettem rajta, imádtam a gépet. Még a gyereket is azzal hoztam és vittem, le sem lehetett róla robbantani. Aztán kutatgatás közben belebotlottam egy nagyon szép Ape-ba, egy háromkerekes, 50 köbcentis gyönyörűségbe. Első látásra szerelem volt. Farkas Csabával akkor már régóta ismertük egymást, egyébként a mai napig ő viszi ezt az üzletágunkat. Szóval mondtam neki, hogy ezt meg kell építeni egy mobilkávézónak. Bele is vetettük magunkat: megvásároltuk, és elkezdtünk utánajárni, hogyan szereljük készre. Eredeti dobozt szereztünk hozzá, nem is emlékszem pontosan, de legalább egy évet eldolgozgattunk rajta. Sőt, Győrben találtunk csak restaurátort, aki bevállalta egyáltalán a megalkotását.

Ezek szerint nem kapkodós tempóban haladt a dolog.

- Dehogy, a cél az volt, hogy egyedit és szép dolgot hozzunk létre. Ide-oda hordozgattuk az ország szerelői között, mert én ragaszkodtam hozzá, hogy szép ívelt legyen a doboz, mindenképp stílusos történet legyen. A lényeg az, hogy végigjártunk jónéhány kálváriát, és mire kialakult, kitanultunk ezzel kapcsolatosan számtalan gyerekbetegséget. Ezzel párhuzamosan pedig azzal is foglalkoznom kellett, hogy az rendben is van, hogy akarunk egy kávés kisautót, de ehhez azért kéne egy kis kávéismeret is. Én abban az időben alig fogyasztottam kávét, úgyhogy gondolhatjátok… Így jött Molnár Attila, elkezdtem tanfolyamra járni hozzá, latte art-ot, espresso-t készítettünk, filtereztünk, hirtelen az sem tudtam miről van szó. Szép lassan, ahogy összeállt bennem a kávé része, úgy az autó is elkészült.

Elég fanatikusan csináltad az egészet, hiszen ahogy elmondod, így jön le.

- Igen, olyannyira, hogy még a kisautó színében sem voltam megengedő. Egy 1968-as 850-es Fiat sportkupé eredeti krém színét kapta: addig-addig kevertettem, míg teljesen az eredeti árnyalat létre nem jött. Így visszagondolva, még talán túlzásba is vittük az eredeti, mondhatni hagyományos Ape megalkotását - de végül szerénység nélkül mondhatom, gyönyörű lett. A rászerelt kávégépet is eredeti, 70-es évek színeire festettük, és Heesbeen volt rajta. Akkor még fel sem fogtuk igazán, hogy megalkottuk az első mobil speciality kávézót.

Akkoriban egyáltalán nem is volt ilyen Magyarországon, ugye?

- Á, senkinek. Csak akkor indult a My Little Melbourne, a Madal Cafe. Még szinte hírét-hamvát sem ismerték az emberek az ilyen jellegű kávézásnak.

Gondolom, innentől nyakatokba vettétek a várost, meg a rendezvényeket.

- Persze, indult a meló. Volt egy jó barátom Tatán, és az első munkánk a tatai tónál volt, egy rendezvényen. Kimentünk, és elkezdtük csinálni a savanyú kávét, a speciality vonalat. Nagyon élveztük, hiszen a csodájára jártak az emberek a gépünknek. Aztán meg mondogatták, hogy milyen fura kávé van rajta. Szóval elképesztő gyorsan híre ment, hogy van két srác, akik csináltak egy ilyen autót, és nem valami automatából készítik a kávét, hanem valami elképesztő különlegeset alkotnak.

Ez a siker meglátszott a megkereséseken is?

- Feltétlenül! Folyamatosan hívtak minket innentől kezdve. Azt is mondhatnám viccesen: Ha egy üzlet beindul! És azt vettük észre, hogy szinte tele a naptárunk, és tulajdonképpen óriási lelkesedéssel jártuk az egész országot.

Nem voltak olyanok, akik szó szerint úgy gondolták, hogy nem vagytok normálisak?

- Dehogynem! Voltak olyan vásárok, hogy megkérdezték tőlünk, mennyi kilója a kávénak. Mi teljesen természetesen megmondtuk, hogy 10.000 forint. Erre meg mondták, nem vagyunk normálisak, ebből egyet sem adtok el, mert drága, és kinek kell ez a jó kis falmelléki presszókávé helyett. De mi azt válaszoltuk, hogy ennek pont ez a lényege: pont az, hogy a speciality vonal ég és föld a megszokott kávézáshoz képest. Néha már úgy éreztem magam - kis túlzással -, mint egy hittérítő. Szerencsére bebizonyosodott, hogy jó úton járunk, mert pont ezért hívtak minket vissza mindenhova.

Voltak olyan élményeitek, amikre jó visszaemlékezni?

- Rengeteg! Képzeld el, egyszer Budapesten történt, hogy a Gesztenyés Parkban állt a sor nálunk, és odajött hozzám egy lány, hogy: Úristen, ilyen finom kávét még nem ivott soha, hol lehet megtalálni? Aztán fél óra múlva jött a papa és a mama, akiket az unokájuk küldött hozzánk, hogy ezt ki kell próbálni, így hát itt vannak, és kérnek abból a híres kávéból. Ez azért óriási löketet ad az embernek! Ilyenkor éreztük, hogy biztos jól csinálunk valamit.

Innentől már nem volt megállás?

- De nem ám! Elkezdtünk autókat építeni, most már még profibban, mivel egy már nem volt elég, hogy kielégítsük a felkéréseket. Több fajta verziót is építettünk, sőt, találtunk egy még régebbi és nagyobb autót, abból megépítettünk egy mobil koktélbárt. De aztán készítettünk egy hot dogost is Ape-ból. A végén már szinte egy teljes cateringet meg tudtunk oldani a kocsiinkkal.

Igazából azt mondhatjuk, hogy egy szenvedélyből komoly üzlet nőtte ki magát. Most hol tartotok? Hány autó van?

- Ez az egész brend, ez a Vespresso. Mostanra már a piac is több szereplős lett, jöttek utánunk - de ez nem is baj, mert szerintem Budapest a rendezvények városa. Nyáron nincs olyan hétvége, hogy ne lennénk ott az Ape-inkkal és baristáinkkal valamelyik rendezvényen. Én azt mondom, hogy ha ötször ennyi kisautó lenne még, az sem elég, mert most már ott tartunk, hogy egy rendezvényre egy autó már nem is elég.

A mobil kávézás maradt a fő vonal?

- Természetesen. Ez adja meg a Vespresso alapját, de már felkérésre elkezdtünk gyártani is ilyen autókat: csináltunk már gnocchi-sat, gyümölcsleves Ape-t. Valamint különféle szerkezetűeket is, például emelőset, vagy olyat, amibe már bele lehet állni és föntről kiszolgálni. Tárgyalásban állunk magával a Piaggio-val, hogy különféle fagyis felépítményeket gyártanánk, és egész Európában kiajánlanánk.

Ez nem sok munka? Már csak azért kérdezem, mert ott vannak a kávézóid, a Kaffeine és a Tamp & Pull brendek, aztán a Vespresso is.

- De, jól látod. Nagy fába vágtuk ezzel a fejszénket, ezért kicsit lassítottunk ezen a területen, és visszaálltunk az eredeti kerékvágásra, hogy a minőségi kávékat képviseljük a Vespressoval. Tavasszal fogjuk bemutatni azt az autónkat, amin egy Black Eagle kávégép lesz, és rendesen, csészében fogjuk a barista által készített, minőségi kávét adni, de még mindig mobil kivitelben. Egy nagy display-t is rászerelünk, az egész nagyon ki van találva. Szerintem pontosan erre lehet fejlődni, mert legyen az egy rendezvény akár, de egy jó kávét ne papírpohárban igyunk, hanem adjuk meg a módját. Ez lesz a legfullosabb és legminőségibb speciality mobil kávézó, amivel találkozhattatok eddig.

Kíváncsian várjuk, milyen lesz az új gép! Mivel indul lassan a szezon, jó munkát is kívánunk nektek hozzá. Nagy Dávid, köszönjük szépen!

Fotók: Vespresso 

Még több gasytro hír: GastroGuide